炒菜时加生粉有什么用？生粉是不是碱？

炒菜时加生粉有什么用？在最后汤收的差不多的情状下放进少量生粉勾芡，生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。炒菜时用于勾芡、上浆等，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情状下，勾芡就是利用淀粉这种特性。生粉平时是多用来勾芡的一种淀粉。

炒菜时加生粉有什么用？

炒菜时使用生粉一般两种情状：

1，有汤汁的菜，在最后汤收的差不多的情状下放进少量生粉勾芡，是汤汁深厚；

2，抄肉时，预先用生粉裹在肉片上，使肉在炒制过程中失水少，口感更嫩滑。扩展阅读：生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

生粉是不是碱？

生粉不是碱

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉，是用蚕豆或菱角制成的。

碱是小苏打（碳酸氢钠）

食用碱：

是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸取二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色雪白，易溶于水。

食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，往除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量使用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情状下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特征。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋进锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改良菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又喊团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特征是粘性足，吸水性小，色雪白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特征是粘性足，质地细腻，色雪白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

生粉不是碱，生粉平时是多用来勾芡的一种淀粉，主要有马铃薯粉，基本大陆使用，还有玉米粉，香港使用较多，台湾多用太白粉，是用蚕豆或者菱角制成的，而碱是小苏打，化学名称碳酸氢钠，食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，主要用于往除发面团的酸味，所以两者是不同的！

生粉不是碱生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉，是用蚕豆或菱角制成的。碱是小苏打（碳酸氢钠）

生粉不是碱

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉，是用蚕豆或菱角制成的。

碱是小苏打（碳酸氢钠）

食用碱：

是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸取二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色雪白，易溶于水。

食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，往除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量使用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

食用碱不是生粉。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，往除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱大量使用于食品加工上如面条、面包、馒头等。生粉就是我们常用的淀粉。

生粉和淀粉可以通用吗？

　1、生粉可以当淀粉用，生粉就是淀粉，淀粉不一定是生粉。

　　2、生粉只是在名称喊法上喊做生粉，一般是粤菜菜谱里会这么说，香港和台湾省的菜式里就会说的生粉。生粉的作用就烹饪时挂糊、上浆、勾芡等。一般会用到玉米淀粉、地瓜淀粉（番薯粉）、土豆淀粉粉（马铃薯粉）等，对没错，它们都是淀粉的一种，也都是作为生粉使用。

　　3、从化学上讲，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，淀粉的化学通式是(C6H10O5)n。它是细胞中碳水化合物最普及的储躲形式，是人体获得葡萄糖的基本途径之一。

　　4、从植物学上讲，淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。所以为什么大多可以制造成淀粉的植物都是种子和根茎植物了。从餐饮行业上讲，淀粉又称芡粉，主要就是生粉的作用：上浆、勾芡、挂糊等，还可以做凉皮、甜点烘焙。

做菜时拌肉里面放的“生粉”是什么啊？

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。