郫县鹃城牌豆瓣的配方及做法？在家自制豆瓣酒？

然后捞出豆瓣拌进面粉，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，将控干水分的霉豆瓣倒进，步骤 2先把啤酒、白酒、盐、适量生抽一起倒进豆瓣里面！新奇的红辣椒30斤、霉豆瓣2斤、盐3.5斤、啤酒适量。用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打坏(不用打得太碎，再用白酒将豆瓣浸泡一夜；干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末；3、在一个容器里放进新奇辣椒酱，搅拌后放进辣椒粉搅拌均匀；放进豆瓣搅拌均匀；

郫县鹃城牌豆瓣的配方及做法？

原料（可出成品70千克）：

胡豆（又喊蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克

做法：

1、将胡豆洗净，往壳，在沸水中煮一分钟，捞出放进冷水中降温，淘往碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内进发酵室进行发酵，控温在40度左右。

2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注重避免雨淋。

4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原素材和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。

主料

辣椒(红，小)2斤；霉豆瓣500克

辅料

姜 1斤；蒜5朵

调料

食盐 150克；冰糖 1大把；八角 3粒；花椒 100克；桂皮 1小段；白酒 30克；

香叶 3片；辣椒(红，尖，干) 100克；菜籽油 1斤

做法

1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放进3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒进，浸泡3个小时以上。

2.趁这个时间，开始预备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。预备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，往油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。

用料:豆瓣 3斤，菜籽油 4斤，盐 1斤，姜 1斤，白酒 2两 啤酒 3瓶，辣椒 3斤，辣椒粉 1斤。

步骤1

买回来的豆瓣挑选坏的，稍微清洗一下沥干水分！

步骤 2

先把啤酒、白酒、盐、适量生抽一起倒进豆瓣里面！搅拌均匀，上面用洗菜篮或者纱布盖住，放在太阳底下暴晒半个月，日晒夜露。

食材：新奇的红辣椒30斤、霉豆瓣2斤、盐3.5斤、啤酒适量。

制造方法：

1、红辣椒往蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打坏(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

2、加进食盐3斤左右，搅拌均匀，装进坛子中。盐要够咸，这样豆瓣不轻易酸掉。

3、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可），泡软了后加进半斤左右的盐和匀。

在家自制豆瓣酒？

1、豆瓣的处理方式：先将豆瓣用清水洗净，挑出坏的部分，后开水锅里开几分钟捞出晾干，再用白酒将豆瓣浸泡一夜；

2、将新奇辣椒打成辣椒酱；干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末；

3、在一个容器里放进新奇辣椒酱，然后放进姜末；搅拌后放进辣椒粉搅拌均匀；放进豆瓣搅拌均匀；放进盐和花椒搅拌均匀；调进适量菜油油搅拌；

4、将搅拌好的豆瓣装进密封的容器，在容器口用菜油封坛。发酵1个月后即可食用；

注重事项：制造过程中不可沾水，食材要沥干水分；盐的分量可以依据自己的口味来加；白酒要高度老白干。

辣椒酱蘸料做法？

素材预备：

干辣椒500克、干红花椒20克、盐70克、味精10克、花生米100克、干黄豆100克、熟芝麻20克。八角、山奈、香叶、桂皮，各3克。

制造步骤：（尝试制造，饭店依据条件适当改变制造流程）

1、灶上开小火，炒锅洗净烧干水分，把花生、黄豆、盐下进锅中，小火煸炒！一直继续翻动，避免糊掉。一般100克黄豆，100克花生可能需要15分钟左右！以黄豆和花生全部煸香煸酥为止。

2、黄豆和花生煸香后，下进香料、干花椒、干辣椒，小火翻炒，一直把香料和辣椒的香味完全煸炒出来为止！之后关火。

辣椒酱蘸料是一种常用的调味料，可以为食物增添辣味和香味。以下是一种常见的辣椒酱蘸料做法：素材：

- 辣椒酱（可以依据个人口味抉择辣度和种类）

- 大蒜（切碎）

- 酱油

- 白糖或蜂蜜

- 醋

- 香油

- 葱花（用于装饰）

步骤：

1. 预备一个碗，将适量的辣椒酱倒进碗中。

素材：

红辣椒150公克，蒜末10公克，盐1/2小匙，细砂糖1小匙，鱼露1小匙，绍兴酒1/2大匙，香油1/2大匙，沙拉油1/2大匙

做法：

1.红辣椒洗净，沥干水分后切小段，放进食物调理机中，加进蒜末搅打成细碎状，倒出备用。

2.将作法1红辣椒碎倒进锅中，加进所有调味料以小火拌炒至有香味散出即可。

豆瓣辣椒酱

用料：红绿尖椒，黄金酱（豆瓣酱），油，耗油，白糖，味精，葱，姜，蒜

制造方法：

1.红绿尖椒各一半洗净往蒂切成辣椒末，葱，姜，蒜切末

2.郭红放油（平时炒菜两倍的油量），放葱，姜，蒜炒香

1、把小米辣和大蒜清洗干净，控干水分后备用。

2、把控干水分的小米辣和大蒜，分别打坏后备用。

3、大蒜打坏后，过水洗一下，不会发苦。

4、锅里放油，油温七成热的时候，倒进切好的洋葱、香叶、八角、姜丝翻炒出香味后捞出。

5、捞出洋葱后的锅里下进打坏的蒜末，翻炒两分钟。

霉豆辣椒酱做法及配方？

 用料：大蒜10头、姜250克、小米椒3000克、红辣椒7000克、白酒50克、盐500克、花椒适量、桂皮适量、八角10个

辣椒酱（黄豆酱）的做法步骤：

步骤 1、红辣椒7000g

步骤 2、改刀，我用捣蒜器打坏的

步骤 3、辣椒切这么大小就行