卤菜的做法 最正宗的做法

因为卤菜在火候上的要求比其他夺 火菜好掌握 ，所以自产生便得到良多伴侣的热情逃捧。但是你晓得卤菜应该怎么造造 吗？只做好了之后，卤水又该若何贮存呢？一路来领会一下卤菜的做法吧！

卤菜的做法

1、卤菜的配方

（1）、红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甜 草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甜 草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甜 草、红辣椒干一路拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。　

（2）、黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜子油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

造造 办法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤一路进 放卤锅内，调匀即可。

（3）、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷拆进 香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤造10～12千克的生鲜原料（家庭可根据 原料的数量，按比例削减调味料的数量）。

2、卤菜的造造 办法：（以鸡翅为例）

（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）、煮过的水假设 是很稠有血沫就不消，假设 很清就能够用来兑卤汁。

（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5） 、再放进 豆腐干和莲藕余中，仍是开小火煮。

（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子能够将翅根扎透，就能够了。

卤料的行绝配造

1、卤料造前处置

（1）、清洗处置。动物原料在宰杀处置后，必需将余毛污物肃清清洁。肠肚利用 精盐、淀粉挠 洗净。舌、肚还利用 滚水略烫，用刀刮往 白膜。

　 （2）、初步刀工处置。肉改刀成250～1000克摆布的块；肠改刀成45～60厘米摆布长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克摆布的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　 （3）、焯水处置。但凡需要卤造的动物性原料，都应先辈行焯水处置后，才气用于卤造。不然，原猜中的恶味、血污会混进 卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变量，难于保留。原料未经焯水处置而间接放进 卤锅中造出来的菜肴，外表附有血沫，外看 不美，味道很差。

焯水处置是将原料放进 清水锅中，焯至断生竖带山时，捞出，用清水洗往 污沫。如原料异味较大时，可在锅中恰当加进 葱结、姜块、料酒等。

2、卤菜配造卤汁时应重视 的事项：

（1）、香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不敷。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜收缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，废品色黑难看；酱油太少，口味不敷鲜美。

（2）、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或此外带色的调味品，也不要利用随便 褪色的香料。

（3）、卤汁不宜事先熬煮，应现配造现利用，如许既可制止调味品中的芳香气息白白地挥发掉，还能节约 燃料和时间。

卤水的贮存办法

卤水存放时应重视 以下几点：

1、用卤水时必需烧开，把上面余外 的浮油打往 ，再把泡沫打清洁，用纱布过滤沉淀，连结卤水清洁。

2、保留老卤水必需做到要用清洁的器皿和优良的存放前提（情况卫生，温度调剂 ），才气包管卤水及卤成品的量量。

3、春节温度逐步上升，因而要求天天 迟早都必需要将卤水烧开，放在固定处所不动。

4、炎天天气炎热，是卤水极易变量的多发期，发泡，变酸现象频繁呈现，因而，天天 必需将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，而且固定不动）。

5、固然秋季温度逐步下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水仍是应该烧开起码2至3次，放在固定的处所不动。

6、冬季温度逐渐下降，卤水应该天天 烧开一次，放在固定的处所不动。

7、卤水每次卤完食物后必需烧开保留，假设 卤水越来越酽的时候，就必需用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搞乱倒进卤水内搅转起旋涡，待静行后再烧沸腾后用纱布滤往 杂量。

8、经常查抄卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，通风，空中平整，枯燥，不容易碰碰的情况存放，以便更好的保留。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的利用，给卤水的保管带来了便利，股能够用冰箱来保管卤水，详细做法是，把卤水烧开，用纱布滤往 杂量，然后再烧开，静行冷却，用保鲜膜封口后即可放进 冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必需有专人负责，并造定响应的规章轨制，天天 添加的汤汁及卤造原料的数量必需停止注销，以连结卤水的香味香气的耐久性，即使是家庭中的卤水也要按期查抄，以免变量。

在日常平凡生活中经常能够看到良多人喜好食 卤菜，卤菜的味道咸咸的辣辣的，口感很丰富 ，色泽也很都雅，让人看着就很有食欲，卤菜好欠好食 很大原因是卤水的味道。

卤菜怎么做

1、红卤汁

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甜 草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甜 草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甜 草、红辣椒干一路拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。

2、黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，姿芹顷油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜子油250克首仿，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

造造 办法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮拆进 香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤一路进 放卤锅内，调匀即可。

3、白卤汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

造造 办法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷拆进 香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放进 卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤造10～12千克的生鲜原料(家庭可根据 原料的数量，按比例削减调味料的数量)。

卤菜的造造 办法：(以鸡翅为例)

(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

(2)、煮过的水假设 是很稠有血沫就不消，假设 很清就能够用来兑卤汁。

(3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

(4) 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

(5) 、再放进 豆腐干和莲藕，仍是开小火煮。

(6) 小火煮，30至40分钟后，用筷子能够将翅根扎透，就能够了。

卤菜的做法

卤料造前处置

(1)、清洗处置。动物原料在宰杀处置后，必需将余毛污物肃清清洁。肠肚利用 精盐、淀粉挠 洗净。舌、肚还利用 滚水略烫，用刀刮往 白膜。

(2)、初步刀工处置。肉改刀成250～1000克摆布的块;肠改刀成45～60厘米摆布长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克摆布的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

(3)、焯水处置。但凡需要卤造的动物性原料，都应先辈行焯水处置后，才气用于卤造。不然，原猜中的恶味、血污会混进 卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变量，难于保留。原料未经焯水处置而间接放进 卤锅中造出来的菜肴，外表附有血沫，外看 不美，味道很差。焯水处置是将原料放进 清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗往 污沫。如原料异味较大时，可在锅中恰当加进 葱结、姜块、料酒等。

卤菜配造卤汁时应重视 的事项

(1)、香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不敷。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会迹陆使成菜收缩、干瘦;食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，废品色黑难看;酱油太少，口味不敷鲜美。

(2)、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或此外带色的调味品，也不要利用随便 褪色的香料。

(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配造现利用，如许既可制止调味品中的芳香气息白白地挥发掉，还能节约 燃料和时间。

卤菜为什么会变黑

卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发，二是空气氧化。

处理的办法：抹油，用异VC钠，(用异VC钠护色那个办法固然便利，成本低，但是因为对人体欠好，国度已经明白禁用了。所以记得不要利用哦!)效果更好的是用“红色烧烤涮涮酱”。(现实上是糖色的晋级版，能够理解为炒好了的糖色)

需有准确的熟食消费看

1、不要“以貌取食”

人们往往相信 本身眼睛看到的，其实通过颜色揣度 卤菜的别致 水平多半不靠谱。颜色鲜明的卤菜可能放好几天，那是色素的勋绩 。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。揣度 别致 度的准确办法还需要闻一闻、尝一尝。别的都雅不等于好食 ，那是两码事。

2、需准确对待色素

色素在一般用量范畴 内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法 别离 哪些是用了天然色素，哪些是用化学色素，别的你也不晓得能否超标，假设 发现卤肉特殊 红特殊 黄，那是不一般的，一般的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉一般颜色应该是淡黄色略带酱色。

3、回避致癌的亚硝

有些运营者会利用亚硝做为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的外表上，假设 切开的肉里面都有颜色，阐明 利用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即便你用白开水煮肉，颜色也不成能是如许的粉红色。

卤菜是怎么做的？

实的实的实的我要给本身颁个奖做了几年菜，我还实是第一次卤工具，很严重，很好玩！

先说一下伴侣中肯的评判 ：好食 ，但没有到一口冷艳的地步，但仍是好食 ，进 味了，素菜比荤菜辣。

我看各人的做法其实各早穗哗不不异，我觉得做菜没有一个原则 的工具，所以我就说说我本身的做法哈～

我是用的卤料包，但是因为我的陆行食材太多了，所以我才额外加了大料。因为好人家120g卤料能够卤3斤食材，我也是第一次买卤料包所以我无法比照。

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【食材】鸭头、鸭翅、鸭掌、鸡胗、鹌鹑蛋、鸡翅根、藕、土豆、金针菇

【调料】卤料包（超越3斤食材要么用2包料，要么本身额外加调料）

A组调料：冰糖、姜、干辣椒、老抽、生抽、白糖、盐

B组调料：八角1颗、桂皮1条、香叶2片、青红花椒适量

【做法】

️荤菜加姜片料酒焯水捞出，用冷水洗清洁，鹌鹑蛋假设 不想剥壳，就放凉以族首后把壳捏碎一点

️用开水泡B组调料5分钟，能够让大料不那么苦，同时激发香气

️倒一点动物油炒一下卤料包的酱酱，下A组调料和泡好的B组调料，翻炒几下加水烧开

️先卤荤菜再卤素菜，卤的时间纷歧样，要重视 看着时间下锅

️三分卤，七分泡，卤好了关火泡一个小时就很好食 。假设卤的过程中水蒸发了一些，能够加点开水，不消加盐，因为浸泡的过程中也会吸收 进 味，除非你加了大量的水。