成品臭鳜鱼的正确做法？臭鳜鱼汤配方？

成品臭鳜鱼的正确做法？

1、臭鲑鱼的处理：一条臭鲑鱼，冲洗干净后，双面打上花刀。

2、辅料的预备：豆豉十粒，生姜六七片，蒜瓣八九个（拍扁），干辣椒七八个（切开），小葱一小把（葱白切段，葱叶切葱花），八角两个。

3、爆香辅料：在锅中倒进少量食用油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、葱白，小火煸炒出香味。把辅料集中在锅底，大致摆出一个鱼的外形。

4、煮：把臭鲑鱼压在锅底的辅料上，缓慢倒进开水或者清水，没过鱼身即可。放进八角，倒进适量老抽、滴进两三滴白酒，中火煮开，10分钟之后，将臭鲑鱼翻面，再煮5分钟。

5、收汁：不要把汤汁完全收完，留下一些，然后加进适量鸡精，随后关火。

想要制造出美味的臭鳜鱼，首先我们需要预备好臭鳜鱼1条、油两小勺、蒜苗四五根，还需要预备好彩椒一个、剁椒适量、葱姜适量、淀粉两勺、料酒适量。

　　首先我们需要把臭鳜鱼清洗干净，浸泡上20分钟。然后抉择用纸把水分都吸干，然后抉择切好花刀，把臭鳜放置到平底锅中，等到煎成两面金黄色的时候就可以把臭鳜鱼捞起，放到盘子中抉择待用。用剩下的油来炒葱和姜，等到炒出香味儿的时候我们再抉择放进其中剁椒进行翻炒。然后再放进水，倒上生抽和料酒，然后我们再抉择放进其中鱼，炖上20分钟。

　　炖鱼的时可以把蒜苗和彩椒切好备用，等到鱼熟了之后就可以先捞出来，然后我们抉择在剩下的汤汁中放进一定的蒜苗和彩椒，然后稍微的煮上一会儿就可以勾芡。把勾好的汤汁淋到鱼上就可以食了。

臭鳜鱼汤配方？

嗅鳜鱼汤配方：是将新奇桂(鳜)鱼剖腹、除肚杂、清洗后，在淡盐水中腌渍，在室温下放置至鱼体发出似臭非臭的气味；然后，将鱼体过油锅煎后，再配合辅料红烧即得。徽州臭桂鱼似有隐隐约约的臭味，鱼肉酥烂，呈片瓣状，食起来香鲜透骨，令人荡气回肠，三日而有余香，为食坛奇芭，徽菜名典。

所述制备方法包括：油炸臭鳜鱼、配制臭鳜鱼保鲜液、保鲜液浸渍半熟臭鳜鱼并装袋密封，再将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本技术所述的即食臭鳜鱼产品。其中，所述臭鳜鱼保鲜液包括水相保鲜液、油相保鲜液及调味汁。本技术能够有效防止即食臭鳜鱼类产品在存放过程中产生不愉快的臭味，同时不吸取、改变原有臭鳜鱼特有的气味。

它是基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括以下步骤：S1、鳜鱼往内脏；S2、称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加进调味料和50～400U/g鱼体木瓜蛋白酶，得发酵液；S3、将步骤S1所得鳜鱼浸于步骤S2制备的发酵液中，在10～15℃下发酵5～7天，得到臭鳜鱼。本技术通过添加木瓜蛋白酶的方法，将臭鳜鱼的发酵周期缩短为5～7天；提高了臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，促进了臭鳜鱼中要害风味物质的产生，降低了臭鳜鱼中的生物胺含量，提升了感官特性。

臭鳜鱼的制造方法和配料？

1.买鱼，杀好洗净。

2.在鱼身上切花刀

3.臭豆腐打开和鱼嚯嚯（里里外外缝隙里都要嚯嚯到）

4.保鲜膜全封闭把鱼裹紧（严实了，不然冰箱臭）

5.找个密封盒子，把单独分别裹严实的鱼放进往

6.20天后即可

1、鳜鱼适量，猪肉末适量，笋片适量，红辣椒碎适量，盐适量，猪油适量，葱末适量，老抽适量，料酒适量，白糖适量。

2、将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;将抹好盐的鲜鳜鱼整洁码放于木桶内;在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

3、猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

4、锅热放进一勺猪油熔化。放进腌鳜鱼煎。 一面煎黄之后再翻面箭。两面都煎黄之后盛起备用。

5、另起锅烧热，注少许油。

6、倒进肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

臭鳜鱼 3条， 、 王致和臭豆腐 2块 、 干辣椒 3-4根 、 泡辣椒 3根 、 剁辣椒 2大勺 、 小米辣 4根 、 美人蕉 3根 、 葱 适量 、 姜 适量 、 蒜 适量 、 料酒 2大勺 、 盐 2小勺 、 臭豆腐汤 2大勺 、 菜籽油 2大勺 、 料酒 1大勺 、 糖 1小勺

烹饪步骤

步骤1/19

鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。假如有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。这样效果会更好。

步骤2/19

臭鳜鱼调料配方？

调料：

腌料（姜、小干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各500克）长沙臭豆腐，姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克，味精、鸡精各2克。

做法：

1.鳜鱼宰杀制净，加腌料拌匀，腌制48小时。

2.将腌好的臭鳜鱼洗净进五成热油中，煎至皮脆，出锅。

3.锅进色拉油20克，放进姜片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香，加高汤、料酒，加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味，收汁装盘。

4.锅内进红油，下青、红美人椒煸炒，撒在鳜鱼上，上菜时，撒青蒜末即可。

同庆楼臭鳜鱼做法？

非常简单。
具体做法是：将新奇的鳜鱼洗净，用生姜和料酒腌制20分钟，将其炸至金黄色。
同时制造特制汁料，其中包括蒜蓉、辣椒、鸡精、盐和味精。
取出炸好的鱼，撒进特制汁料，即可食用。
臭鳜鱼是同庆楼的名菜之一，配合特制汁料烹饪，口感浓郁，风味特殊。