风味茄子怎样使茄子酥脆？风味茄子做法？
风味茄子怎样使茄子酥脆？
1、先将茄子350克切成滚刀块，茄子的边缘相对薄些。 2、锅内加水烧至20℃左右，水中放少许盐，不需要将水烧开（温水有利于下一步挂淀粉），将茄子块进水中汆10秒，捞出放在漏勺上沥干水分，边翻动漏勺边将干淀粉撒在上面，至表面均匀就行。 3、锅内倒进色拉油500克，烧至七成热，下进拍好粉的茄子块，改中火浸炸3分钟至表面干酥捞出沥干油分。（这个过程最耗时间，我炸到手都软了，所以下次再做时用一个茄子即可） 4、锅留底油烧到四成热，改小火先后加进蒜片7克、花椒4克、干辣椒5克煸香，倒进老醋50克，改中火烧开后加进白糖50克、盐3克调味，搅拌至糖化解，下进炸好的茄子块翻炒均匀，再加进香菜段6克略翻炒几下，待汁水均匀地裹在茄子上即可出锅。 这道菜要想体现茄子上桌后长时间酥脆不塌，要从两个方面把握，一个是把握油温，保证油烧到七成热的时候放进茄块，摘用浸炸的方法。另一个是要摘用温水汆水处理，假如用热水汆，会让茄子中的水分更大，加温后内部水分蒸发出来，外面就会塌掉发粘，假如用凉水则无法在下一步把干淀粉挂匀，如挂不匀就会在茄子表面留下孔，会让茄子内部的水分蒸发出来。
风味茄子做法？
预备紫茄子两个，清洗干净，对半切开再切成3厘米左右的段。
切好以后，用清水冲洗干净，在茄子上面撒上一层淀粉，让淀粉均匀包裹在茄子表面，防止炸的时候茄子大量的吸油。
2.下面开始预备辅料
预备生姜一块，切成菱形片。
预备大葱一段，破开切成葱花。
全部放进盆中，再挠进一小撮花椒，几粒干辣椒备用。
预备几根香菜，切成小段。
3.下面把茄子炸一下
锅内烧油，油温六成热时，把茄子倒进锅中，大约炸1分钟，茄子定型以后捞出来。
油温升高至七成热时转小火，把茄子倒进锅中再炸一遍，期间要经常翻动让茄子均匀受热，炸至茄子表面金黄焦酥时，即可出锅控油。
炸茄子时温度要高一点，让淀粉快速脆化定型，同样是为了防止吸油；茄子要经过二次复炸，才能达到外酥里软的口感。
4.下面开始烹饪
锅内留少许底油，把葱、姜、辣椒、花椒倒进锅中一起翻炒，转小火以免把辣椒炒糊，炒出香味以后，加进少许清水，倒进蒸鱼豉油10克，味极鲜5克，鸡粉2克，白糖适量（喜欢食甜的可以多放一点），搅拌化开调料。
炸好的茄子倒进锅中，快速颠锅翻匀，让料汁均匀裹在茄子表面，即可装盘，最后放上香菜段美味即成，出锅后立刻食用，口感是最好的。
茄子洗干净，斜着切成条
放进淀粉,撒匀,放在盆里,用手往返颠盆
裹上一层淀粉之后,要在淀粉之上,稍微撒一点水,陆续倒进淀粉
然后再陆续让茄子在盆里翻滚。这是撒完水，第二遍裹淀粉的样子。茄子裹2次淀粉会变厚
油锅至八成热左右，加进茄子。炸
炸制金黄出锅
葱，蒜，花椒。切好备用
糖和生抽还有2滴醋，加进碗中搅匀
油热之后，把花椒，葱，蒜放进锅中翻炒
加进有糖的酱油，陆续翻炒。可能一分钟左右。加进茄子。陆续翻炒
盛盘出锅
王刚风味茄子的做法？
主料3人份
茄子1根
辅料
干辣椒适量熟芝麻适量大蒜适量生粉适量香菜适量花椒面适量酱油适量白糖适量盐适量醋适量芝麻油适量
步骤1
提前将原料预备好
步骤2
将香菜切成段；大蒜切碎；干辣椒切碎待用
步骤3
将适量醋、白糖、盐、酱油、蒜粒倒进碗内搅拌均匀待用
步骤4
将茄子切成4-5厘米长、1厘米宽的小条，放进清水内浸泡后沥干水分拍生粉，将锅内倒油烧热至7成时，将拍好生粉的茄条下锅炸至两面金黄捞出沥干油待用
步骤5
锅内留少许底油，放进花椒面、干辣椒碎爆香锅，放进调好的酱汁，加适量清水自然成芡，然后下进炸好的茄条翻炒均匀，撒上香菜段，熟芝麻
步骤6
出锅前淋上芝麻油即可
状元哥风味茄子做法？
——【风味茄子】——
【制造主料】：茄子2根
【制造料汁】：生抽2勺、陈醋2勺、白糖1勺、盐少许
【其它调料】：大蒜3瓣、大葱1节、干辣椒3-4个、花椒十几粒、淀粉4-5勺
——制造方法和步骤——
【步骤一】：把茄子改刀切成4瓣，把茄子中间的囊往掉，然后斜刀切成和手指头大小的条，放进盆中，放一勺盐，添上清水浸泡一会，让茄子吸取点水分，防止待会炸的时候吸油，同时防止发黑。
【步骤二】：把大蒜拍碎剁成蒜末、大葱也切成末、干辣椒切成小段、香菜切成寸段，然后分别装盘备用。
【步骤三】：预备一个小碗依次放进生抽2勺、陈醋2勺、白糖1勺、盐少许，搅拌均匀兑成调料汁。
【步骤四】：茄子泡完后捞出来把水控干，放进盆中，撒上2勺淀粉，然后挠拌均匀，让茄子裹上一层淀粉，然后再撒上一层水，再放进2勺淀粉，陆续挠拌均匀，这样茄子可以足够裹上淀粉。
【步骤五】：锅中放宽油烧热至6成热，也就是筷子放里边四周冒密集的泡泡，然后把茄子倒进锅中，用大火把茄子炸定型，这个时候不要搅动。
【步骤六】：茄子表皮炸定型后，陆续开大火，然后用筷子搅动，让其受热均匀，把茄子表皮炸至酥脆金黄。
【步骤七】：茄子表面炸至酥脆金黄，然后捞出来把油控干备用。
【步骤八】：锅中留底油，把葱蒜和干辣椒倒里边，小火炒出香味。
【步骤九】：调料炒出香味，倒进调料汁，把调料汁稍微收浓。
【步骤十】：调料汁稍微收浓，把炸好的茄子倒进锅中，同时放进香菜，翻炒均匀，让茄子裹上调料汁，然后出锅成菜。
预备食材：
长茄子 2条 、 玉米淀粉 100克 、 葱末、蒜末 适量 、 花椒 5克 、 盐 适量 、 蚝油 10克 、 生抽 15克 、 米醋 20克 、 白糖 30克
烹饪步骤：
步骤1/9：茄子切长条，撒少许盐等待15分钟。
步骤2/9：10克蚝油、15克生抽、20克醋、30克白糖调成汁，搅拌均匀待用。
步骤3/9：把茄子里倒进淀粉，颠一颠，让每条茄子都裹满淀粉。
步骤4/9：热油，大火炸至熟透。
步骤5/9：控油后放在一个大的盘子里。
步骤6/9：锅内留少许油，小火煸香花椒。
步骤7/9：放葱、蒜末炒香。
步骤8/9：倒进调好的汁。
最后一步：汁变浓稠时，倒进茄子，快速颠勺几次，速度出锅。