怎样制作凉菜“大拌菜”？凉菜是制作还是什么？

原料： 紫甜蓝、甜脆玉米、樱桃西红柿、香菜、香醋、香油、盐、胡椒粉、白糖

做法：

 1、将紫甜蓝洗净后切成细丝，樱桃西红柿切成小块，香菜切成约3厘米长的段；

2、玉米粒掰下，放进滚水中，用中火焯烫3-5分钟，之后捞出立刻放进凉水中过凉；

3、另取一碗，放进20ml香醋，20ml香油，5克白糖，用打蛋器抽打至油醋混合；

4、将油醋汁倒进紫甜蓝、玉米、西红柿、香菜中，最初按照本身的口味参与适量的盐、白胡椒调味即可。

用料：苦菊适量，生菜适量，黄瓜适量，小西红柿适量，樱桃小萝卜适量，洋葱适量，紫甜蓝适量

做法 ：

1、黄瓜往皮切片，小萝卜往蒂切片，西红柿洗净备用

2、苦菊洗净撕成小朵，生菜洗净撕成小朵

3、洋葱切圈，紫甜蓝撕成小朵

4、将洗好切好的蔬菜放进盘中

5、意图大利香醋、迷迭香、盐、胡椒粉、橄榄油。

6、倒进到菜中搅拌平均撒上花生碎即可

凉菜看文生义就是食起来不烫，口感比力利口的菜品。

凉菜的做法一般有良多，不外大多都是调度调造而成的。有的菜品可能需要用热水抄一下，如莲藕、芹菜、等等；而有的则能够间接凉拌，如黄瓜、番茄、等。

有的蔬菜能够间接凉拌也能够热水抄一下，好比萝卜。

配料： 老姜适量 大葱适量 香葱适量 干青椒适量 小米辣适量 辅料： 盐适量 白糖适量 白酒适量 蒸鱼豉油适量 味精适量 造做步调1.备好所有质料。2.干青椒用温水泡开。3.大葱，老姜切片。4.将切好的老姜和大葱塞进鱼肚皮里。5.在鱼脊梁处划几刀用白酒和盐抹匀腌造半小时。6.小葱和小米椒切碎。7.老姜用切菜器切成姜末。8.放进橄榄油、味精、盐、白糖、蒸鱼豉油。9.腌造好的鱼上锅大火蒸6分钟后关火再闷5分钟取出。10.取出的鱼晾至五分热度即可浇上调好的料汁。

调料:老卤水（川式红卤水卤几遍工具之后即成，因为卤工具的美味都在此中，所以十分鲜）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

造做：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放进盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中参与鲜汤，将香料用纱布包好汆水下进鲜汤锅中，下糖色彩成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，参与老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放进卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，平均的刷一遍即成。

 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲刷清洁后，参与姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和平均，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放进滚水锅里氽一水，捞出备用。

2、造辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米进锅，参与清水1200克熬超卓，然后往渣，留汁水待用。

净锅上火，放进精炼油烧至三成热，下进干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺进鲜汤及红曲米水，调进精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤造 把初加工好的鸭脖子放进烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子陆续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。