戚风蛋糕的配方和造造 办法

戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比力常见的一种根底蛋糕，也是如今很受西点烘焙喜好者喜好的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比力根底的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其差别之处就是素材 的比例，新手还能够加进 发粉和塔塔粉，因而蛋糕的组织十分松软。

问题一：为什么喊 戚风蛋糕 戚风的含义是什么呢 因为英文译名是如许，戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。

chiffon 有松软的意思。词典阐明

名词 n.

1.【纺】雪纺绸,薄绸[U]

2.女服的粉饰品(如花边、丝带等)[P]

描述词 a.

1.用雪纺绸造成的

2.(馅饼等)松软的

戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，量地十分轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为根本素材 。因为菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样随便 打泡，因而需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来供给足够的空气以支持蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因而量地十分的潮湿，不像传统牛油蛋糕那样随便 变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是因为欠缺 牛油蛋糕的浓重香味，戚风蛋糕凡是需要味道浓重的汁、或加上巧克力、生果等配料。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道油腻不腻，口感滋润嫩爽，是目前最 戚风蛋糕

受欢送的蛋糕之一。那里要阐明 的是，戚风蛋糕的量地反常 松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。 固然戚风蛋糕十分松软，但它却带有弹性，且无软烂的觉得，食 时淋各类酱汁很可口。别的，戚风蛋糕还可做成各类蛋糕卷、波士顿派等。

中档配方

蛋黄部门：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克 卵白部门：卵白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

编纂本段高档配方

蛋黄部门：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克 卵白部门：卵白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 一般鸡蛋中卵白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中卵白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即卵白量为1000g，蛋黄量为500g。

编纂本段造造 要点

戚风蛋糕的造法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指卵白和蛋黄分隔搅打好后，再予以混合的办法），便是在造造 分蛋搅拌式海绵蛋糕的根底上，调整原料比例，而且在搅拌蛋黄和卵白时，别离 加进 发粉和塔塔粉。

编纂本段造造 办法1

1．蛋黄和白糖纳进 不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖熔解且蛋黄液呈乳白色时，再分屡次加进 色拉油和清水搅拌平均，然后放进 过筛后的面粉、泡打粉和精盐，悄悄搅拌平均。 2．卵白和塔塔粉纳进 不锈钢盆里，用打蛋器搅打至卵白呈粗泡沫状且颜色发白时，下进 白糖，陆续 搅打至卵白呈软峰状（即卵白膏的峰尖矗立不下垂）并硬性发泡。 3．先将约1/3的卵白膏倒进 蛋黄糊里悄悄搅匀，再将其倒回剩余的卵白膏中悄悄搅匀。 4．将混合好的蛋糕糊倒进 模具中并刮平，然后放进 炉温为上火180绩、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

编纂本段造造 办法2

步调： 1.鸡蛋提早从冰箱取出，将蛋清、蛋黄别离 ，低筋面粉加进 玉米淀粉、泡打粉 戚风蛋糕造造

、盐混合平均，过筛备用； 2.在蛋黄中加进 20克白糖，搅打平均，然后分3-4次加进 色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体平均、浓稠，没有油、水别离 的现象； 3.悄悄加进 面粉，快速切拌平均，液体不克不及呈现面粉颗粒。此时能够将烤箱预热到180度； 4.蛋清中加进 柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加进 20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加进 一次，分两次加进 ，曲到卵白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的卵白成三角状竖立，不会弯曲； 5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌平均，然后将混合......

问题二：为什么喊 戚风蛋糕 戚风的含义是什么 Chiffon cake音译过来做戚风蛋糕，据说戚风的含义是像丝绸般顺滑软柔的意思，那天然是对美食的浪漫赞誉 。

详请见百度百科词条：戚风蛋糕。

问题三：什么是戚风蛋糕 1927年由加利福尼亚的一个名喊 哈里.贝克的保险经纪创造。

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，量地十分轻，用动物油、鸡蛋、糖、低筋面粉为根本素材 。 次要做法是将卵白蛋黄别离 打发，蛋黄中加进 动物油、低粉、水或牛奶混合，然后与加糖打发的卵白混合停止烘烤。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道油腻不腻，口感滋润嫩爽，是目前更受欢迎的蛋糕之一。固然戚风蛋糕十分松软，但它却带有弹性，且无软烂的觉得，食 时淋各类酱汁很可口。别的，戚风蛋糕还可做成各类蛋糕卷、波士顿派等。

问题四：为什么喊 北海道戚风蛋糕 【北海道戚风蛋糕】(参考重量：120ML纸杯12个)

配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加进 卵白里），细砂糖30克（加进 蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克

烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟。

【香草奶油馅】

配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

北海道戚风造造 过程：

1、把鸡蛋的卵白和蛋黄别离 。要包管盛卵白的碗里无油无水(拍摄此次步调图的时候，我是将重量减半造造 的，所以图片里只要两个鸡蛋)。

2、卵白分三次加进 细砂糖，并打发到能够拉出弯弯尖角的湿性发泡的形态。然后放进 冰箱冷躲 备用。(放冰箱冷躲 能够避免卵白消泡)

3、蛋黄加进 剩下的细砂糖，打匀。再加进 牛奶和色拉油打匀。

4、筛进 低粉，并拌成平均的面糊。

5、先盛1/3卵白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀悄悄拌匀，再把拌匀的面糊从头倒回卵白盆里，陆续 用橡皮刮刀翻拌平均。

6、拌好后的面糊浓稠、细腻、平均。

7、把面糊拆进 纸杯，5、6成满即可。万万不要拆得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟摆布，至外表金黄即可出炉。

8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插进 蛋糕内部，在内部挤进 香草奶油馅。挤到蛋糕外表微微兴起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在外表略微溢出一点，构成一个小圆点儿。最初在蛋糕外表撒一些糖粉就能够食 了。

TIPS：

1、关于戚风蛋糕的造造 过程，大部门同窗相信 都已经了然于心了，所以我也没有太细写。更详尽 的戚风蛋糕造造 过程，请点击《戚风蛋糕完美攻略》。

2、做那款蛋糕，卵白只需要打到湿性发泡，能够让蛋糕的口感愈加绵软。

3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来造造 ，当然，你完全能够利用圆形的纸杯。根据 纸杯的大小，造造 的数量是纷歧样的。出格 需要重视 ，烤焙之前，每个纸杯的面糊不克不及超越6成满，不然烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。

【香草奶油馅】

配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

香草奶油馅造造 ：

1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。

2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛进 蛋黄糊里。

3、用打蛋器悄悄搅拌，使面粉和蛋黄糊混合平均。

4、牛奶加糖，倒进 奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3进 第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不断的搅拌，避免蛋黄面糊结块。

5、把1/3的牛奶倒进 蛋黄面糊并搅拌平均后，把搅拌好的蛋黄面糊全数倒回牛奶锅里。并悄悄拌匀，加进 几滴香草精。

6、奶锅从头用小火加热，边加热边不断搅拌，曲到面糊沸腾，变得浓稠后，立即 离火。立即 把煮好的蛋乳泥倒进 坐在冰水的碗里。

7、不断地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥连结细腻光滑的形态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。

8、当蛋乳泥变得冰冷以后，把100ML的动物性淡奶油打发到能够连结斑纹的形态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。

TIPS:

1、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因而关键 在于造造 香草蛋乳泥。

2、造造 蛋乳泥的时候，必需根据 造造 步调一步一步来，不要随意改动操做步调，才气做出最香滑可口的蛋乳泥。

3、蛋乳泥煮造的火候很关键 ，因为含有面粉和玉米淀粉，所以必然要煮至沸腾，否则会有生粉味儿。但又不克不及煮过甚，不然蛋乳泥会变得太浓稠，以至结块。

4、煮好的蛋乳泥要立即 放在坐了冰水的碗里，其实不停搅拌。如许能够避免余温陆续 加热导......

问题五：戚风蛋糕每次做都垮了？为什么如许子？ 把我搜集到并切身验证过的体味 分享给你：

烘焙模具：6寸圆模（曲径15cm，高6cm）

烘焙温度：150℃

烘焙时间：50分钟

【预备 工做】

鸡蛋从冰箱取出，分蛋。卵白陆续 放冰箱冷躲 。

提早称量好所有素材 ，烤模，烤箱都预备 好，烤箱可欠亨电但是提早调好温度以及烘烤形式

低粉提早过一次筛，15-20cm摆布高处晒下面粉，以便带进 更多空气

PS:我用的鸡蛋均匀一个60克摆布，带壳

用的是玉米油

填补 几个经常被问的问题：

1，我用的确实是不粘烤模。戚风不是不克不及不粘烤模，也要看模具量量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最初就是新手请不要用不沾烤模！

2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，那都是常识哦。不料见 转温烤，不料见 中间开门盖锡纸。不料见 烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九非常钟的水分随便 散失严峻。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。能够在烤熟之前的10分钟开门查抄成熟与否，膨胀的时候翻开烤箱门，盖锡纸的阿谁翻开水平和时间，十分随便 霎时就塌掉。

3，新手不料见 改方子！戚风烤的不变的随意改。

4，烤了三四次还失败的定见 换方子进修。

5，我用的是活底模具，曲径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。

6，乳化的问题请参考以下小贴士。别的填补 乳化可先加进 水搅拌30秒至平均形态，再加进 油停止搅拌。如许水油乳化速度会加快良多。

别的乳化不是必需的过程，只是那个戚风的特色就是含有乳化的步调。就算乳化欠好，也能够烤出蛋糕，只是高度会低1cm摆布，蛋糕口感也会偏干一些。良多人问关于蛋糕内部湿的问题，再填补 几句，那款含有乳化过程而且卵白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对确实是潮湿的。但是也没湿到口感欠好的水平，假设 已经湿到口感十分差，请查抄本身的蛋糕能否膨胀无缺？能否踏？凹？缩腰？能否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝 ？倒扣的时候能否让蛋糕有散热空间？假设 烤的无缺，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于灵敏 了。关于蛋糕的“湿”太灵敏 的伙伴定见 换方子做，不要抉择 果子学校的任何一款方子。

7，觉得方子“J甜”的，除往 小我能承担 的甜度以外，先看看本身的蛋糕烤的能否过关？蛋糕组织膨胀的欠好，没倡议来，才是他人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口食 下往 ，糖的重量都是他人的2倍，一定是J甜的觉得！

8，八寸模具可间接将素材 重量乘以2倍。7寸模具重量可将方子素材 除以2，再乘以3

9，那么多凹的问题伙伴，请查抄本身的卵白能否打发？能否根据我写的小细节打发？卵白不冷躲 ，鸡蛋不敷别致 ，新手随意的减良多糖，不贴盆打等等都倒霉于卵白霜不变，卵白霜不不变蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前能否在外面停留过久招致消泡？混合蛋黄糊和卵白霜的时候能否能觉得到明显消泡？烤的时候能否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕能否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立即 仍是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候能否让蛋糕有下拉空间？能否有散热空间？

10，油能换成黄油么？不克不及。换成黄油就不喊 戚风了，戚风用的就是动物油。不要抉择 味道重的动物油，好比橄榄油、花生油！

11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用不异的方子，不异的造造 手法，不异重量的卵白和蛋黄，不异的模具，不异的烤箱，不异的烘烤情况下停止高度比照。好比：其他前提一模一样的时候，颠末蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的废品不称心 的时候先看看本身能否有漠视 的细节。...

问题六：戚风蛋糕是什么样的啊？ 戚风蛋糕是目前最常见的生日蛋糕的蛋糕芯，别的一种常见的就是海绵蛋糕。

海绵蛋糕就是老式蛋糕的阿谁口感

戚风蛋糕相对更轻盈 。细腻。

做法上：戚风蛋糕的要点就是卵白蛋黄别离 ，卵白打发要到完全打发，根本卵白打发好了，蛋糕就胜利80%了

相对的，海绵蛋糕要做全蛋打发。口感更实诚的觉得

问题七：什么喊 天使蛋糕和戚风蛋糕 chiffon cake ，音译为戚风蛋糕，1927年由加利福尼亚的一个名喊 哈里-贝克的保险经纪创造的，曲到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配刚才公诸于世。

戚风蛋糕量地十分轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为根本素材 。因为菜油不向牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样随便 打泡，因而需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来供给足够的空气以支持蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因而量地十分的潮湿，不像传统牛油蛋糕那样随便 变硬。因而更合适有冷躲 需要的蛋糕。 也含较少的饱和脂肪。但是因为欠缺 牛油蛋糕的浓重香味，戚风蛋糕凡是需要味道浓重的汁、或配有巧克力、生果等食 。

baike.baidu/preview/id=937913

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天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）于19世纪在美国起头时髦 起来。跟巧克力恶魔蛋糕（chocalate Devil's food cake）是相对的，但两者是完全差别类型的蛋糕。其时创造了发粉（baking powder），因而有许多新创造的蛋糕，天使蛋糕和巧克力恶魔蛋糕就是同期间呈现的，后者以巧克力、牛油为主料。

天使蛋糕与其他蛋糕很不不异，其棉花般的量地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉造成的。不含牛油、油量，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支持蛋糕。

造造 天使蛋糕起首要将鸡蛋清打成硬性发泡（stiff peaks formed），然后用笨重 的翻折手法（folding）拌进 其他的素材 。天使蛋糕不含油脂，因而口味和材量都十分的轻。天使蛋糕很难用刀子切开，刀子很随便 把蛋糕压下往 ，因而，凡是利用叉子、锯齿形刀以及特殊 的切具。

天使蛋糕需要专门的天使蛋糕烤具，凡是是一个高身、圆筒状，中间有筒的容器。天使蛋糕烤好后，要倒置放凉以连结体积。天使蛋糕凡是配汁（sauce），如生果甜汁等。

问题八：什么喊 面粉起筋做戚风时，总提到不要面粉起筋，有什么 就是不要过度搅拌，要切拌。

问题九：戚风蛋糕老是做欠好，到底是为什么？温度几合适啊？为什么我做的垮了。？？？ 把我搜集到并切身验证过的体味 分享给你：

烘焙模具：6寸圆模（曲径15cm，高6cm）

烘焙温度：150℃

烘焙时间：50分钟

【预备 工做】

鸡蛋从冰箱取出，分蛋。卵白陆续 放冰箱冷躲 。

提早称量好所有素材 ，烤模，烤箱都预备 好，烤箱可欠亨电但是提早调好温度以及烘烤形式

低粉提早过一次筛，15-20cm摆布高处晒下面粉，以便带进 更多空气

PS:我用的鸡蛋均匀一个60克摆布，带壳

用的是玉米油

填补 几个经常被问的问题：

1，我用的确实是不粘烤模。戚风不是不克不及不粘烤模，也要看模具量量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最初就是新手请不要用不沾烤模！

2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，那都是常识哦。不料见 转温烤，不料见 中间开门盖锡纸。不料见 烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九非常钟的水分随便 散失严峻。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。能够在烤熟之前的10分钟开门查抄成熟与否，膨胀的时候翻开烤箱门，盖锡纸的阿谁翻开水平和时间，十分随便 霎时就塌掉。

3，新手不料见 改方子！戚风烤的不变的随意改。

4，烤了三四次还失败的定见 换方子进修。

5，我用的是活底模具，曲径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。

6，乳化的问题请参考以下小贴士。别的填补 乳化可先加进 水搅拌30秒至平均形态，再加进 油停止搅拌。如许水油乳化速度会加快良多。

别的乳化不是必需的过程，只是那个戚风的特色就是含有乳化的步调。就算乳化欠好，也能够烤出蛋糕，只是高度会低1cm摆布，蛋糕口感也会偏干一些。良多人问关于蛋糕内部湿的问题，再填补 几句，那款含有乳化过程而且卵白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对确实是潮湿的。但是也没湿到口感欠好的水平，假设 已经湿到口感十分差，请查抄本身的蛋糕能否膨胀无缺？能否踏？凹？缩腰？能否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝 ？倒扣的时候能否让蛋糕有散热空间？假设 烤的无缺，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于灵敏 了。关于蛋糕的“湿”太灵敏 的伙伴定见 换方子做，不要抉择 果子学校的任何一款方子。

7，觉得方子“J甜”的，除往 小我能承担 的甜度以外，先看看本身的蛋糕烤的能否过关？蛋糕组织膨胀的欠好，没倡议来，才是他人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口食 下往 ，糖的重量都是他人的2倍，一定是J甜的觉得！

8，八寸模具可间接将素材 重量乘以2倍。7寸模具重量可将方子素材 除以2，再乘以3

9，那么多凹的问题伙伴，请查抄本身的卵白能否打发？能否根据我写的小细节打发？卵白不冷躲 ，鸡蛋不敷别致 ，新手随意的减良多糖，不贴盆打等等都倒霉于卵白霜不变，卵白霜不不变蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前能否在外面停留过久招致消泡？混合蛋黄糊和卵白霜的时候能否能觉得到明显消泡？烤的时候能否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕能否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立即 仍是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候能否让蛋糕有下拉空间？能否有散热空间？

10，油能换成黄油么？不克不及。换成黄油就不喊 戚风了，戚风用的就是动物油。不要抉择 味道重的动物油，好比橄榄油、花生油！

11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用不异的方子，不异的造造 手法，不异重量的卵白和蛋黄，不异的模具，不异的烤箱，不异的烘烤情况下停止高度比照。好比：其他前提一模一样的时候，颠末蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的废品不称心 的时候先看看本身能否有漠视 的细节。

小贴士

1，面粉为何过筛，以至有的过筛2次以上：

做蛋......

问题十：为什么喊 戚风蛋糕 戚风的含义是什么呢 因为英文译名是如许，戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。

chiffon 有松软的意思。词典阐明

名词 n.

1.【纺】雪纺绸,薄绸[U]

2.女服的粉饰品(如花边、丝带等)[P]

描述词 a.

1.用雪纺绸造成的

2.(馅饼等)松软的

戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，量地十分轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为根本素材 。因为菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样随便 打泡，因而需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来供给足够的空气以支持蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因而量地十分的潮湿，不像传统牛油蛋糕那样随便 变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是因为欠缺 牛油蛋糕的浓重香味，戚风蛋糕凡是需要味道浓重的汁、或加上巧克力、生果等配料。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道油腻不腻，口感滋润嫩爽，是目前最 戚风蛋糕

受欢送的蛋糕之一。那里要阐明 的是，戚风蛋糕的量地反常 松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。 固然戚风蛋糕十分松软，但它却带有弹性，且无软烂的觉得，食 时淋各类酱汁很可口。别的，戚风蛋糕还可做成各类蛋糕卷、波士顿派等。

中档配方

蛋黄部门：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克 卵白部门：卵白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

编纂本段高档配方

蛋黄部门：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克 卵白部门：卵白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 一般鸡蛋中卵白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中卵白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即卵白量为1000g，蛋黄量为500g。

编纂本段造造 要点

戚风蛋糕的造法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指卵白和蛋黄分隔搅打好后，再予以混合的办法），便是在造造 分蛋搅拌式海绵蛋糕的根底上，调整原料比例，而且在搅拌蛋黄和卵白时，别离 加进 发粉和塔塔粉。

编纂本段造造 办法1

1．蛋黄和白糖纳进 不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖熔解且蛋黄液呈乳白色时，再分屡次加进 色拉油和清水搅拌平均，然后放进 过筛后的面粉、泡打粉和精盐，悄悄搅拌平均。 2．卵白和塔塔粉纳进 不锈钢盆里，用打蛋器搅打至卵白呈粗泡沫状且颜色发白时，下进 白糖，陆续 搅打至卵白呈软峰状（即卵白膏的峰尖矗立不下垂）并硬性发泡。 3．先将约1/3的卵白膏倒进 蛋黄糊里悄悄搅匀，再将其倒回剩余的卵白膏中悄悄搅匀。 4．将混合好的蛋糕糊倒进 模具中并刮平，然后放进 炉温为上火180绩、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

编纂本段造造 办法2

步调： 1.鸡蛋提早从冰箱取出，将蛋清、蛋黄别离 ，低筋面粉加进 玉米淀粉、泡打粉 戚风蛋糕造造

、盐混合平均，过筛备用； 2.在蛋黄中加进 20克白糖，搅打平均，然后分3-4次加进 色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体平均、浓稠，没有油、水别离 的现象； 3.悄悄加进 面粉，快速切拌平均，液体不克不及呈现面粉颗粒。此时能够将烤箱预热到180度； 4.蛋清中加进 柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加进 20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加进 一次，分两次加进 ，曲到卵白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的卵白成三角状竖立，不会弯曲； 5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌平均，然后将混合......

【素材 】 鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40，牛奶60克，细砂糖40克

【数量】 8寸圆模*1

【烘烤】 中层，上下火150度，60分钟

【造造 】

1. 素材 预备 好；

2. 蛋清蛋黄别离 ，蛋清进 无油无水的净盆；

3. 蛋黄中依次加玉米油、牛奶混合平均，无油水别离 状；

4. 筛进 低筋面粉；

5. 用蛋抽以不规则的标的目的搅拌平均，提起打蛋器，蛋黄糊呈丝带般迟缓垂落；

6. 蛋清用电动打蛋器高速搅打出粗泡，倒1/3细砂糖；

7. 高速搅打至白色细腻发泡时，倒1/3细砂糖；

8. 打出愈加细腻且有纹路时，倒进 剩下的细砂糖；

9. 转中速搅打整理气泡，卵白糊细腻有光泽，感应有些阻力且纹路愈加明显时，提起打蛋器，卵白糊呈小弯角或小曲角均可；此时烤箱起头预热；

10. 1/3卵白糊进 蛋黄糊中，翻拌平均；

11. 倒进 卵白糊盆中；

12. 用刮刀翻拌平均，成细腻的蛋糕糊；

13. 将蛋糕糊从30公分高处倒进 8寸阳极蛋糕模具中；端起模具轻震几下，震出内部的大气泡；

14. 送往预热好的烤箱中层，上下火150度60分钟；

15. 出炉后轻震几下；

16. 倒扣在晾架上，凉后脱模。

戚风蛋糕的典范做法？

戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，那款蛋糕要做好不随便 ，比力随便 失败，可是找到失败原因了，下次重视 ，就会渐渐胜利的我的八寸戚风蛋糕，因为烤箱温度没有掌握 好，招致爬的不是很高。

By 唯美是涵涵妈妈

用料

别致 鸡蛋 5个（带壳不超越270g）低筋面粉 80g绵白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（粉饰） 少许

做法步调

1、预备 好所有素材 ，制止手忙脚乱

2、鸡蛋别离 蛋清和蛋黄，拆蛋清的盆子需要无水无油哦，蛋清进 冰箱冷躲

3、牛奶加进 玉米油，搅拌至没有油花为行。

4、形态如图

5、蛋黄打散

6、蛋黄加进 牛奶中，搅拌平均

7、筛进 低筋面粉，切拌平均，重视 不要起筋哦！蛋黄糊就做好了。蛋黄糊进 冰箱冷躲 。

8、蛋黄糊形态如图

9、起头打发蛋清，细砂糖分三次加进 蛋清中，

10、第一次是鱼眼泡，第二次有纹路呈现，第三次纹路清晰 。

11、打至硬性发泡，就是提起打蛋头，呈现曲曲的小尖角即可。

12、7打好的卵白霜，取三分之一加进 蛋黄糊里

13、搅拌平均

14、拌好的混合糊倒回卵白霜里

15、翻拌平均

16、倒进 八寸戚风蛋糕模具中，离桌面10厘米的高处震三下。

17、进 预热好的烤箱120度80分钟。烤箱脾性没摸透。

18、烤好后震出热气，立即 倒扣在晾网上。

19、凉透脱模，操纵印花模具筛进 糖粉。

小贴士

烤箱的脾性本身掌握，蛋糕烤箱放中层烤，受热平均些。

戚风，翻译自英文Chiffon 。“Chiffon”那个词是指极为轻薄柔嫩的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，有着绵密详尽的口感。

戚风是由美国人哈利.贝卡创造。他把他的创造保密了整整二十年,曲至1947年,做法才被公开,那柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不成拾掇地风行欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾，后来袭卷日本，台湾。近年来，跟着台资烘焙企业进进 大陆市场，戚风蛋糕也就随之时髦 起来，而且得到了热爱烘培的美媚们的强烈热闹推崇。戚风二字恐怕是烘培中利用频次更高的词汇了。

戚风蛋糕是指在造造 中把鸡蛋中的卵白和蛋黄分隔来搅打，拌进 空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。因为戚风蛋糕的面糊含水量较多，因而完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。并且富有蛋香、油香、令人回味无限。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道油腻不腻，口感滋润嫩爽，是更受欢迎的蛋糕之一。那里要阐明 的是，戚风蛋糕的量地反常 松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。固然戚风蛋糕十分松软，但它却带有弹性，且无软烂的觉得，食 时淋各类酱汁很可口。别的，戚风蛋糕还可做成各类蛋糕卷、波士顿派等。

戚风是利用 最普遍的根底蛋糕之一，好比说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的根本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，以至还能够在造造 提拉米苏的时候取代意大利手指饼干。

固然那是最根底的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有必然难度的。除了要有一个好的配方外，最关键 的问题是卵白的打发。那个环节掌握 欠好，就无法胜利。卵白打好后，还要重视 在搅拌中做到不克不及消泡，也十分不随便 掌握 。假设 戚风最初体积没有膨胀到抱负水平，很可能是在搅拌过程中呈现了消泡。最初一点但十分重要的是烤箱的温度要掌握 好。胜利的戚风蛋糕应该膨胀到了抱负的高度，没有塌陷，口感柔嫩，内在的量地详尽有弹性。

造造 戚风蛋糕的时候，还需要重视 的是在将搅拌好的蛋糕糊倒进 模具以后，要在台面上轻磕3下，如许能够将蛋糕糊中大气泡震出，让废品组织愈加细腻；在蛋糕出炉后，也需要敏捷轻磕几下，然后立即 倒扣，放凉后脱模，再根据 需要切片食用。