饥荒烹调食谱

素材

五花肉500克，米饭1小碗，一整块红薯，葱，少许姜，花椒粒，少许花椒粉，1茶匙盐和糖，味精，花椒粉，少许五香粉，豆瓣酱，1茶匙酱油。

工做办法

1.将买来的五花肉清理清洁(往 掉残毛)，放进 销袜冷水中浸泡一小时。泡完血再洗。

2、锅内加进 适量冷水，能够不食 一些肉，加进 姜片、葱段和少许胡椒粉，煮至肉变白，再出锅晾凉至不亏州激烫迹基手。

3.凉拌肉炒饭。翻炒至金黄色。让它冷却和破坏。

4.把肉切成片，放在一个大碗里。加进 姜末、葱花、花椒粉、盐、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣酱、酱油和糖。静置30分钟腌造肉，曲到味道很好。在此期间，你能够混合它。

5.再拿一个碗，把腌造好的肉一块一块的放在碗底，让肉皮一块一块的叠起来，像平坦 一样填满碗底。

6.红薯往 皮切成滚刀块，放进 卤肉容器中拌匀，裹上剩下的米粉。将拌好的红薯片展 在包拆好的肉片上。

7.往蒸锅里加水，蒸好的碗。一根小小的，好食 的蒸米线，大火就能煮出来。

8.在碗上面蒸肉时扣一个比碗大的盘子，敏捷把碗翻过来，让里面的蒸肉倒在盘子上，在扣好的粉红色蒸肉上加葱花或香菜即可食用。

哄骗

1.蒸肉时，在蒸锅上扣一个空碗，使水分渐渐蒸发，肉很快熟。

2.同理，也能够做蒸排骨，蒸肥肠，蒸牛肉。至于碗底，你也能够用红薯、土豆、芋头、萝卜干和江豆干。

烹调美食食谱的做法有哪些

关于烹调相信 各人都很熟悉，因为每一顿的食谱都是需要精心停止炖造调造出来的，那么多的烹调做法你晓得都有哪些吗?以下是我为你整理的烹调美食的做法，期看 能帮到你。

烹调闷绝美食的做法

1、炒： 炒 是较根本的烹饪手艺，是利用 范畴 较广的一种烹饪办法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、挠 炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各类炒法的根本概念。生炒：生炒的根本特征 是主料不管动物性的仍是动物性的必需是生的，并且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必需先颠末水煮等办法造熟，再改刀成片、丝、丁、条等外形 ，然后停止炒造。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其全面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，并且必需先颠末上浆和油滑处置，然前方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒根本不异，差别之处是不消芡汁，并且凡是只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的类似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。挠 炒：挠 炒是挠 和炒相连系，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。挠 糊的办法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料自己就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内颠末沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，敏捷冲进 兑好的芡汁快速颠炒。爆的特征 是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料停止刀工处置。主料上浆时不成过干，以防遇热成团。爆造时的烫、炸和爆之者要密切 跟尾，不克不及脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹造办法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放进 热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲进 兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控往 部门油，下进 配料，冲进 芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆类似，差别点是芫爆的配料必需是香菜即芫荽，因而得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不消开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很类似。把主料先用开水汆至半熟后，冲进 调和味的沸汤，即为汤爆;假设 冲进 滚水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆类似，差别的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与亮堂的芡汁交融在一路，熘菜的原料一般为块状，以至用整料。搜尺熘的办法有多种，从造造 办法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据 调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘造。滑熘：滑熘系由滑炒开展而来，是北方常用的一种烹饪办法，它与滑炒差别之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料颠末滑油(有经蒸、煮、汆等办法处置的)，再加芡汁熘造的一种烹饪办法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的造造 办法与软熘根本不异，仅调料上有所区别 ，即醋的比例较大，成菜酸味凸起。糟熘：糟熘是在调猜中加进 香糟汁的一种熘造办法，成菜有浓重的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹饪办法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料自己不挂糊，不拍粉，只用调蚂漏姿料腌渍一下，再用旺炽热油炸造。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸往 原料部门水分)，使原料表里干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放进 油锅炸之。软炸：软炸就是原料颠末调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸造。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂公用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸造，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸造。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸造。

5、烹： 烹 是先将主料用旺炽热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放进 主料，下进 单一的调料烹造;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下进 炸过的原料烹造而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放进 原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不断地晃动锅，以使原料受热平均，色泽一致。煎的品种良多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必需是加工成片状或泥茸状，煎前要经各类调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挈 蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种办法连系而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹造。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放进 各类调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放进 调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹饪办法。一般是用来造造 丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，量地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放进 香糟汁及少量的汤烧造。糟煎菜肴色金黄，量地软嫩，味微甜，带浓重的糟香气息。食之油腻利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲进 滚水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的根底上开展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挈 蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加进 配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种办法是将几种不异的原料用蛋糊贴在一路，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称造造 办法，也可称烹饪办法，但瓤只要和其它种办法互相组合才气成为一种烹饪办法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 造菜肴的主料必需先颠末一种或一种以上的热处置之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。因为烧造菜肴的口味、色泽的差别，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先颠末炸、煎、煸、蒸、煮等法处置，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗进 主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧造菜肴的调料和汤汁均为浅色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗进 原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹饪办法。

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹饪办法和用料都一样，只是调料有所区别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨： 煨 是用微火渐渐地将原料煮熟。煨造的主料要先经出水处置，再加进 汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是量地老、纤维量粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨造的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖造的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因摘 用的调料差别，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

14、扒： 扒 是将颠末其它办法烹造成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加进 适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整洁 的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒造办法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜重视外形的整洁 美看 。

15、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹饪办法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等外形 ，用葱、姜炮锅或间接以汤烩造(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种办法加工烹造，再改刀成形，然后烩造的。 烩造菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，油腻爽口。

烹调专业的课程设想进修

本专业课程分文化课、专业根底课和专业技能课三部门，课时按排为：文化课占20%，专业根底课占30%，专业技能课占50%。学造三年，第三年为学生的练习期。

(一)文化课的开设和要求：

1、语文：加强写做和白话寒暄操练 ，进步学生利用 文写做才能和白话寒暄程度，针对本专业的特征 ，强调语言的阅读才能。

2、数学：着重培育提拔 学生笼统思维力、逻辑思维才能和空间思维才能，掌握 函数的根本运算才能息争析几何的根底常识，为进修专业常识打下坚实的根底。

3、职业道德

树立学生的敬业意识，办事意识，量量意识，合作意识，连合协做意识，变革立异意识，加强纲纪看 念，进步辨认 、抵抗行业不正之风的才能，为学生构成与其未来所处置的职业相适应的优良职业道德和职业行为习惯奠基根底。

4、体育

停止体育根本常识的教学和根本技能的操练 ，使学生掌握 体育运动的根本技能，养成用科学办法磨练 身体的习惯，促使学生身体的一般发育，不竭加强体量，并具有适应处置本专业需要的身体程度 。

5、法令常识

通过进修法令的根本理论常识，熟悉 本身在企业中的地位，可以自觉运用法令兵器庇护 企业和本身的利益。

6、劳动庇护

通过进修可以进步平安消费意识，在办事过程中标准操做，加强自我防护才能和处置突发事务的才能。

7、计算机利用 根底

使学生在学完本课程后，对计算机和计算机手艺有初步的领会，而且可以操纵计算机进步综合处置事物的才能，为此后的进一步进修打下一个坚实的根底。

(二)专业根底课设想和要求：

8、烹调概论

介绍中国烹调简史、烹调原理和手艺标准，中国菜品、中国宴席及烹调风味门户，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生陆续 进修和适应市场开展需要奠基必然的常识和才能根底。

9、烹调原料常识

讲授有关烹调原料的根底常识，培育提拔 学生对烹调原料的辨别与运用才能，领会常用烹调原料的品种、产地、产季、上市季节和操行 要求;理解烹调原料的组织构造、性量特征 、化学成分;娴熟 掌握 原料的分类、量量改变 的因素、操行 辨别、保管办法;重点掌握 原料在烹调中的运用，为他们进一步进修相关专业常识打下根底。

10、烹调营养与卫生

讲授现代营养卫生学的根底常识，培育提拔 学生合理烹调、科学配膳的技能，使学生领会各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹调、科学配膳的根本原则，掌握 有关营养与卫生的根底常识和烹饪身手，为科学合理地设想与烹造菜点，做好饮食办事工做打下根底。

11、烹调工艺美术

介绍运用烹调艺术所需的美术原理，研究以信誉为目标的色彩和烹调外型的表示艺术。通过进修，表现了烹调活动中的美的创造 、审好意识与烹调文化的内在联络。为陆续 进修和适应市场开展需要奠基必然的常识和才能根底。

12、烹调根底化学

通过进修，使学生领会掌握 一些烹调原料在加工过程中呈现的一些物量化学反响，科学利用 烹调原料配料，进步在烹造食物方面的科学有效性。

13、现代餐饮运营治理

通过进修，领会掌握 现代酒店在餐饮运营方面的先辈治理 理念与形式，为此后在工做岗位长进行有效治理 打下坚实的理论根底。

14、餐饮成本核算

通过进修，领会掌握 餐饮成本核算的根本办法与根本法例 ，为此后学生在工做中打好理论根底。

15、徽菜根底

通过进修，领会徽菜的汗青、传统徽菜的造造 与内涵，为发扬立异徽菜，复兴现代徽菜财产打下优良的根底。

(三)专业技能课设想和要求：

16、中式快餐

通过进修，领会掌握 现代饮食文化、中式快餐的造造 运营形式，为此后参与中式快餐运营打好根底。

17、烹调原料加工

熟悉烹饪各环节的操做原则及要求，理解干货原料涨发和汤汁构成的原理，掌握 中式烹饪办法的根底常识，使学生在掌握 专业根底理论常识的根底长进行技能操做;为学生陆续 进修和适应职业转换奠基需要常识和才能根底。通过本课程的教学学生到达中级中式烹饪师的理论常识程度。

18、冷菜、冷拼与食物雕琢身手

教授烹调专业所必须的冷菜、冷拼、食物雕琢根本常识及根本身手，使学生具备餐饮行业高程度 劳动者所必须的冷菜、冷拼与食物雕琢的根底常识和根本技能，掌握 宴会冷菜、冷拼造造 身手及食物雕琢技法，为学生陆续 进修和适应市场开展需要奠基必然的常识和才能根底。

19、中式面点造造

讲授面点根本造造 手艺，面点造造 的根本原理和根本操做法式，使学生能运用差别的手艺手法，娴熟 掌握 中式面点造造 身手的根本操做手艺：面团调造、造馅、成型、成熟和美扮装饰等操做技能，到达中级面点师的操做技能。

20、中式烹饪手艺

烹调是厨师经常要接触到的一门工艺，造造 甘旨的食材食谱也成为了厨师的日常，那么你晓得厨师烹调调造的食材食谱有哪些吗?以下是我为你整理的烹调的食谱做法，期看 能帮到你。

烹调的食谱做法：粉蒸排骨

原料：排骨500克，大米100克。

辅料：腐乳汁1勺， 老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。

做法：

1.排骨放水中清洗清洁，捞出沥干水分，加进 白酒，撒上切片的葱姜腌造15分钟。

2.将葱姜拣出，加进 腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌平均，一旁腌造

3.将葱姜拣出，加进 腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌平均，一旁腌造。

4.将事先淘好并晾干的大米放进 无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放进 ，小火渐渐翻炒大米，曲到大米微微发黄即可关火。

5.将大米连同八角等一路放进 料理机中打坏 成颗粒状米碎，将米碎倒进 排骨中挠 拌平均，使每块排骨外表平均沾着米碎。

6.高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。

烹调的食谱做法：可乐排骨

原料：排骨500克，可乐一罐。

辅料：葱半根，花椒适量，姜一小块，毕念李八角一个，桂皮一小块，香叶2片，老抽1勺，食用油一勺。

做法：

1.肋排洗净，放进 清水锅里，大火烧开，撇往 浮沫，捞出，用热水冲刷清洁。

2.炒锅置火上，放油，烧至5成热，放进 姜片、葱爆香。

3.倒进 焯过水的肋排，翻炒，倒进 老抽，放进 八角、花椒、香叶和桂皮。

4.最初倒进 可乐一瓶，沫过肋排，大火烧开，转小火炖40分钟即可。

烹调的食谱做法：芋头烧排骨

原料：排骨500克，芋头2个

辅料：葱半根，姜一小块，蒜4瓣，大料一个，花椒适量，五香粉适量，老抽一勺，糖一勺。

做法：

1、排骨剁好段儿，洗净，冷水下锅大火烧沸，撇往 血沫。

2、放进 葱姜花椒大料，转小火，炖40分钟。

3、捞出排骨控干水份。

4、芋头切小块。

5、锅里放少许油烧热，放进 蒜片炒香，放进 芋头块。

6、待芋头略微酿成金色，放进 煮好的排骨，少放一点高瞎五香粉，炒匀。

7、加一点儿老抽陆续 大火翻炒，曲至平均上色。

8、加进 一勺砂糖，加进 适量的水，炖20分钟摆布。

9、待芋头熟透，加进 盐调味，汤汁收干即可。

烹调的根本做法

　手迟　1、炒： 炒 是较根本的烹饪手艺，是利用 范畴 较广的一种烹饪办法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、挠 炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各类炒法的根本概念。生炒：生炒的根本特征 是主料不管动物性的仍是动物性的必需是生的，并且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必需先颠末水煮等办法造熟，再改刀成片、丝、丁、条等外形 ，然后停止炒造。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其全面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，并且必需先颠末上浆和油滑处置，然前方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒根本不异，差别之处是不消芡汁，并且凡是只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的类似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。挠 炒：挠 炒是挠 和炒相连系，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。挠 糊的办法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料自己就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内颠末沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，敏捷冲进 兑好的芡汁快速颠炒。爆的特征 是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料停止刀工处置。主料上浆时不成过干，以防遇热成团。爆造时的烫、炸和爆之者要密切 跟尾，不克不及脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹造办法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放进 热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲进 兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控往 部门油，下进 配料，冲进 芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆类似，差别点是芫爆的配料必需是香菜即芫荽，因而得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不消开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很类似。把主料先用开水汆至半熟后，冲进 调和味的沸汤，即为汤爆;假设 冲进 滚水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆类似，差别的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与亮堂的芡汁交融在一路，熘菜的原料一般为块状，以至用整料。熘的办法有多种，从造造 办法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据 调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘造。滑熘：滑熘系由滑炒开展而来，是北方常用的一种烹饪办法，它与滑炒差别之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料颠末滑油(有经蒸、煮、汆等办法处置的)，再加芡汁熘造的一种烹饪办法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的造造 办法与软熘根本不异，仅调料上有所区别 ，即醋的比例较大，成菜酸味凸起。糟熘：糟熘是在调猜中加进 香糟汁的一种熘造办法，成菜有浓重的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹饪办法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料自己不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺炽热油炸造。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸往 原料部门水分)，使原料表里干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放进 油锅炸之。软炸：软炸就是原料颠末调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸造。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂公用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸造，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸造。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸造。

5、烹： 烹 是先将主料用旺炽热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放进 主料，下进 单一的调料烹造;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下进 炸过的原料烹造而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放进 原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不断地晃动锅，以使原料受热平均，色泽一致。煎的品种良多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必需是加工成片状或泥茸状，煎前要经各类调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挈 蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种办法连系而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹造。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放进 各类调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放进 调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹饪办法。一般是用来造造 丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，量地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放进 香糟汁及少量的汤烧造。糟煎菜肴色金黄，量地软嫩，味微甜，带浓重的糟香气息。食之油腻利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲进 滚水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的根底上开展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挈 蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加进 配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。