正宗卤味教程及配方？卤肉步骤？

食材放进锅中，可以在锅中加进适量的葱、姜或者料酒。使卤菜的口感更为软3、卤水在卤制前和卤制后，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后依据实际情状添加糖色、调味料、高汤或者清水，必须要将卤水烧开，而用大锅卤水往卤制很少的食材，而用很少的卤水往卤制大量的食材，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好食这里的目的是养出一锅好卤水。

正宗卤味教程及配方？

预备的素材

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甜草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

做卤菜的技艺：1、动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有二：一是将食材里的血水尽可能多地往除，不然血水混进到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当往除食材中的腥味。操作如下：食材放进锅中，加进清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗往表面的浮沫。假如这个原素材的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加进适量的葱、姜或者料酒。

2、三分煮七分焖，焖制在卤菜制造过程中是最重要的卤菜制造里，有句行话喊做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的卤制，讲究的是火候，切火大，以免食材失往过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和进味，要害都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软

3、卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后依据实际情状添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，假如卤油过多，也要往掉一部分。并且在往除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。

4、卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出锅好卤水的最重要的一步关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要因为出货量少，而用大锅卤水往卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水往卤制大量的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好食这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好食。

1、预备的素材

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甜草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

素材：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制造方法

1、把草果敲碎，往除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

1、卤料包

小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克，草寇16克、荜茇10克

将上面的香料用开水泡10分钟，然后装进香料包即可，

2、炒糖色

锅中倒进适量的油，倒进冰糖200克，用小火翻炒待冰糖，待冰糖完全熔化，起白色大泡，有白色泡变成黑色小泡，倒进开水200克，烧开，糖色即成

卤肉步骤？

以下是卤肉步骤

预备素材：猪肉、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐、桂皮、八角、香叶、花椒等。

猪肉切块，用开水焯水往腥。

锅中加进适量油，放进葱姜蒜爆香。

加进猪肉块煸炒，放进料酒煮往酒味。

高汤熬制 (一锅上等的高汤决定这卤肉的质量和好坏)

原料预备：老母鸡4只，鲜猪腿骨40斤，猪皮4斤；清水140斤

以吊成后高汤60斤（30-40斤肉）为例

注：(老母鸡也可用鸡架代替，一只老母鸡对应5只鸡架) (鸡架成本低)

泡水：将所有原素材（老母鸡、猪腿骨、猪皮）提前泡水4-5个小时，泡出血水和杂质，捞出备用。

燎毛：老母鸡和猪皮 需要燎毛。

改刀：老母鸡洗净挖往内脏，斩成大块；猪腿骨用刀背砸开（砸出缝隙即可，不必砸断）；猪皮切成小块即可（里油不用往除）。

焯水：冷水进锅，放进改好刀的老母鸡和猪腿骨，焯水至没有明显血沫溢出即可，焯水之后用凉水再次浸泡或冲洗干净，预备下锅，开始吊汤。

高汤制造：桶内加水140斤，烧开，放进所有处理好的原素材（老母鸡、猪腿骨、猪皮）开大火炖开。

烧开后调大火炖半个小时，（大火熬白）

1. 用凉水泡5-10分钟，往除杂质，控水待用。

2. 锅内放少量油，放进所有大料，调小火慢慢炒制，直到把香料炒干炒香。注：（热锅凉油不粘锅，油多又少无所谓，最后的油不要，只要大料）

3. 锅内加水至漫过大料，调大火把大料煮开一分钟左右，捞出、冲水控水，和蔬菜料包放一起，形成猪头肉料包。

卤肉调味料：（每次卤货前，需要对生货进行称重，确定调味料的用量）

每斤肉放盐8克、味精4克、古越龙山黄酒3克、鑫润锋往腥粉1克

麦芽糖（颜色浅时及时加进一盒）、安琪骨汤汁15克（每次）、麦芽酚10克（每次）、护色剂0.5克（每斤）

下锅顺序及卤制时间、火候：（注：保温桶做法）

卤汤烧开放进料包（蔬菜料包和大料料包），加进所需调料；

五花肉清洗干净，切成指甲盖大小的肉粒或肉丁。

2、洋葱切成和肉丁同样大小的丁状，姜切末。

3、锅中放油，油热后将洋葱下锅煸炒，放进姜末陆续煸炒，直到洋葱变得略焦。

4、放进五花肉丁翻炒，翻炒至五花肉丁的肥油被煸炒出来。

5、加进白酒，老抽，生抽、蚝油。