甘肃正宗清汤牛肉面汤料配方？清汤牛肉面和纯汤牛肉面的区别？

食材明细牛肉80克、西红柿1个、洋葱20克、黄豆、食盐、番茄酱、水各适量。蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。先把牛肉和牛骨头用清水洗净，放进调料粉约60克烧开，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，一、煮肉时调料配方为：在调好的汤中加进鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。清汤牛肉面是指牛肉面的上汤料是牛肉清汤，煮清汤牛肉的时候还有一些佐料。

甜肃正宗清汤牛肉面汤料配方？

食材明细

牛肉80克、西红柿1个、洋葱20克、黄豆、食盐、番茄酱、水各适量。

做法步骤：

1、牛肉飞水，再用热水冲干净

2、倒进一罐番茄黄豆，牛肉、洋葱、西红柿切块，淋进番茄酱

原料：牛肉5000克，牛骨头5000克。辅料：白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

2、特制调料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克，八角40克，丁香5克。

3、制造方法：先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起进盛有20千滩水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇往浮沫，将白萝卜往皮，切大块，飞水后放进肉汤中，放进生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

4、另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。开餐前，将肉汤烧开，撇往浮沫，使汤澄清，下进拉面，放进调料粉约60克烧开，陆续打往浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。待面熟后捞进碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清亮鲜美、面条筋柔、进味，营养丰盛。

用料：牛腩1000克，挂面适量，姜适量，料酒适量，盐适量，鸡精适量，胡椒粉适量，生抽适量

做法：1. 预备好牛腩，清洗干净，切成大块。

2. 凉水下锅，加姜片和料酒，焯水。

3. 稍煮一会儿，撇掉浮沫。

4. 过凉水，再次清洗干净浮沫。

用料:牛肉500克，姜一块，蒜苗2根，芹菜叶一把，青椒一个，胡萝卜半根，大蒜四、五瓣，八角两个，花椒二十粒，大葱半根，桂皮、香叶、白蔻、草蔻、白芷、草果各少许。

做法:

1、牛肉切块泡水一小时往血水，只加一块拍散的姜和几粒花椒，加凉水煮开撇往血沫，小火煮三个小时。

2、熬到肉烂汤白满屋清香，这就是底汤。

3、所有香料辅料加青椒，用色拉油小火炸至微胡，滤出所有素材，留轻油晾凉，一层油加半两咖喱粉，放咖喱粉时油一点不能太热，那样咖喱会苦。

调汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加进鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：0.2-0.4％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加进100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温掌握在175C，25千克以上可掌握在170-175C。

清汤牛肉面和纯汤牛肉面的区别？

清汤牛肉面是指牛肉面的上汤料是牛肉清汤，煮清汤牛肉的时候还有一些佐料，同时清汤牛肉面上要上清汤的牛肉片。而纯汤牛肉面是指面的汤料是牛肉汤，当然牛肉清汤里也有煮牛肉的佐料，但在纯汤牛肉面上不加牛肉片。这就是二者的区别吧。

清汤牛肉面和纯汤牛肉面是两种不同的烹饪方法，有着不同的特征。主要的区别如下：

1.基础配料不同

清汤牛肉面以清汤为基础，清淡爽口；而纯汤牛肉面是以较浓的牛肉汤为基础，汤汁味道浓郁。

2.调味方式不同

清汤牛肉面通常加进葱姜蒜等调料，用料简单，口味清淡，保留原汤的鲜美口感；而纯汤牛肉面则通常加进多种香料和调味料，例如八角，香叶、料酒、生姜等等，汤汁味道浓郁且更加复杂。

3. 牛肉的处理方式不同

清汤牛肉面的牛肉通常是切成薄片，然后在凉开水中焯水，使其保持鲜嫩。纯汤牛肉面的牛肉则比较嫩，口感更加软烂，一般是用长时间熬制的浓汤煮熟的。

4. 服务方式不同

清汤牛肉面一般是将面条、牛肉和清汤分开装盘，自行调配食用；而纯汤牛肉面则是将面条和牛肉一起装碗，浓汤倒进碗中。

总的来说，清汤牛肉面注重汤汁的清爽和原味，而纯汤牛肉面注重汤汁的香味和味道，两者在口味和风尚上有所不同，取决于个人口味和喜好。

一碗清汤牛肉面的故事？

一清二白三红四绿五黄"，是一碗好牛肉面的准则。

凌晨，马师傅企图开始熬汤。

"这个汤讲究的就是肉烂汤鲜，要熬上一夜才能熬出鲜味来。一碗面好不好首先要看汤头怎么样。"马师傅说。马师傅家在兰州开面店已经几十年了，如今他的儿子们也在面店帮忙，企图继续家业。

熬制汤需要牛肉和牛骨头再加一块牛肝，这个肉和骨头不是随便选的。熬汤的肉首选牦牛肉，骨头要选带脊髓的棒子骨。市场的老板，看到马师傅来了娴熟的打起了招唤。

"马师傅，你要的东西给您备好了，这牛肉新奇着呢！是甜南的牦牛！"

"要知道这甜南的牦牛肉熬起汤才有特殊的鲜味。"马师傅说。

甜南躲族自治州海拔高，天然的草场没有污染。养出来的牦牛四肢粗短有力、耐冷、牦牛的肉质鲜红又嫩、高蛋白质低脂肪。营养很丰盛，味道十分鲜美。