豆腐乳10种做法？腐乳豆腐家常做法？
豆腐乳10种做法？
主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量 黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
依据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加进辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特征：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带进的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培植毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积存蛋白酶，为腌制装坛后期发酵发明条件
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培植10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培植纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培植2-3天即可
3、根霉型腐乳：摘用耐高温的根霉菌，经纯菌培植，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其外形、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点，经过实验，摘用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好
五香红油豆腐乳：
1，霉豆腐
把买回来的老豆腐，用水轻轻的洗一下，
再把洗过的老豆腐放进竹篮里沥水半天，
做豆腐乳最好选用老豆腐，豆腐沥半天水是利于后期操作，
预备笼屉，把笼屉里放少许干稻草，稻草展均匀，把豆腐切成2公分的四方丁，把切好的豆腐块摆放在笼屉里，为了后期方便拿出，豆腐块之间保持距离，把摆好的豆腐盖住盖子，放在阴暗透气的地方，静放3之5天左右，22度之25度的天气为最佳。
2，配香料：
1份白芝麻，
2份五香粉，
2辣椒面，
3份食用盐，
给白芝麻用锅炒一下，小火慢炒，炒制金黄色出锅，冷凉用擀面杖擀碎备用，预备一个大盘子，把芝麻碎，五香粉，辣椒面食用盐，都倒在盘子里搅拌均匀放备用。
用盘子是为了后期方便操作，
3，炸红油：
预备，葱，姜，洋葱，都用清水洗干净备用，少许白芝麻备用，少许辣椒面，把辣椒面里加一点点清水搅拌均匀备用，
提醒一下，辣椒面里的水不能加多，用手能捏成团，手一松开辣椒面能散开就行了。
把姜切片备用，香葱用刀从葱头拍两刀备用，洋葱切丝备用，
锅里倒宽油，油烧四成热时下姜片 香葱和洋葱，下锅后小火慢炸，炸至姜片变黄变干，小葱和洋葱都变成干枯黄时捞出，用漏勺把油里面的杂质全部都捞出来，油四成热把芝麻下进往炸香，油温度不能过高，高了芝麻就炸糊了，把芝麻炸至金黄色时关火，等油温不太热了把少许的辣椒面倒进锅里炸一下，这样红油就制造成功了。
炸辣椒面时不用开火的，用三四成余温就能炸好，油温高了炸出来的油不红，还轻易糊掉。
4，滚五香粉 装容器：
预备高度白酒，再预备装豆腐乳的容器，最好选用玻璃罐装，
豆腐经过几天的霉至，上面会长满白毛毛，豆腐就算是霉好了，提示一下哈，假如豆腐上面没有长白毛毛，只是变黄变黑了，那样的豆腐就霉失败了，扔掉不能用了，
把霉好豆腐拿出来一块，放进高度白酒里湿一下，再拿出来放进混合粉滚一下，混合粉就是之前 用芝麻碎 辣椒面 五香粉 盐混合好的粉，把每块豆腐都滚满混合五香粉后摆放容器里，全部都做完以后把炸好的红油倒进往，油要漫过豆腐乳，把盖子密封好，室温放至半个月就可以开食了，这样 红油豆腐乳就制造成功了，
腐乳豆腐家常做法？
1. 豆腐洗净 ，沥干水，切块，切块后要放着吹半天，确保沥干水。
2. 选干净布或毛巾，洗后晾干放篮里垫底，上面展上切好的豆腐块，豆块之间稍微隔开，然后盖好放阴凉地方（假如天气冷，直接放蒸锅几天），这一步非常要害，每一步都不能粘油，不然豆腐会坏掉。
3. 放一边大约一周左右，就会起霉了，解开盖子看到黄色或白色毛毛的霉，是正常的，黑色的不能要，这时候已经有腐乳味道了。
4. 霉好的豆腐，再拿出来吹吹风，晒晒太阳。
5. 将切好的姜末、辣椒粉、盐和匀，也可以添加点胡椒粉，看口味。把豆块一块块放到调料里面翻翻，四面都粘上调料，然后放到预备好的瓶子里 。
6. 都放好后，要淋些香油或者茶油，油要没顶，不然会坏。 有人是粘白酒然后放瓶，就不用那么多油，也是能防止坏掉。存放一两天然后就可以食了。豆腐是黄豆做的，发酵后的豆腐含有的营养成分也很高，老人不宜多食。
【食材】
新奇豆腐1块，
可以密封的容器1个（最好是正方形的），稻草（没有稻草用报纸代替也行），十三香一包、盐30克、鸡精10克、辣椒粉20克，白酒20毫升
【制造方法】
①金属把豆腐切成宽度2cm大小的正方块。在密封的容器里面放好报纸，展好保鲜膜或者干净的塑料袋，把切好的豆腐块放在上面。
②放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
③把盖子盖好，放置四五天左右。等待豆腐发霉长出白毛，这一步很要害，因为腐乳好不好食就看这一步。
④把各种调料搅拌混合好，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚，让其味道更鲜美。
⑤把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加进凉白开和白酒，瓶口密封。
⑥一般放上一礼拜就可以食了。不过一般放得越久越好食，打开后要记得放进冰箱冷躲哦！