面加什么炸出来是硬脆的？为什么炸土豆饼会碎？
面加什么炸出来是硬脆的？
1.低筋小麦面粉因筋度弱，中餐馆中常会用于做为粉剂，而用以煎炸时，炸后的制成品外皮绵软，特殊适合做为炸粉使用。
2.粗粒番薯粉，食物沾裹粗粒番薯粉再煎炸，炸好后口味松脆，并且松脆度能够保护得较长时间。
3.面包粉一般是炸物的外层一层裹粉，由于不具备黏着性，不轻易粘附在食物表层，因此一般在食物表层先裹粉浆或鸡蛋液，再沾裹面包粉，那样炸成的食材口味才会松脆，且不轻易蒸软，即便冷了也很好食。但用面包粉煎炸时，要留意水温不可以太高、并且煎炸時间不可以过长，不然表皮非常轻易变黑焦。面包粉可以用剩余的白吐司往边后，放进食材调养机绞成粉状就可以。
放一些玉米粉和炸粉。这两种进往会让面粉产生许多细小的空洞，进油量大增。
面糊，一种烹调常用的半固混合物，通常用面粉与水，或者是鸡蛋、牛奶等液体混合而成。也可以加进诸如泡打粉之类的膨松剂，或者是用碳酸水混合面粉，以在烹调后产生更为蓬松的效果。
一般可以加面包粉、地瓜粉、太白粉等。面包粉的优点是比较酥脆，缺点是软的比较快，回油比较快。一旦凉了食起来会很油腻。但是刚炸好时是最酥脆，颜色最漂亮，适协作吉利炸。
太白粉适合湿炸，干炸时因为淀粉颗粒太细，感受不出酥脆的口感。
地瓜粉的颗粒比较大比较扎实，所以能保护酥脆的口感，继续的时间也较长些一般来说不管是炸鸡排或盐酥鸡，都是依照以上的基本粉类当基底调配，加上适当调味，多试几次底也可以发明出自己的独门配方。
1.低筋小麦面粉因筋度弱，中餐馆中常会用于做为粉剂，而用以煎炸时，炸后的制成品外皮绵软，特殊适合做为炸粉使用。
2.粗粒番薯粉，食物沾裹粗粒番薯粉再煎炸，炸好后口味松脆，并且松脆度能够保护得较长时间。
3.面包粉一般是炸物的外层一层裹粉，由于不具备黏着性，不轻易粘附在食物表层，因此一般在食物表层先裹粉浆或鸡蛋液，再沾裹面包粉，那样炸成的食材口味才会松脆，且不轻易蒸软，即便冷了也很好食。但用面包粉煎炸时，要留意水温不可以太高、并且煎炸時间不可以过长，不然表皮非常轻易变黑焦。面包粉可以用剩余的白吐司往边后，放进食材调养机绞成粉状就可以。
4.玉米面粉和绿豆淀粉都是有凝聚功效，基本上能够互相取代，区别取决于玉米面粉口味比绿豆淀粉更松酥，并且玉米面粉口味较为甜一点。假如要做为油炸粉使用，玉米面粉大多数要和其他粉类混和后再使用，以防止炸后的制成品会变松的问题。
为什么炸土豆饼会碎？
土豆缺少黏性，需要加面粉或者淀粉，才不会散。主料：土豆500g，淀粉20g辅料：调和油一大勺，红豆沙50g做法：
1、将土豆切成块进蒸锅蒸至熟，然后取出用勺子压成土豆泥，土豆泥中加进淀粉，慢慢搓成松散的颗粒状。
2、将沸水淋进土豆粉中，揉成光滑的粉团，自己做的红豆沙解冻。
3、粉团和豆沙分成若干份，取一份粉团压扁，包进豆沙馅料，将豆沙包起来压扁做成小饼。
4、电饼铛刷油预热，做好的土豆饼生僻生坯放进电饼铛，煎至两面微黄呈透明状即可。
炸薯片发苦怎么办？
炸土豆苦是因为淀粉含量高轻易糊或者是炸过头易苦。意见方法如下。
1、土豆丝的粗细最好在1.5mm左右,炸土豆片的厚度也是这样,口感最好,不油腻。
2、切完后,要把土豆的淀粉用水洗掉,土豆表面的淀粉轻易炸焦,发苦。
3、洗过的土豆丝,用沸水煮一分钟,要加盐,口味看你自己,但不管多少一定要加,假如你做土豆泥,也是这样,想要土豆好食,必须水煮的时候加盐。
4、水分能控的越干越好,特别土豆片,想要脆,又不轻易炸过火,就得水分足够干,你可以用风机吹,用太阳晒,用烘干机烘,所以一定要干。
5、炸土豆丝,炸薯片,万万不要等炸到变金黄的时候才捞出来,那时候已经过火了,只要颜色有变黄的迹象就捞出,只有这个成色的土豆,才有土豆香味,火候一过,就会发苦。
是因为发芽的土豆含有的生物碱很多,就是龙葵素,会带有苦味。,所以做出来的薯片就会带有苦味。
还有可能是，薯片里面的添加剂很多，食了以后对身体不好。特殊是发苦的东西，可能是薯片坏了。加的芳香剂太多，闻不出来，但是食这口发苦。意见以后千万不要食这些东西。
土豆塔炸出来怎么是软的？
新奇的土豆自身的水分高达百分之七十，导致土豆在油炸的过程中内部的水分会在高温的环境下变成水蒸气，从土豆块的四面释放出来。由于水蒸气的原因导致在炸土豆的过程中难以形成坚硬的外壳，所以炸土豆的外壳是软的。
首先要将切好的土豆放在盐水中。放在盐水中可以清洗掉土豆上的淀粉，保持土豆的新奇度。
土豆油炸后一会儿变软放久了，或者没有往干净表面的淀粉，就会轻易软，和粘在一起
往皮切条，泡水，洗到水变清亮，一模不再黏糊糊的时候 再放着晾干 这样炸出来会比较脆。
将土豆分两到三次油炸，炸出一次后捞出来放一下冷，然后再下锅油炸，这样反复做几次，既可以避免长时间油炸炸糊或者色泽过浓，又可以保证炸出来的土豆脆，不会变软。
油炸酥脆薯塔、薯条、薯片工艺配方：
薯品10公斤、食用盐100克（甜味可加白糖）、舒欣脆80克、凉水10公斤、色拉油适量。工艺：先将盐、舒欣脆搅拌加进浸泡所需的凉水化解。再将鲜薯清洗往皮，加工成薯塔、薯条、薯片，放进舒欣脆溶液浸泡30-90分钟。捞出沥干表面水分，送进冷库或冰箱冷冻深刻。再放进炸框，180度油炸，要不断翻动油炸至金黄色，口感酥脆为佳。