火锅底料制作过程？火锅底料的香料配方？

筹办质料：菜油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香。

做法如下：

1、菜油先炼熟，牛油切成小块，豆瓣剁细，干辣椒进滚水锅中煮约2分钟后捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蒜往皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎。八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破；

2、炒锅置中火上，炙锅后倒进菜油烧热，放进牛油熬化，投进生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下进豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1到1、5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白；

3、随即下进八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，陆续用小火炒约15到20分钟，至锅中香料色泽变深时，下进冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，那时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成热锅底料。

牛油 15斤 、 大葱 1大把 、 洋葱 2个 、 蒜瓣 1斤 、 香菜 2大把 、 粗辣椒面 1.5斤 、 生姜 1斤 、 红花椒 1斤 、 青花椒 1斤 、 香叶 1大把 、 八角 1大把 、 桂皮 1大把 、 草果 2大把 、 白寇 2大把 、 良姜 1大把 、 香茅草 1大把 、 丁香 1把 、 白芷 1大把 、 白酒 1斤 、 郫县豆瓣酱 3斤 、 啤酒 1罐 、 冰糖 1大把 、 盐 500克 、 鸡精 500克

1.筹办一个热锅底料万能包（包罗热锅底料、调味粉、高汤粉、热锅红油）。先将底料放进锅中，然后放进调味粉、热锅红油。

2.筹办葱、姜、蒜，各一份。筹办高汤。很简单，取出高汤粉，用开水冲调就能够了。

3.所有料都筹办安妥以后，全数放进锅中，参与高汤，开火煮沸。煮开以后，就能够起头涮热锅啦。

1.西红柿往皮（西红柿往蒂，在上方划“十”字，放进沸水中煮至爆皮，捞出，往皮）切小块。

小米辣切小，蒜往皮。葱拍打之后切段，鲜香菇洗净，切开。

2.将往皮的西红柿块，蒜，小米辣放进打坏器中，打至糊状。

3.锅中热油，放进打坏的西红柿糊。翻炒5～6分钟。放进盐，适量酱油调味。

4.热锅锅内放进高汤／水，煮沸。倒进炒好的西红柿底料，放进葱段，香菇即可。

筹办干辣椒100克，放进清水中洗净，捞进盘子中，参与大蒜10克、生姜10克、大葱10克，剁成糍粑辣椒，参与几个干辣椒，碗中参与花椒粉30克、花椒粒、10克白酒搅匀，筹办桂皮5克、香叶5克、生姜4克、丁香2克、八角2克、小茴香4克，筹办高汤。

很简单，取出高汤粉，用开水冲调就能够了。筹办好后，倒进锅中。（若是想味道和营养兼顾，则能够本身零丁熬造骨头汤，替代高汤粉）

筹办配料：

牛油5斤、郫县豆瓣1公斤、白酒50克、发酵糯米20克、海椒1.5斤、姜1两、蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、葱1两。

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甜草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。

先将香料倒进2英寸长的盆，用温水泡约20分钟，参与胡椒泡造成2个炒锅，一个放进(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9种停止混合。

再参与5斤牛油加热，用勺子舀油，浇在豆瓣上，同时边搅拌边浇油，以免煎化。然后将豆瓣放在火上用火10分钟摆布，豆瓣快速干水，如今放辣椒，切换到油炸沸腾，切换到小火煮，15分钟后参与酒25克，陆续炒，曲到原料灵敏枯燥，陆续炒，曲到原料9分干时，下花椒，炒5-10分钟就行了

热锅香料

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甜草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甜松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

造做方法：

（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破往壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段）用温水把所有香料浸泡1个小时，滤干水分，

用缴肉机全数打成颗粒拆(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。

热锅底料香料配比:草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香叶5克，混合打坏后依据本身的爱好灵敏添加，意见100斤油2斤至3斤摆布，味道很好的。

原质料：牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤

热锅配猜中常用的一些香料次要有以下几种：

1、八角在香猜中的地位能够说是无足轻重，几乎需要用到香料的处所都能够看到它的身影。香气芬芳且好贮存。

2、花椒。气息芳香，能够往除肉类腥味增加食物香辛。

3、小茴香能增加配料废品的香气。

4、砂仁味辛有浓郁的芳香气息，也是起到除腥往异味让食物味美清香的感化。

5、桂皮别名肉桂、大桂等，香味凸起能祛腥解腻增加食欲。

6、肉蔻个大、气息强烈，在配猜中起往异味增香的感化。

7、陈皮能往膻味增香味道还能杀菌解腻有助于消化。

8、香叶颜色偏青的香料感化好于发黄的。

9、白芷味芳香、微苦，能往异味、增加食欲。