万能卤水绝密配方？失传已久的卤菜配方？

质料五花肉片150公克，干香菇丝30公克，竹笋丝50公克，虾皮5公克，红萝卜50公克，木耳丝50公克，金针菇50公克，蛋液1颗，蒜泥1大匙，大骨高汤1500㏄，盐1小匙，鸡粉1小匙，酱油60㏄，米酒60㏄，白胡椒粉1大匙，太白粉水适量，香油适量

做法1.热锅，倒进适量的沙拉油，将已泡发的干香菇进锅炒干。

2.再放进虾皮、五花肉片、竹笋丝、红萝卜丝、木耳丝、金针菇及蒜泥炒香。

3.参与所有调味料煮至沸腾，以太白粉水勾芡，最初参与蛋液拌匀即可

筹办香料 八角20克，三奈4克，阳春砂5克，甜草6克，白蔻5克，良姜12克，香砂6克，白芷26克，香叶4克，桂皮11克，草果4克，香果4克，香茅草6克，香菜子9克，小茴香25克，迷迭香14克，千里香4克，广香11克，沉香11克，香草6克，五香草50克

锅内加水下进冰糖500克和适量的动物油，用勺子不竭的搅动，加速冰糖快速熔化。

跟着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，那个时候要认真视察糖液的变革，糖液大泡即将下往的时候把熬造好的栀子水加进往，加栀子水的时候要留意平安，糖液碰见水会溅出，小火熬造1分钟即可倒出，造做卤水的时候随用随取，那个就是卤水的糖色造做技艺 。

主 料：

光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜取代），沙姜粉一汤匙。

配 料：

卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甜草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

做 法：

一、香料及原质料：

花椒25克、八角25克、甜草35克、川椒25克、良姜25克、白蔻25克、丁香25克、沙姜25克、香叶25克、母丁香25克、小沙仁25克、荜拨35克、桂枝35克、山黄皮35克、桂皮35克、香果35克、千里香35克、木香35克、玉果35克、槟榔片35克、白芷35克罗汉果5个、陈皮30克、香草30克、大沙仁30克、胡椒30克、草果40克、小茴香50克、甜松50克、豆豉500克。

猪筒骨5斤、牛骨头5斤、姜葱适量。

二、卤水造做：

1、除罗汉果、甜松、豆豉外，将上面所有香料放进铁锅里，参与250克食油开小火慢慢炒造，炒到有香味溢出即可离火待用。

一、卤料的抉择

若是熬汤要想让卤水有足够的香味，其汤料的抉择十分重要。那里把常用的汤料回纳为四组。因为它们各司其职，其组合出了充沛的鲜香味。

第1组 分大地鱼和干贝为一组，那称为“海鲜组”次要付与卤水足够的美味。

第2组 把金华火腿皮与金华火腿骨为一组，被称为“风腊组”次要付与卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组 将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，付与卤水足够的香味。

那边保举一个张亮在中餐厅的卤水方子：

主料：适宜各类卤菜，如五花肉、鸡蛋、鸡爪、莲藕等等各类荤素菜

配方：香味15片、草寇20粒摆布、陈皮4-5片

辅料：葱、姜、蒜、冰糖、料酒、酱油、啤酒、水

详尽步调如下：

1.葱切段、姜切片、蒜拍一下，锅下油热后再下葱姜蒜那些爆炒后，炒出香味后将葱姜蒜捞出，留底油；

2.在底油中参与冰糖后不断搅拌至化，再参与酱油，再倒进料酒，最初再将刚刚的炒好的葱姜蒜底料参与，然后不断的搅拌；

3.那时再参与一锅水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮开后慢炖；

4.然后参与各类你要卤的食物，熬造2小时以上即可了。

食材明细牛肉2-5斤花椒一小把香叶3-5片姜一大块干米椒适量老抽约300毫升生抽约100毫升水约一小碗小茴香一大把八角3个桂皮2小块紫皮独头蒜2个黄酒或料酒约100毫升微辣口味煮工艺一小时耗时简单难度家庭便宜卤味的做法步调1要卤的肉类治净。

2将独头蒜整个往皮，与小茴香、花椒一路放进纱布袋里。

3在汤锅里放进要卤的肉类、步调2中的调料包和其他所有的配料，再倒进黄酒、老抽、生抽和水。开大火煮。

4煮开后转小火煮一个小时即可。小诀窍1、不要用高压锅速成，慢慢煮才进味。

2、煮好后的汤汁留着以后能够再用，那就是老汤。

3、菜谱中老抽、生抽、黄酒和水的量都是一个大约的量，因为我每次也就是估摸着放的。详尽的用量要按照小我的爱好停止调整。