滑熘里脊

焦熘：脆熘的一种俗称。是将加工成形的原料先用调味品腌渍进 味，再挂上糊，然后放进 热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最初进 锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹饪办法。

用那种技法烹造出的菜肴，特征 是外焦香酥脆，内鲜嫩可口。

滑熘：由滑炒而来，是烹饪原猜中主料经改刀处置，腌造、上冻用温油划散造热处置后，再用调味的芡汁熘造成菜的一种烹饪办法

主料： 羊里脊 200克

辅料： 木耳(水发) 20克 青蒜 20克 荸荠 50克

调料： 大葱 10克 姜 10克 酱油 15克 黄酒 15克 白砂糖 20克 醋 15克 淀粉(玉米) 10克 香油 2克 动物油 30克 各适量

滑熘羊肉片的做法：

1.　羊里脊肉洗净后剔往 筋膜，切肉片；

2.　荸荠往 皮洗净，切片；

3.　木耳、青蒜洗净，木耳切小片，青蒜切段；

4.　将肉片放进 碗内，加进 少进 许酱油、黄酒、挠 匀使其进 味；

5.　再加进 淀粉，挠 成糊状；

6.　取小碗，将酱油、白糖、醋、香油调成卤汁待用；

7.　锅烧热，倒动物油烧至六成热，将肉片散放锅中滑炒后盛出备用；

8.　就锅内余油，放进 葱（切段）、姜（切末）略炒，放进 荸荠片、木耳、青蒜煸炒；

9.　将碗中卤汁调匀倒进 锅中搅动，见开即放肉片，翻炒平均淋进 香油即可。

更多滑熘羊肉片信息见薄荷网食物库

熘的烹造办法是什么？

熘，一般是先将切好的原料炸熟(或炸八成熟)，然后另起炒锅调造卤汁。也有不消油炸，先蒸熟再调进 卤汁的。卤汁的调拌，凡大型原料宜拆盘后浇上卤汁，未熟透的则下锅与卤汁稍炒一下。还有在锅中翻簸，裹上卤汁的。熘菜一般要求旺火速成，以连结菜的香脆、鲜嫩、滑软等特征 ，可分焦熘、滑熘、醋熘、糖熘、糟熘等。

(1)焦熘：又称脆溜，是将原料切好后，先用调味品拌渍，再用水淀粉上浆或挂糊，投进 旺炽热油中炸，使原料外焦内嫩，色泽深黄。再另起油锅调造卤汁，勾芡烧开，乘原料沸热时浇上卤汁，或将炸过的原料倒进 卤汁锅里一拌出锅，例如：虾仁锅粑、糖醋排骨、焦熘肉片、辣子鸡、酸辣肉丁、糖醋脆皮鱼、椒盐菠菜、焦溜牛里脊等。

(2)滑熘：以片、丝、丁等小形无骨原料为主。先用调味品浸渍，再用蛋清淀粉上浆，投进 五成热油锅中将原料滑熟。假设 原料较大、油温过高，可离火滑熘一会，然后将滑好的原料倒进 卤汁锅里颠翻拌匀，即可拆盘，那种造法的特征 是滑嫩鲜香，例如：滑熘里脊、滑熘肉丝、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘猪肝等。

(3)醋熘、糖熘、糟熘：操做办法与滑熘不异，只是卤汁调造有所区别。以酸味为主、甜咸为辅的称醋熘；以甜为主的称糖熘；以糟香为主的称糟熘。

溜 就是将粗加工过的食材停止炒造 事先兑好调料

炒 间接炒造 一般食材都是

酱 对食材用包罗酱油或者酱 炖煮的一种办法 多为荤食 做好凉食 好比 酱牛肉 等

焖 就是将粗加工（焯水、过油等）过的食材 中小火煮造进 味 好比 焖鸡块 等

碰着 问题不成怕，不懂就多问问，多理论多测试，总会得到称心 的处理办法。期看 我的答复能帮到您，手打不容易，看 摘 纳,谢谢！！

滑熘牛肉片

主料：嫩牛肉300克，洋葱丁半杯，土豆500克。胡萝卜片。

调料：咖喱粉1汤匙半，淀粉1汤匙半，酱油1汤匙，油7汤匙，糖2茶匙，盐1茶匙半。

造造 办法：（1）将牛肉切成3厘米大小的薄片，用酱油、淀粉、水、糖及油拌腌，土豆切成薄滚刀块留用。

（2）起油锅，先爆炒洋葱，放下咖喱粉小火炒香，再下土豆和胡萝卜片，并加水2杯，放盐、糖调味后，用火煮5分钟，至土豆够烂为行。

（3）将牛肉片摊开，展 放在锅内，再盖好煮上10秒钟，见牛肉片已煮熟，即淋下了少许淀粉和水与2汤匙热油，略拌和拆盘即可。

1、熘的品种分为：脆熘、滑熘和软熘。

2、滑熘：就是先划油后熘。原料先被加工成片、丝、条、丁、块的无骨的材量，烹造时在调味品里拌渍，蛋清、淀粉上浆，下五成热以下的油锅，划散原料。划至八成熟时取出，投进 先前造好的芡汁锅内颠几颠，让芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特征 是雪白 滑嫩。

3、脆熘：又称炸熘或焦熘。它是将加工成形并颠末调味品拌渍的原料滚拌上水粉或干粉，再放进 油锅里，用旺炽热油，炸到原料呈黄色发硬时取出。另起小油锅，放进 葱姜、料酒、糖、盐，另加湿淀粉勾芡成芡汁，淋浇在炸好的原料上即成。那种成品的特征 是外脆里嫩。

4、软熘：是将量地软嫩的原料颠末气蒸或焯水的办法加热，造熟然后及时将卤汁增稠，主料再与造好的芡汁熘造成菜的一种烹饪办法。

5、“熘”是烹调专业术语，指的是先将原料用炸的办法（或其他煮、蒸、划油的办法）加热成熟，然后调造芡汁浇淋于原料上。