广东正宗腊鱼腌制配方？正宗湖北武汉腊鱼块的配方？

广东正宗腊鱼腌制配方？

1.

首先预备鱼500克，如下图所示。

2.

接着再把鱼对半切开，如下图所示。

3.

然后再预备香叶15克，桂皮15克，八角15克，小茴香30克，花椒30克，干辣椒15克，食用盐50克。

4.

正宗湖北武汉腊鱼块的配方？

湖北的腊鱼块各地做法不一样 。我们这里是进进腊月后，家家户户都腌制腊鱼 。一般是选大草鱼 或白鲢，杀好洗净后 ，晾干水分 ，仍后按大致比例将食盐，辣椒 ，花椒 一起拌好，均匀地抹在鱼块上 ，用石块压严，腌制一个星期左右 ，再取出放太阳下晾晒 ，后用食用油浸泡 。

武汉鱼米之乡，每到冬至前后，家家户户都要腌鱼腌肉。

腌鱼最好腌十斤以上的大鱼，腌鱼的用料也蛮简单，盐和花椒。先将鱼开膛破肚清理干凈后（干万不要洗），盐、花椒上锅炒出香味后放凉后再撒在鱼身上抺均，两面都要抹，一条压一条，完后上面压以重物，让鱼肉腌坚固些，腌制七天后，中途翻一下好进味，使可穿绳晾晒干后使可食用。可好食J！

武汉腊鱼选用草鱼、青鱼或鲤鱼。杀好鱼后，把鱼漂洗干净后就捞出来沥水，把鱼身上的水沥干待用。

然后再把每50公斤鲜鱼放4公斤盐的比例，把腌制专用的粗盐预备好。尽量选用腌制专用的粗盐，风味更好。这种粗盐可以直接使用，也可以放在锅里炒香后使用，风味更佳。

炒制粗盐的时候，还可以加进花椒粒、干红辣椒或桂皮等调味料，让腊鱼的滋味更加丰盛。

大白刁腊鱼腌制方法？

腌制腊鱼：

预备的食材：鱼、盐、花椒、八角、桂皮、香叶、高度白酒

制造步骤:

第一步：制造腊鱼时，鱼的抉择很重要，做腊鱼一般都会选用大青鱼、草鱼或者白鲢。把预备好的鱼清洗干净，把里面不能食的地方都处理掉，再把鱼清洗干净。洗干净后挂在通风的地方晾晒，把表面的水分晾干；也可以用厨房用纸擦拭干净，只要鱼身上不留水分即可。

第二步：预备适量的盐，盐的用量一般是1斤鱼15-20克，假如当地的气温低于十度，那就用1斤鱼15-20克盐；假如当地的温度在10度以上，15度以下，要多加一点盐，一般是1斤鱼20-25克盐；假如是温度高于15度的地区，不意见腌制，轻易发臭。盐预备好之后，假如喜欢食原味的腌鱼，那就只用抹盐就行。假如喜欢食比较香的味道的，可以再加一点花椒、八角、桂皮和香叶这些香料。

素材

大白刁（翘嘴白），盐，姜蒜末，油辣子或辣椒粉，花椒粉，生抽，醋，白砂糖，葱花

做法

1、大白刁往鳞后从背上剖开后洗净，抹干水，再抹上少许盐，最好是用竹片撑开成鱼片挂阴凉通风处风干。

2、风干至鱼干身，但肉又不至太过干（别成腊鱼了），稍有点点软就可以取下来做菜啦。

3、锅里放底油，烧热，把鱼放锅里中火煎至表面金黄。

4、一面煎好后翻面再煎，至两面金黄就可以。

5、把鱼推一边，用锅里的底油煎香姜蒜末。

6、再加进油辣子、花椒粉、生抽、醋、少许白砂糖调味，最后撒点葱花，把料汁浇在鱼上即可出锅。

用料

刁子鱼（翘嘴白）1条，菜籽油200ml，辣椒干10个，姜片10g，蒜片10g，盐2g，料酒1大勺，花椒几粒，生抽3大勺，香醋1大勺，水3大勺，细砂糖2茶匙，鸡精1茶匙，葱段15g

步骤 1

预备所有食材，在市场买了刁子鱼要摊主往鳃往鳞，剖开鱼肚往除内脏，清洗干净后加盐、料酒和花椒抹匀，进冰箱腌制20分钟；

步骤 2

广东腊鱼的腌制方法？

配料，福寿鱼6条，盐两包。白酒。辣椒，八角，花椒。生抽。

腌制方法：

1.两包盐，盐要在锅里炒熟，可以放辣椒花椒八角一起炒。

2.鱼可以让老板来杀，说做腊鱼，老板会从背后开刀。

3.鱼洗干净，然后抹上草好的盐。

4.然后放在冰箱里可以腌制一天，然后拿出来吊干水分一天。

5.然后生抽，少许老抽。白酒，不用倒放太多，浪费，翻动一下鱼身上下就可以了。腌一天。

6.然后在勺干放在阴凉处吊5天。广东的温度要在15度左右。湿度40度左右。

潢川腊鱼怎么做？

把腊鱼洗净切块，姜蒜切丝，撒进鱼块，搅拌均匀后，上锅蒸15分钟左右即可。腊鱼炒着食也很好食，比如腊肉炒萝卜干、炒冬笋、炒茭头等等。

还有一款比较接地气的食法：剁椒炒腊鱼，干香醇厚，味道鲜美，营养价值很高。

要把握好其中的技艺

1、腊鱼经过了腌制之后，体内的盐分比较多，在烹饪之前，要先用凉水浸泡几个小时。

2、腊鱼在烹饪的过程中，就不要放盐了，经过焖煮以后，腌制过的腊鱼咸味已经完全释放出来了，再放盐就会咸了。

3、腊鱼、腊肉虽好，但是由于盐分超标，不宜过量食用。

潢川腊鱼的做法：

1、首先把头给它往掉，再给它对半劈开，先将它改刀剁成长条，再将他剁成小块，这样烧出后更加进味好食。

2、全部剁好后，放进一个大盆中，给你们看一下剁好的腊鱼块，是不是四四方方，非常准则。

3、再加进适量的清水给它清洗一下，浸泡两个小时。假如你家的腊鱼腌得特殊咸，那就浸泡六个小时或者一晚上。浸泡的时候中途记得给它换两次水。

4、再预备适量的大蒜和生姜给它拍散，剁成碎末，切点青红辣椒圈，搭配颜色，大蒜用刀给它拍一下，切成小节放进盘中。

5、再将泡好的腊鱼倒出，沥干水分，下一步开始操作，锅热后倒进适量的菜籽油，把油烧热，往返转动，这样煎鱼的时候就不会粘锅，将鱼慢慢的下进锅中，用勺子将于给摊平，将锅转动。很多人在家做腊鱼，抉择用油来炸，但是炸出来的口感没有煎的好。

6、煎到一面金黄，再给它来个大反锅，将另一面也给煎黄煎香，煎成这样子就差不多了。

7、然后倒出锅中余外的油，把腊鱼块出锅。下进辣椒，花椒，给炒出香味，再下进拍好的大蒜和生姜，干豆豉。

8、再下进煎好的腊鱼块，快速地翻炒几下，再加一勺清水，这样烧出来的腊肉口感就不会发柴。来点生抽，提鲜鸡精，胡椒粉，白糖，再加进青红辣椒圈，能使烧出的腊鱼更加的有回味。