北京菜谱设想公司

提到北京有名的小食 ，你会想到什么？豆汁？不外那老北京喜欢的豆汁一般外埠人承受不了。我记得我第一次饮 那玩意时，差点没吐出来。其实不习惯。固然伴侣说再多饮 两口，你就会爱上它。但是我总觉得那是一段孽缘，仍是不要起头比力好。不开打趣了，言回 正传，北京做为一个国际大都会，天然有来自世界各地的 美食 ，那些我就不介绍了，给各人介绍一些北京传统小食 。

一、熏鱼儿

那熏鱼儿是极好的下酒菜。固然被喊 做熏鱼儿，其实和鱼一点关系也没有。老北京人喜好把猪头肉煮熟后再熏上一番。熏造事后，那颜色也变得颇为都雅，进 口呢，却没有一般猪头肉的那种腻。

二、炒肝儿

那是一道极具民间特色的小食 ，为什么那么说呢？搁古代，阿谁贵族食 内脏啊。那都是“劣等人”才食 的食物。不外那其实不障碍 它的甘旨。以猪的肝脏和大肠为主料，再用淀粉勾芡，辅以蒜泥等配料。那道小食 其实极考验厨师功力，因为用猪大肠做过菜的人，处置欠好，别说好食 了，恐怕你都不情愿 食 第二口。

三、炸酱面

记得很早之前看《家有儿女》的时候，刘星的姥姥经常给他做炸酱面。我是南方人，面食在日常生活中其实不多见。我们次要仍是食 米饭，所以底子不晓得炸酱面是啥物，但是总觉得很好食 的样子，做为北京的传统小食 之一。炸酱面算是一款深受各人喜欢的 美食 。一般最常见的炸酱面是猪肉丁炸酱。当然什么酱那完全取决于你的口味，在加受骗季特有的各类面码儿，能够多食 两碗。

四、豌豆黄

豌豆黄是北京传统小食 ，将豌豆煮烂后，加进 白糖历唯消，木樨等配料熬成糊状。和豆腐的造造 过程还有点类似，都需要点石膏。最初冷却后切成方块即可食用了，不外我比力喜好放进 冰箱中冻上一会，再食 。炎天食 肢知的时候不要太温馨 。

篇幅有限，不克不及给各人逐个介绍，欢送各人留言填补 哈。

Cola

我把冠绝京城的黑窑厂糖油饼包场了，还有谁？！

原创 沈一点北京 2017-03-26 17:38

糖油饼，做为老北京早点里特有的小食 之一，一碗豆浆加俩儿糖油饼是50年前老北京早点摊上的标配，是独属于80年代前的重要记忆，昔时遍及街头巷尾的炸糖油饼早点摊儿，热情的吆饮 声，现炸现食 的糖油饼、油条，甘旨的豆浆，都是记忆里的味道。不知何时起，清晨遍及街头巷尾的糖油饼摊贩越来越少，那样熙熙攘攘的人群，热热闹闹的气象山链都不复存在。

为了一尝那记忆中的老北京甘旨，今天胖花特意往 觅 味传说中冠绝京城的黑窑厂糖油饼，据说天天 早上能卖出上千份，以至好些人从北城、昌平为了食 上那一口，大朝晨的赶过来列队。

都说混北京若没有食 过黑窑厂的糖油饼，怎能算圆满。所以，胖花今日冒雨和冷 风，特意七点多早起往 拔草那家店，试试北京列队排到哭的南城黑窑厂糖油饼的味道到底有多诱人。

坐公交到陶然亭北门，下车后向东走近100米，看到陶然亭公园北门在马路对面的小路，过马路，沿着小路不断走，就能看到左手边的黑窑厂路牌，陆续 曲走，你就能看到那家传说中的老北京炙子烤肉，没错他家就是黑窑厂糖油饼的店。

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你履历过吗，食 完一顿早饭，走出店外，发现整个世界都变了，莫非黑窑厂的一个糖油饼，能够让我穿越时空吗？要晓得，前一会进门前的世界可是如许的啊！

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可是千万没想到，胖花硬生生把每早济济一堂，排满长龙般步队的爆火小店，食 出了包场的觉得，享受了VVIP的高星级待遇。胖花心里微微有点小惶恐、小忐忑。

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看吧，胖花一到店，本来想把每样早点各喊 一份来为各人好好测评一番，可是老板说没有那么多了，所以胖花赶紧要了一份白油饼，一份糖油饼，一碗羊杂汤，一碗豆浆。回头看看后面的步队，只怕稍稍晚一点，就啥也没有了。

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Contents

黑窑厂白油饼

黑窑厂糖油饼

黑窑厂豆浆

黑窑厂羊杂汤

湖北油饼

黑窑厂油饼的由来

-大合照-

黑窑厂白油饼

亲测：外表焦香酥脆，里面偏软厚实，撕开时，有筋道，食 起来带点嚼劲，口感不错，但，就小我爱好来说，味道偏淡了点。

选举 指数：☆☆☆☆

适恼人群：油腻喜好者

黑窑厂糖油饼

亲测：因为是要的单糖，所以只要一面有糖衣，被胖花翻开压在了下面，从照片上翻开的那面看起来跟白油饼外表色泽一样，其实挂上糖衣的那一面色泽暗红偏黑，因为油饼太香，因为气候太冷，不由得就赶紧食 了一口，几乎甘旨，厚实的面饼上挂着甜脆的厚厚糖衣，爱的几乎无法自拔！

刚出锅的糖油饼，里面松软厚实，外面的红糖衣焦脆，食 起来外酥嫩，搭配的刚刚好。听拼桌的阿姨说，他们都是那儿好多年的老顾客了，天天 早上就爱和叔叔来那边食 上那一口，并且，还能够多加一点钱，在油饼上挂两面糖。唉~赶紧冲出往 说再来一个加双面糖，被告知，没有了。好吧，下次趁早！

选举 指数：☆☆☆☆☆

适恼人群：除了戒甜食的普罗群众

黑窑厂豆浆

亲测：正宗老豆浆，豆味十足，比拟于如今外面卖的那些现磨豆浆，我仍是更怀恋那口童年的老味道，醇醇的豆子香味，加点糖，饮 上一口，似乎回到了儿时，天天 上学城市早点摊前买上一碗，5毛钱，饮 的心里热 热 的。更爱那口，再配上一根刚出锅的油条，蘸着豆浆食 ，别提多甘旨了。所以，不由得。。。。

是的，你没看错，胖花不由得用糖油饼蘸了豆浆，那味道妥妥的。别跟我说糖油饼应该卷牛舌饼，我偏心如许！也别问我为什么？我不会告诉你，我就是背叛！

选举 指数：☆☆☆☆☆

适恼人群：就爱那款豆浆者

黑窑厂羊杂汤

亲测：满满一大碗，羊杂丰富 的快要溢出来，重量十足，撒上一把香菜，来勺麻酱，在那雨夹雪的气候，来上一口，几乎倍爽。前几口鲜香，食 了一半，有点起头腻味，回味一般。

选举 指数：☆☆☆

适恼人群：对羊杂汤里的羊杂重量极度强迫症者

湖北家乡油饼

没图，我没图，亲手画的，迁就着看看吧。

食 完那黑窑厂糖油饼，饮 完他家豆浆，突然 有点怀恋家乡的油饼了。离家快一年了，就算回家过年也只待了七天，紧迫的行程，都没好好尝一口家乡的油饼和米饺。

家乡的油饼相较于北方的油饼，没有那么的厚实，薄薄的面饼中间夹着些许榨菜、韭菜还有肉沫，进 锅炸的两面金黄，在油锅的架子上滤掉余外 的油分，微微冷却。油饼的两面焦酥，中间夹馅丰富 ，小时候更爱食 的油饼里面的榨菜粒，还时常和小伙伴角逐，谁可以一口食 到油饼里的夹馅！哈哈，固然稚嫩 ，可透着纯实的快乐。

还有那米饺子和团子，说不下往 了，再说就该哭了。

黑窑厂油饼的由来

陶然亭公园北门对面的黑窑厂街清实早点展 ：黑窑厂糖油饼，只此一家！老板说，当初2001年开业的那家小店，本来是做老北京炙子烤肉，早点做糖油饼也只当做是副业，没想到一来二往 名气传开了，各人纷繁过来购置。所以，那家店的大招牌是老北京炙子烤肉！营业时间周一到周五，6:00~9:30；周六到周日，6:00~10:00。

总有一小我在坚守，总有一种味道让你记忆犹新。

感激黑窑厂糖油饼店里的店员们，在我忘情的品尝 美食 的时候，纵使收了摊，那么怠倦，也没有出声打扰 我，谢谢，十分感激，下次外出摘 访，不会那么模模糊糊 啦~

假设 你有什么 美食 故事，等待你与我分享，欢送来稿，我是胖花~

人世有至味 最馋在北京

你好：很兴奋 答复你那个问题，北京小食 太多了，好比，北京烤鸭，卤煮，炒肝，豆汁，焦圈，爆肚，冰糖葫芦，护国寺小食 等等…

我次要说一下：豆汁胶圈和面茶两个吧。豆汁胶圈是绝配，一般人饮 不惯，因为豆汁是豆腐的渣子发酵做成的，豆腐的渣子以前都是老北京的贫民才饮 。所以说，民间的饮食文化才是源远流长的。豆汁胶圈和咸菜丝是老北京的老苍生的早餐，目前年轻人不怎么喜好那口了，上了岁数的人喜好那口。面茶我往 食 的时候固然各人都有在饮 。但是，饮 的那种文化已经没有了。饮 面茶不克不及用勺子，嘴留着碗边饮 。其其实传承下来饮食文化有的没有全都传承下来

北京的小食 太多了，假设 说更具特色的也长短常多。

起首北京的小食 有个特征 ，就是把通俗的食材精巧 加工，好比卤煮火烧，炒肝，炸灌肠。在旧 社会 都是下水，味道都比力大。显贵阶层底子不会食 ，也是北京特殊 的 汗青 布景形成的，两朝古都太多的达官权贵，和皇族。形成通俗老苍生物资的匮乏。所以各类日常平凡不被存眷的下水或者边角料也被精巧 加工成为传播百年的典范 美食 。

下面是几种北京十分有特色的小食 ，水爆肚，门钉肉饼，烧饼夹牛肉， 炸灌肠。

一天菜谱

早餐：焦圈豆汁，炒肝包子，

午餐：北京烤鸭，北京烤肉，

晚餐: 老北京炸酱面，水爆肚。

最初，小食 选举 往 牛街，那里比力全。烤鸭能够往 四时民福，还有一个在故宫里开的，就是得列队。剩下一般都能够味道差不太多。

北京的 美食 ，起首我会想到炸酱面，烤鸭，卤煮小肠，爆肚，涮暖锅豆汁，炒肝，等等良多，小我认为什么是 美食 ，起首本身喜好的就是 美食 ，他人说的再好本身不喜好也没有关系对吧。

北漂周一为您介绍下北京的特色 美食 和小食

北京特色小食 有北京烤鸭、卤煮、驴打滚、老北京炸酱面、炒肝、爆肚、涮羊肉、面茶等等。

我不是北京的，但我晓得北京有北京烤鸭，还有就是早餐十分有特色，有焦圈和豆汁。

北京菜

1、构成：

北京是元朝古都，各地进贡的贡品丰富 多彩。交通七通八达，各地物产源源进进 北京，那些都为京菜的构成和开展供给了丰富 的物量根底。汗青上北京城，受草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响，具有浓重的处所风味。

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

2、特征 ：

（1）精于选料，讲究时令。

（2）烹饪细腻。

（3）讲究刀工，讲究火候，讲究调味。

（4）讲究造汤、澄卤。

3、代表菜：

京菜代表菜有"北京烤鸭"、"涮羊肉"、"烤肉"、"烤乳猪"、"水晶肘子"、"酥鱼"等。

道北京菜谱

传统北京菜谱大全

春饼卷菜

面粉100克,水30克,圆白菜、火腿各50克

洋葱、荸荠25克,盐2克,醋1克,姜片15克,香油50克

造法：

1.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片，并用滚水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放进 火腿、香油、醋、盐拌匀。

2.将面粉用水调匀，烙造成薄面饼。

3.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。

葱烧海参

特征 ：北方名菜,从山东源进 ，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔嫩香滑，葱段香浓，食后无余汁

用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克

料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色穗渣各三克。

做法：海参切成宽片，煮透后控往 水分，将猪油烧至六成熟时放进 葱段，炸

至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白

糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐

，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分

钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋进 葱油，盛进 盘

中即可。

锅三夹火腿

造法：(1)把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒(10克)、姜末、味精(少许)一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌平均。(2)把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4.5厘米宽的片，放在砧板上，竖起来挨着摆6片生长方形。把拌好的馅平坦 上面，错开肉缝再摆上火腿片。把另一部门白肉片盖在火腿片上，然后压实，使之成为夹好的火腿块。(3)从每块火腿块中间横切一刀，1块酿成2块，然后把面粉撒在上面。(4)炒勺放进 大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后放进 勺内煎成金黄色，再加进 猪骨汤、料酒和味精。(5)汤汁收干以后，把火腿块摆进 盘内一边。(6)面包往 皮后，切成12片。把每片平着片开成蚌壳状，上屉蒸软，取出摆进 盘内另一边。(7)将生菜叶洗清洁消毒后，切成小块，摆在火腿盘周边，上面浇上甜面酱、撒上白糖。用面包夹火腿，就着生菜食 。

煳肘

主料：猪肘肉1～2公斤。

调料：腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。

造法：(1)猪肘肉(往 骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗清洁，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片，码在盘拍族梁里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和平均，伴同肘片一路上桌，即可蘸食 。

酱汁活鱼

主料：活鲤鱼1尾，姜末15克，甜面酱125克，熟猪油125克，白糖125克。

造法：1.将活鲤鱼往 鳃、鳍，刮往 鳞，开膛往 内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米间隔横切1刀（切到鱼骨为行，不要割断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2至3分钟，使刀口张开，除往 腥味。2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续进 清水1150克。烧开后，放进 烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最初，将鱼捞出，放进 盘内。3.将有汤汁的炒锅陆续 放在旺火上，用手勺不竭搅动（避免袭运糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

京都排骨

特征 ：北京风味菜,成菜色泽红亮,味厚汁浓,外焦里嫩。

原料：猪排骨700克,生菜,番茄酱各60克,香菜30克,油50克.

造法：将排骨用酱油太白粉,水,红粉腌造20分钟后,下油锅炸至酥松捞出.在油锅中将番茄酱,辣酱油,糖炒香,倒进 排骨快速拌炒即可.

凉冻绿豆肘

造法：(1)把猪肘刮洗清洁。把绿豆淘洗清洁。(2)用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加进 白矾、绿豆和肘子，用文火渐渐煮，待肘子快熟时捞出。(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒进 捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣往 葱、姜，滗往 原汤。(4)撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。(5)把凉肘子连汤放进 电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌食 。

木须肉

特征 ：北方家常菜,成菜色泽鲜艳,香气浓重,咸甜可口.

原料：猪腿肉丝200克，鸡蛋4个，木耳25克，猪油75克。

造法：将鸡蛋打进 碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油，葱末炝锅，放进 肉丝煸炒，放进 料酒，酱油，味精，随后放进 鸡蛋，木耳翻炒即可。

松子扒肉

造法：(1)将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，然后用温水泡软，用刀刮洗清洁后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格斑纹。(2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一路放进 碗里，加进 松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。(3)于剞好斑纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀悄悄地剁剁，让馅浸进往 纹里往 ，再把馅周边及上面抹平，跟本来的肉形一样。(4)用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四面 及肉馅一面。(5)把动物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放进 ，使带皮的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来。(6)在沙锅底放一层碎骨头，再逐层放进 方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再陆续 煨，待肉上色以后再翻过来煨，煨烂为行。(7)把汤汁滗出来，把肉(皮向上)扣在盘里，捞出碎骨头，汤汁浓稠后倒在肉上即可。

汤泡肚尖

造法：(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗清洁，用刀片往 外皮、刮往 油丝。把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切不断刀，深约2/3厚，然后横着刀纹每隔2～3毫米宽割断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。(2)用开水泡发干口蘑，择洗清洁后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗清洁。(3)旺火上架上炒勺，倒进 鸡汤，加进 口蘑片、姜片和味精、盐(4克)。汤烧开后撇往 浮沫，放进 油菜芯，随手把汤倒进 容器里，浇上鸡油。(4)把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加进 料酒、味精。(5)水烧开后，放进肚片氽一下，立即 捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一路送上餐桌，把肚片再倒进 鸡汤中即可。

鲜嫩珍珠鸡腿肉

造法：1、将鸡腿肉片成大片，约0.5厘米厚，然后切成2厘米宽的块，加少许味精、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉浆好。为食街2、炒锅置于火上，加进 花生油，待油温升至七成热时将珍珠叶炸脆捞出，沥油，围在盘子的边沿。油温六成热时，下进 鸡块，滑透后捞出。留少许底油，下进 川椒酱煸炒，下进 滑好的鸡翻裹平均，淋少许明油，盛在围在珍珠叶的盘中即成。

一品肉

原料：带皮五花肉750克,冰糖250克.

造法：猪肉用滚水煮10分钟,再用凉水泡20分钟,捞出后切成方块,再在滚水中煮10分钟.冰糖用热开水化开后倒进 锅中,猪肉用竹箅子托住放进 锅中,加精盐,料酒,葱段,姜块,小火煨至八成熟.另一锅将白糖炒至起泡发红,倒进 煨肉的锅中,再用小火煨至素烂即可.

特征 ：传统北京菜,特征 是菜形完全 ,皮红肉烂,肥而不腻.

炸卷肝

造法：(1)把猪肝洗净后，切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄平均做卷肝用。(2)网油摆平生长方形，展 上猪肝片子一端约离边沿1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。(3)把卷放进 开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出来。(4)把动物油倒进 炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。

香糟酒肉

造法：(1)把选好的肉洗清洁，切成12厘米见方块，放进 开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。(2)将晾好的肉往 皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。

筒子肉

造法：(1)先将葱、姜(往 皮)、花椒切造成细末，猪肉剁成肉泥，一路盛进 碗里，拌进 盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)把鸡蛋打在碗里，加进 白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗清洁后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，然后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟摆布，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺倒进 动物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，渐渐放进 油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。

松鼠黄鱼

造法：(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍往 掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗清洁后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形斑纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。(3)在炒勺内倒进 动物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油起头冒青烟时，把鱼放进 炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一路平放于盘中。(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一路，调成芡汁待用。(5)在炒勺内放进 熟大油烧热，下进 葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹进 调好的芡汁。芡熟以后，滴进 熟动物油(50克摆布)，搅拌平均浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。

藕丝羹

原料：藕500克，鸡蛋3个，琼脂100克，蜜饯银杏80克，蜜枣60克，玉米粉150克，糖30克。

造法：将藕切成2厘米的长段，在滚水中氽一下，把琼脂，蜜饯，银杏切成与藕同等大小的块，将鸡蛋打坏 放进 碗中，拆满水搅拌，上蒸锅蒸5分钟取出，将藕，琼脂，蜜饯，银杏排在蛋羹上，把200克水放在火上煮沸，加进 淀粉和糖藕汁，拆盘即可。

晾肉

原料：白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。

造法(1)将瘦肉切成顺纹的长条。然后于肉条下边用刀平片(不竭)。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，频频把肉条片成条带外形 ，吊在通风阴凉处晾干，然后取下用温水洗清洁。(2)用冷水把条面筋洗清洁，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。(3)用旺火烧锅，倒进 动物油，待冒烟时，放进 面筋炸成金黄色后捞出来。(4)陆续 用旺火烧锅倒上开水(淹没肉10厘米摆布)，放进 晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞进 冷水内洗净。(5)把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。(6)把锅放在旺火上，倒进 香油烧热，加进 葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏进 锅中，沉没 肉即可。烧开以后，放进 炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移进 文火上煨1小时摆布，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛进 大盘晾凉即成。

京酱肉丝

原料：豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，面粉15克，湿淀粉30克，葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。

造法：1.猪里肌肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后展 在盘中；2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；3.锅中再放进 50克油浇热，倒进 甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加进 过好油的肉丝拌炒，即可盛进 展 有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

喊 花鸡

造法：1、将光鸡往 脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨进 坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时；2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，

3、炒锅进 熟猪油，炸葱，姜起香后捞往 ，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米进 炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞进 鸡腹，鸡头塞进 刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭往 湿布，用包拆纸包裹，在戳一小孔；4、将鸡拆进 烤箱，旺火烤约四非常钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八非常钟，再用微火烤九非常钟，取出敲往 泥，往 绳，荷叶拆盘，淋芝麻油即成。

黄焖鱼翅

原料：水发黄鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，白糖15克，干贝245克，绍酒25克，熟火腿250克，葱段250克，精盐15克，姜块50克。

造法:1.将鱼翅整洁 地码放在竹箅子上。2.将干贝用温水泡开后，用小刀往 掉边上的硬筋，洗往 外表泥沙，放进 碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5.将水发鱼翅连同竹箅子放进 锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注进 清水，用大火烧开后，滗掉水，往 掉葱段姜片，以往 掉血腥味。6.注进 锅内4000克清水，放进 45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时摆布。那时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7.将焖火靠鱼翅的浓汗放进 煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放进 煸锅，煮一小时摆布。然后加进 清汤及干贝汤，用火煮开，放进 鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其进 味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放进 少量水淀粉，收获浓汁。那时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

海红鱼唇

原料：水发鱼唇750克，精盐25克，蟹黄125克，葱段10克，红胡萝卜100克，姜块5克，湿淀粉15克，鸡鸭汤600克，绍酒20克，熟猪油125克，味精7.5克。

造法：1、水发鱼唇用凉水冼净，切生长10厘米、宽1.65厘米的条，放进 开水锅里氽一下，初步往 掉腥味。捞出后查抄一下，把比力软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比力硬的放在另一碗中，加进 绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，曲蒸到鱼唇象豆腐一样柔嫩时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一路，滗往 原汤待用。2、将胡萝卜洗净削往 皮，切成细丝。把熟猪油倒进 炒锅中，用旺火烧至三四成热，放进 胡萝卜丝，立即 改用微火炸10分钟。待猪油酿成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。3、将鸡鸭汤100克倒进 炒锅中，加进 精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放进 鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗往 汤，将鱼唇整洁 摆在盘中。4、将炒锅置于火上，倒进 一半红油，放进 蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗进 蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋进 调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。那时，端下炒锅，倒进 剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。

干烙白蟮

特征 ：北京风味名菜,此菜鳝鱼肉造鲜嫩,且有祛风,补虚等功用.

原料:白鳝300克,生菜150克,味精1克,精盐4克料酒15克,糖色3克,油50克.

造法:将白鳝切段,用热油咯煎;勺内炒糖色,烹料酒,加适量水,味精,精盐,鱼放于勺内烙熟捞出,置盘内.生菜为其四面 即可.

醋椒鱼

原料：活鳜鱼1尾，姜末5克，香菜10克，白胡椒粉2.5克，鸡汤1000克，熟猪油50克，葱10克，醋50克，绍酒10克，味精2.5克，姜汁5克，芝麻油10克，精盐3.5克。

造法：1.将活鳜鱼一尾（约重90克）往 鳞、鳃、鳍，开膛往 内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮往 鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上斑纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切进 1刀，深及鱼骨，再曲着刀在已切的刀口上穿插切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即曲着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切生长2厘米的段。葱一半切生长3.3厘米的细丝，一半切成末。2.将熟猪油倒进 炒锅里，置于旺火上烧热，依次放进 胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒进 鸡汤，下进 姜汁、绍酒、精盐和味精。那时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除往 腥味，随即放进 汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放进 葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

葱扒鸡

原料：填鸭1000克，大葱，料酒各10克，油菜汤200克，猪油150克，玉米淀粉30克，酱油20克。

造法：将鸭进 滚水煮至八成熟后往 骨。大葱切成3厘米长段，放进 沸猪油中炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放进 大碗中，加料酒，味精，精盐，汤，将鸭子蒸熟。将一勺汤烧开后加进 味精，料酒，精盐和酱油，用玉米淀粉调稠。将煮好的鸭子扣进 盘中，浇汁即可。

醋椒鱼

特征 ：闻名 北京鱼汤菜,此菜讲究用活鱼.成菜鱼肉鲜美清醇,汤色乳白,酸辣适口.

原料：木樨鱼一条，精盐5克，香菜，葱段各15克，醋50克，奶汤100克姜片，葱丝，香油各10克，胡椒面，白胡椒各2克，料酒20克，味精3克，熟猪油25克。

造法：鱼用开水略烫即刻放进 凉水，在鱼背上切成十子化刀，放进 滚水中氽一下。猪油烧至五成热，放进 葱，姜，白胡椒炸出香味加进 清汤，料酒，精盐，沸后5分钟，捞出调料，放进 桂鱼，汤滚后移小火炖15分钟，用旺火烧开，加进 味精，胡椒粉，拆进 鱼盘内，撒上香菜，葱丝，淋醋，香油浇上汤即可。

干烧鸡翅

特征 ：四川风味菜,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣

原料：鸡翅250克，猪板油75克，豆瓣30克，鸡蛋2个，干豆粉40克，花生油50克，清汤150克。

造法：将鸡翅用精盐，料酒，胡椒面码匀，鸡蛋，干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀，板油往 皮成粒，用热油炒熟。将鸡翅放进 油锅中炸至金黄色捞出。将豆瓣炒出红色加汤稍煮后，放进 油丁，姜，蒜，葱加酱油，料酒，白糖烧透进 味，加味精拆盘即可。

合菜盖被

造法：（1）猪肉切成3厘米长的帘子棍丝，豆芽菜往 两端洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。（2）起锅放底油烧热，投进 肉丝煸炒，放进 葱丝炒出香味，放进 豆芽菜旺火烹炒，倒进 酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。（3）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。

黄焖鱼翅

特征 ：闻名 北京谭家海味菜,此菜选用贵重 的黄肉整翅以慢火焖造,汁味深挚 ,为人们称道。

原料：水发鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，熟火腿250克，精盐，白糖各15克，料酒，干贝各25克，葱段250克，姜块50克。

造法：干贝上笼蒸透，火腿5克切成细末，45克切成薄片。鱼翅，鸡鸭，葱段，姜片一路放进 锅中，大火烧开往 水，往 葱段姜片。锅内加4000克水和火腿片和干贝大火煮15分钟小火焖六小时后取出。煸锅珠鱼翅1小时，加清汤及干贝煮开，放进 鸡油糖盐煮2-3分钟取出，翻扣在盘中，锅内浓汤加淀粉收汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即可。

烤方

造法：(1)选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不克不及斩断肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，造生长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并负气体排出。(2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉进 。叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉人，最初叉尖从另一边叉出，再用2根两端削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，如许在烘烤时，不致肉熟烂后下垂。(3)当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，把肉块(皮朝下)伸人炉膛内(离底火高约13厘米)，烤约20分钟，至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色时离火。用湿布将肉皮润湿一下，刮往 肉皮上的焦污。再按前面的办法，烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放人炉膛内用微火烤约20分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上糊焦物，翻过来将肉骨向下烘烤平均，至肋骨血收缩，骨头伸出时取出。颠末4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已平均烤熟。最初，将肉皮朝下用微火烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时。抽往 烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和四周 的焦屑，即成烤方。(4)先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最初将肋条肉切成薄片。分拆盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心悖悖夹食。

鹿茸三珍

原料：鹿茸20克，水发鱼翅，海参，干贝，鸡脯肉各250克。

造法：将鹿茸，干贝加调料上锅蒸造。将海参，鱼翅，用开水氽透将鸡脯肉切成末，拌进 鸡蛋清和调料。将鱼翅，海参，干贝，鸡肉丸和鹿茸一路放进 锅炉中加清汤调料蒸造1小时即可。

生菜扒鸡腿

特征 ：北方风味菜肴,特征 是汁味深挚 ,肉量细嫩

原料：鸡腿500克，生菜250克，汤100克，油80克。

造法：将鸡腿用刀背拍松，放酱油下锅炸至浅红色。炒勺内放油加葱姜煸炒出味，加料酒，酱油，汤，白糖，味精，将鸡腿放进 ，水干时出锅，改刀码置盘内生菜上即可。

酸辣腰卷

造法：(1)将猪腰子往 掉脂皮洗清洁，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加进 盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克)，浸渍4～5分钟。(2)把香茹往 掉蒂后洗清洁，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。(3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用清洁布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。(4)把香菇、玉兰片、葱姜丝平均地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。(5)把炒勺放在旺火上、倒进 熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个进 油炸成黄白色后捞出。(6)把炒勺放旺火上，倒进 适量熟大油烧热，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，然后加进 鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。(7)把炸好的腰卷倒进 炒勺内，悄悄地颠翻几下，把芡汁挂勾再滴上香油即成。

五彩鸳鸯蛋

造法：(1)将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗清洁剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内，加鸡汤调散，再加进 葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、料酒(半量)、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。(2)把松花蛋外壳剥掉，切成两半，别离 在每块上涂抹和好的鸡肉泥，成为本来的极样子。(3)在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉蒸10分钟摆布，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。

杏核肉

造法：(1)把猪肉刮洗清洁后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥往 外皮，用纱布包好待用。(2)用旺火烧炒勺，放进 大油和冰糖一半量，炒至褐色，加进 切好的肉块翻炒。(3)肉炒成红色后，加进 葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加进 腌没肉块的清水，烧开后倒进 沙锅内，放在文火上渐渐熬，重视 不竭翻动，以免烧糊了。(4)把肉煮至快烂时，放进 余量冰糖，再煮一会儿，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核展 在碗底，把煮好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒进 些原汤，上笼屉蒸烂。(5)把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放进 湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。

炸卷果

造法：(1)把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加进 葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一路加进 ，搅拌平均。分次加进 清水180克摆布，不竭搅拌成平均的肉馅。(2)将油皮铺平，平均的洒上湿淀粉(更好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长)，别离 放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。(3)把做好的卷果，放在清洁布上，卷起来捏实后，往 掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。(4)把炒勺倒进 动物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热)，放进 卷果片，炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛进 盘里。

蒸蛋羹

特征 ：北方家常菜肴,成菜色泽乳黄,松软滑嫩,清香滑口,老小均宜.

原料:鸡蛋3个,熟猪油20克,虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁各15克.

造法:将鸡蛋敲进 大碗中打散,加进 虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁,精盐,味精,葱花后调匀.在碗中渐渐 加进 300克温水,边加边搅动,最初放熟猪油,进 锅隔水蒸,约10分钟即可.

芫爆百叶

原料：牛百叶250克，精盐3克，香菜75克，醋5克，葱末10克，清汤40克，姜末5克，熟鸡油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。

造法：1、将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。2、把百叶平坦 砧板上，剔往 黑色外层切生长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟。香菜择洗清洁，切生长3厘米段。3、将熟鸡油倒进 炒锅内，用旺火烧热，下进 葱末、姜末稍一冒出香味，敏捷放进 百叶块爆炒几下，随即加进 清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

五香鱼

造法：1.将鱼刮鳞，往 头，往 鳍，往 尾取内脏，冲刷清洁待用。2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟进 味。3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒半晌，再加进 葱姜，煸炒后依次加进 适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最初下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，曲至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后进 冰箱待上菜。

汤泡肚尖

造法：(1)

2022年冬奥会部门菜谱有以下：

一、中餐餐台。

汤类：黄瓜蛋花汤，西湖牛肉羹，冬瓜海米汤，玉米排骨汤。

热主菜：滑蛋虾仁，荔枝鸡片，木须肉，糖醋巴沙鱼块，西芹炒牛肉。

蛋类：煮鸡蛋（带壳）。

主食：玉米发糕，鲜奶馒头，蒸豆沙包，叉烧包，奶黄包。

二、亚洲餐台。

汤类：日式大酱汤（紫菜，小葱，木鱼花）。

蛋类：西式炒蛋。

主食：日式姜片（白），日式姜片（粉），青芥末。

热主菜：日式照烧鸡排，日式肥牛，日式咖喱海鲜，韩式烤肉，日式咖喱鸡，韩式辣酱炒墨鱼仔。

蔬菜：清炒芥兰。

酱菜：黄瓜酱菜，韩式泡菜。

松饼：松饼。

蛋类：菠菜卵白蛋厅罩卷，芝士煎蛋卷，番茄煎蛋卷，蘑菇煎蛋卷。

披萨：玛格丽特披萨，烟熏鸡肉披萨，培根洋葱披萨，蘑菇披萨，萨拉米披萨。

意大利面：意式螺丝面，意式斜管面，意式曲管面，意大利面。

酱汁：牛肉酱，番茄酱汁，干酪粉，青酱。

2022年冬奥会菜谱特征 ：

运发动菜单的设想中西兼顾，中餐郑此和西餐的比扮丛闹例为3∶7。食材品种丰富 ，超越400种各类食材，单是披萨就有玛格丽特披萨、烟熏鸡肉披萨等9种。

菜单造定由运动、营养、餐饮多个专家团队针对食材成分、菜品规格、造造 流程停止研讨，在北京冬奥组委、冬残奥村餐饮办事商和营养师的批示 下造定完成，并经国际奥委会审核附和 。

北京家常菜有哪些菜谱

十款家常菜待客全菜谱有鱼有肉有汤还有小菜

一：豆瓣鲫鱼

原料:

活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋橘仿各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，冲春肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

做法:

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛进 盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。重视 :必需用别致 鲫鱼或鳜鱼原料。烹造时卤汁要深挚 ，使鱼粘匀卤汁而进 味。

二：干煸鳝片

原料:

鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡圆判纤辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、

做法:

1、鳝鱼往 骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等做料。

2、再放些汤、等它渐渐收干，加葱、姜、蒜片、最初用湿菱粉一收即好

三：干烧明虾球

原料:

大明虾10对、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。

做法:

1、大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放进 水中洗净并用布吸干水分。再以卵白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

3、把腌好虾肉进 油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放进 姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最初洒人葱花提鲜即可起锅。

四：怪味鸡丝

原料:

嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。

做法:

1、鸡往 内脏洗净，进 锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞进 凉开水中，漂凉后往 骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。

2、取一只碗，放进 酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。

此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各类“怪味”食物。

五：钱袋豆腐

原料:

南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。

做法:

1、将豆腐外表粗皮往 掉，细致箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。

2、取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一路搅匀。

3、用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。

4、将鸡汤烧开加进 菠菜芯，稍煮后即加进 豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

六：火爆腰花

原料:

猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。

做法:

1、猪腰撕往 膜，平片成两片，往 尽腰臊洗净，先用斜刀，后用曲用穿插剞成十字斑纹，然后改成25厘米见方的块，进 碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、木耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒往 籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤进 碗兑成芡汁。

3、炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放进 炒匀，烹进 芡汁，推匀起锅拆盘即成。

七：烩鸭四宝

原料:

鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。

做法:

1、将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗清洁，铺开水锅里用旺水煮，烧开后撇往 浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。

2、把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰往 皮剥开，鸭舌洗清洁，然后都倒进 开水里焯一下，捞出控清水。

3、把鸡汤倒进 炒勺，放旺火上，再加进 料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇往 浮沫，将汤调成金黄色，淋进 湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。

4、再把鸭料(四宝)倒进 ，悄悄搅拌平均，滴进 葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

八：红油猪耳

原料:

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

做法:

1.取别致 、体大的猪耳洗净，放进 滚水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，天然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加进 盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，拆盘即成。

九： 豉汁蒸排骨

原料:

排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。

做法:

1、排骨用水冲往 血污，斩成3厘米见方的小块。

2、豆豉切碎。锅中放少许生油，下进 姜蒜末，炸出香味，加进 豆豉同炒，同时加进 陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。

3、将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。

十、干煸四时豆

原料：四时豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水。

做法：

1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。

2、四时豆撕往 筋，洗净滴干水分。放进 油镬中炸半晌盛起，滴往 油份。

3、烧热锅，下油两汤匙爆香姜茸，放进 猪肉、 暇米及炸菜炒半晌，加进 四时豆，赞酒，再加进 调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

特征 ：

火候大，动做快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩

1、老北京炸酱面

老北京炸酱面被评为“中国十大面条”之一，面条煮熟后摆上菜码，浇上炸酱，即为炸酱面。炸酱卖厅面面条筋道，炸酱咸香，菜码爽口，深受门客们的喜欢。

2、炒肝

炒肝的次要食源竖材是猪大肠和猪肝，把猪大肠和猪肝清洗清洁，切好，烧一锅猪骨汤，放进 生姜、蒜、八角、醋、酱油、黄酱渐渐炖煮，汤炖好后把猪大肠和猪肝放进往 陆续 炖，最初用淀粉勾芡。

3、卤煮

卤煮据说起源于北京城南的南横街，卤雹配大煮是用火烧、猪肠、猪肺放一路煮。

一碗热火朝天的卤煮，上面撒上蒜泥、辣椒油、葱花，猪肠软而不烂，火烧、猪肺吸足了汤汁，味厚而不腻。

北京好食 的特色美食：1、北京烤鸭：全聚德挂炉烤鸭、廉价坊焖炉烤鸭，色泽红润，肉量肥而不腻，被誉为“全国卜漏顷甘旨”而举世闻名；2、豆汁儿。老字号，“品正宗豆汁的好往 处”。豆汁是“绿色的”，味道没的说--“很浓”，“很纯正”，进 口也“没有特殊 强烈的酸味”，“不饮 两三碗不回家”。店面“不大”，但饭口上人“较多”且“满是最通俗的型陆北京人”，只要一进门“就让你回到十多年前食 饭列队等坐的岁首”。就像郭德纲的相声一样，是不是北京人，一饮 豆汁就晓得了；3、茶汤是北京传统风味小食 ，其味搜磨甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。旧时，老北京卖茶汤的大都是肩挑食担，走街唱卖。那挑担，一头是拆粉子和食具的木箱，另一头是一个闪光锃亮的大铜壶，冲茶汤时，动做伸展 敏捷 ，张弛标致，协调有度，舀面、挠 料、倒水都毫厘不差，围看 人群赏识 不停等