四川泡菜蛮好吃的，可是要制出泡菜用的卤水应该怎么做呢？麻烦指教一二？陕西老乔泡菜的做法？
可是要制出泡菜用的卤水应该怎么做呢？跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来食了。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。只在做菜的时候捞起来做为佐料。1.将要泡的菜洗净风干。放进适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。将已经冷却的清水倒进母水之中。加进少许白酒即可陕西老乔泡菜的做法，三.将泡菜坛洗净；先不要放进菜。
四川泡菜蛮好食的，可是要制出泡菜用的卤水应该怎么做呢？麻烦指教一二？
四川泡菜通常分两种。
种类不同，用途不同，做法也大不相同。一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来食了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。素材：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全化解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放进菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进进坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。食法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假如喜欢食辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。素材：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。做法： 1.将要泡的菜洗净风干。2.将清水烧开，放进适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新奇坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制造了。将已经冷却的清水倒进母水之中。4.加进佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。5.将预备好的蔬菜进坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没蔬菜为宜。在坛口四周水槽中注进凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。6.泡菜放的地方注重阴凉，注重保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加进少许白酒即可陕西老乔泡菜的做法？
.泡菜坛的抉择，用耳朵听，里面发出的声音越大越好，阐明不进空气； 二.预备需要腌制的菜，可依据自己的喜好而定，如：大白菜，豇豆，包菜，萝卜等； 三.将泡菜坛洗净，加进凉水就可以，放进盐，花椒，生姜，大料，大蒜等调味料，可依据口味而决定调料得多少，不过生姜和大蒜可以多放些，盖上坛盖，浸泡一天，先不要放进菜； 四.放进需要腌泡的洗净的菜，盖上盖，一定要密封好，一般3-4天就可以食用了。 注重：取出泡菜时一定不要沾有油的筷子或者手往取，泡菜最恐惧的就是油 ，假如时间长了起白，可以加进少许的白酒就好了
1、制造泡菜第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛，坛口四面有一圈凹形盛水槽，坛口有盖可使坛内与外界空气隔绝；
2、调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制，用瓦锅将水烧开，加进食盐，待盐完全化解冷却后，倒进干净坛内。通常每10公斤水加进花椒2、5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量，混合即成卤水；
3、是抉择原料。质地脆嫩的蔬菜品种均可，如甜蓝、大白菜、芹菜梗、胡萝卜、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等；
4、卤水泡制即进坛发酵。进坛时一定要装满压紧，装坛后用竹片将蔬菜卡住不致浮出卤水面。盖上内盖，在水槽内注进冷开水，再扣上钵盖。夏季经6天、冬季经15天左右即可食用或出售。
1· 先烧点开水，放在一旁晾着备用！～
2· 把白菜叶子一片片掰下来，洗干净，晾在一旁！～注重这一步很重要，要么你洗干净了，一定要晾得干干的，没有一点水！～要么你洗干净后，在凉白开水里再洗下！～千万不要沾生水就对了，要不泡菜会坏掉！～我是懒省事，用即热的电水管下，开着温热水洗白菜，这样没有生水，腌出来的泡菜也不会坏！～
3· 姜、蒜切片，葱切段！～我是用有气孔塞的保鲜盒装的，手撕白菜，分了两次装白菜！～每放好一次，撒一层盐，一共撒两次盐，少许味精！～最后撒好盐后，放上切好的葱、姜、蒜、辣椒。
4· 最后，把我们之前烧开后，放温的水浇上往，盖上盖子！～OK，大功告成了！
四川泡菜的汤怎么做？
食材：五花肉泡菜汤一包、豆腐一块、绿豆芽200克、土豆两个、金龙鱼玉米油一勺、生抽一勺、食用盐适量、热水适量。
1. 锅中加进玉米油，烧热；
2.放进豆芽，开大火爆炒；
3.加进适量的热水；
4.将水烧开后，加进土豆，盖上盖子，大火烧开；
1.首先在冷水里放进一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
2.待水完全冷却后,灌进坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
3.放青椒( 是那种长的很坚固的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。2-3天后可注重仔细看察,看青椒四周是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注重看察几乎看不见。
四川泡菜做法: 各种应季的蔬菜，如白菜、甜蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制造泡菜的原料。
当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制造泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口四周有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情状下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封周密，不能透气。泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全化解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放进菜块。配料可以依据各自不同的口味适当添加，假如喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱食甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没蔬菜为宜。在坛口四周水槽中注进凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点往掉，加进食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，阐明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制造泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制造时间。如用陈汤制造泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当弥补些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进进坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随食。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 假如喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。