不锈钢锅熬大骨汤为什么不发白？怎么熬制大骨汤奶白色？
不锈钢锅熬大骨汤为什么不发白？
骨头汤要想熬得浓、白，首先需要充足的时间，最起码2小时以上。其次骨头的抉择，最好是用棒子骨也喊筒骨，因为里面含有大量的蛋白质！步骤如下：将骨头洗净，放进锅内，凉水烧开，撇往泡沫，捞起骨头，将水倒掉，再将锅洗净。放开水，下骨头（注重，水要一次性放够，中途不要加水，再者水太多也可能使汤的质量下降），等水沸腾后，再次撇往泡沫，放进一大块生姜，不要放蒜，切记！可以放几粒花椒。
好，现在将火调小，让汤稍微沸腾就行，火大轻易使水蒸发太快。
保持100分钟左右，时间到了，这时候汤已经很漂亮了，但是还不白，接下来这步很重要，将火开大，让汤猛烈沸腾，如此15分钟，要汤就一定变白了。
怎么熬制大骨汤奶白色？
1、大骨的清洗
猪大骨含血水，而这些血水是腥味的主要来源，因此我们一定要将血水清洗干净。首先我们把猪大骨放进一个大盆中，再加进一勺面粉，尽量让每一块猪大骨都包裹上面粉。
面粉有很强的吸附能力，能够吸附掉排骨表面的杂质和血污。等挠匀后，我们倒进适量的温水，然后把猪大骨。挠洗干净，中途再换几次清水，清洗猪大骨就非常的干净了。
2、焯水
洗干净的大骨，我们需要进行焯水，再次往掉血水往腥。将大骨头冷水下锅，然后加进几个姜片，一个葱结，最后加进一勺黄酒，接下来开小火慢慢的煮沸。当水面出现浮沫的时候快速撇掉，一直煮到不再出现浮沫为止。
然后捞出用温水洗净并沥一下。焯水后的骨头一定不能用冷水洗，这样做会使脂肪不易“流出”，也会使蛋白质不易溶出来。
3、炒干水气
在锅里加少许油，烧热后放进骨头，把骨头的水气炒干，这样可以让骨头里面的油受热快速“流出”来，这个时候可以加姜片和料酒，稍微炒几下就行了。
4、加进开水熬制
然后我们再锅中加进足量的开水，切记不能加冷水，还是那个原因，以免热胀冷缩，从而肉质发柴。最好是一次加够，假如中途要加水的话，也要加开水，不用用冷水。
这样用大火煮开10分钟，就能发现骨头汤开水变白，然后转小火慢炖1-2小时。这里要注重的是在煮的过程中，要一直保持沸腾状态。因此，这就似乎在不停地搅拌一样，可使油变成微小油滴，均匀分散开来，而溶出来的蛋白质会把微小油滴“包裹”起来，合成在水里面。
假如想要添加白萝卜的话，可以抉择在熬煮一个半小时的时候加进往，然后陆续熬煮就可以了，假如什么都不加，就继续小火熬两个小时以上。最后加进食用盐、味精调味即可。
步骤如下
第一步：清水浸泡猪大骨
很多人炖骨头汤时，都是将买回来猪大骨进行焯水其实这是不对的，正确的做法是将猪大骨放进到清水中浸泡3小时（中途需要换水一次），这样可以使猪大骨中的血水完全流出来，从而使炖好的猪大骨汤更香更白。
第二步：猪大骨冷水下锅焯水
浸泡好的猪大骨和适量的水放进到锅中，然后开大火将水煮开，煮开后陆续煮3分钟，接着将猪大骨捞出，用冷水冲洗2遍即可备用。猪大骨必须冷水焯水，因为冷水可以使猪大骨里面的腥味完全煮出来，这样就能使煮好的骨头汤香味十足。
第三步：猪大骨爆炒后小火炖煮
锅中放进适量的油，油温烧到7成热时，将猪大骨和生姜放进到锅中，中火将猪大骨炒2分钟后，然后放5ml的白酒到锅中陆续炒30秒（放白酒是为了往除猪大骨中的腥味），接着将炒好的猪大骨放进到砂锅中，同时放适量热水和食盐到砂锅中，中小火将猪大骨炖2-3小时，骨头汤就炖的又白又鲜。
在熬制骨头汤的时候最好是用冷水下锅煮，因为用热水开煮的话，骨头表面肉的蛋白质轻易快速凝聚，从而会使其表面的蛋白质不能渗透到骨头里，可能会导致骨头汤熬不白的现象发生。
首先将大骨在冷水浸泡2小时以上，在起锅烧水二次抄骨头的浮沫。
其次干净的大骨头放进锅中加水熬制，放进姜片往腥，大火烧开，在转小火，熬制3个小时最好是大锅熬制，奶白色就出来了。
1. 备料：将大骨洗净，放进沸水中焯水5分钟，捞出洗净血沫备用。
2. 焯骨：将焯水后的骨头放进冷水中，再加进姜片、葱段、料酒，大火烧开，往除表面浮沫后，调小火慢炖3个小时以上，一直炖到汤色呈乳白色。
3. 净化汤色：待汤色呈乳白色后，用漏勺或过滤纱布过滤掉余渣物。
4. 调味：依据个人口味，加进盐巴等调味品即可。
需要注重的是，熬制大骨汤最好用不锈钢或陶瓷制造的锅，不要使用铁锅或铝锅等易产生化学反应的锅具。并且熬制大骨汤需要较长时间，意见提前计划好时间，以免造成浪费。
怎样使骨汤变白？
大骨汤熬白的技艺：
1、大骨汤想烫想要熬白，一定要要保持锅内高温，不要总是往揭开锅盖往看，这样会使热气流失，影响锅内温度。
2、不要频繁的加水。因为大骨汤熬制的时间比较久，很多人在熬制的过程中会频繁的打开盖子加水，意见熬制时可以适当调剂火力转为中火，降低水分的流失。假如一定需要加水，应把水烧开后再加进，切记不能直接加进冷水。
3、要是想骨汤的颜色是白的，在熬制的过程中不要加盐。需要等熬制完成后，要饮汤时再加进盐。
扩展资料：
骨头汤的制造诀窍：
1、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙化解于汤中，并可保存汤中的维生素。
2、熬制大骨头汤之前，大骨要汆水，洗往血水浮沫，假如汤中的浮沫不被清除干净，会影响最终的汤色。
3、大骨肉最好事先用热油炒过，一般先用葱姜爆香，放进骨头炒香，再烹进料酒。
4、煮的时候中途千万不要加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝聚变性，影响营养和味道。
5、不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝聚，影响汤的鲜味。
参考资料：
骨头汤怎么熬营养又美味？—人民网