广东粤菜小炒怎么炒出锅气？粤菜小炒调味标准？
广东粤菜小炒怎么炒出锅气？
锅气是指在烹调过程中，由于油温太高或食材处理不当等原因，导致菜肴出现焦黄、苦涩或烟味等不良口感。为了避免粤菜小炒出现锅气，可以摘取以下几个方法：
1. 火候把握好：在炒菜时要注重火候的把握，以保证油温适宜。假如油温过高，轻易让食材煎糊，产生焦味和苦涩味；假如油温太低，则会让食材吸取过多的油脂，影响口感。
2. 食材切割合理：将食材切块或切片时要大小均匀，以确保在炒制过程中每一块食材都能被均匀加热和炒熟，避免部分过熟或未熟。
3. 适量使用酱料：在炒菜时要适量使用调味料，以避免使菜肴过咸或过甜，同时也可以起到增加口感和香味的作用。
4. 提前泡水：将食材提前用清水或盐水泡一段时间，有助于往除异味和杂质，提高食材的品行。
5. 炒制过程中加进适量水分：假如发现锅中油温过高或食材轻易烧焦，可以在炒菜时适当加进一些水分，以降低油温并增加水分蒸气的作用，使菜肴更加鲜嫩可口。
需要注重的是，每种食材的炒制方法略有不同，所以在烹调粤菜小炒时要依据具体情状进行调整和处理，以确保菜肴的质量和口感。
粤菜小炒调味准则？
1、香橙汁
用料：
糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个。
菜式：美味香橙骨。
2、豆豉肉酱
用料：
肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两。
制造：
李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱碎爆香，再放进其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参。
3、煲仔酱A
用料：
柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤。
广东十大下酒菜？
广东省是中国南方沿海的一个省份，有着特殊的地理位置和美食文化。以下是广东省十大下酒菜：
1. 港式烧味：这是广东省最有名的菜式之一，包括烧肉、蜜汁叉烧、酱油鸭等多种肉类菜品。
2. 潮汕普宁猪脚冻：由蒸过的猪脚肉制成，冻后切成薄片，凉拌或蘸酱油食用。
3. 粤式蒸鱼：选用新奇的鱼类，用葱姜蒜、酱油等佐料蒸制。
4. 潮式海蜇头：以凉拌方式制造，口感爽脆，适协作为下酒菜。
5. 翡翠虾饺：是广东传统的小食之一，由新奇虾仁和灵巧的皮薄馅饱的外皮包裹而成。
6. 黄沙炒蟹：广东名菜之一，将肉质鲜美的大闸蟹切成小块，加进南乳、咸蛋黄等佐料炒制。
7. 散装炸子鸡：由新奇鸡肉切成小块，裹上面粉后炸至金黄色，口感香脆，是广东十大下酒菜之一。
8. 文昌鸡：以“文昌鸡”品种的土鸡肉制成，肉质鲜美、滋味醇厚。
9. 臭豆腐：口感特殊，略带咸味和腥味，适协作为小食和下酒菜。
10. 广州八珍豆腐：包括南乳、腐竹、腐皮等多种食材，口味特殊，口感浓郁，是广东传统的美食之一。
1,油爆花生米。
2，椒盐鸭下巴。
3，秘制羊肉串。
4，香辣蟹。
5，白灼河虾（海虾）。
6，炭烧生蚝。
7，紫苏辣味石螺。
8，豉椒炒花甲。
9，啫啫鸡煲。
10，煎焗排骨。
介绍一些广东比较常见的下酒菜：
1.熏肉：熏肉是广东人常见的下酒菜之一，口感咸香，非常适合搭配啤酒。
2.港式凉茶：港式凉茶清热解毒、开胃降脂的功效，夏日里非常适合跟它一起来一份凉拌菜或者烤串。
3.五香牛肉干：广东人对于这款经典的肉类零食爱不释手，非常适合配红酒或者啤酒。
4.花生米：花生米有着浓郁的花生香味和口感酥脆，作为下酒菜可谓是不可或缺。
5.水煮牛肉：水煮牛肉以清水为汤底，选用上等牛肉切片沸腾煮熟，再加进姜、蒜、豆瓣酱等多种香料，味道鲜美。
6.鸭脖：鸭脖辣度十足，又香又辣，是下酒菜里面的经典之作。
7.炸鸡翅：炸鸡翅可以说是全世界都爱食的零食之一，特殊是和可乐、啤酒这些碳酸饮料一起食用更佳。
8.虾饺：广东人制造虾饺的手艺很精湛，口感鲜美，非常适合搭配白酒或者啤酒。
9.手撕包菜：手撕包菜属于清淡口味的下酒菜，经过简单的处理后口感清爽又卫生，且方便携带。
10.椒盐鱿鱼：椒盐鱿鱼是广东人非常喜欢的一种下酒小食，口感酥脆，意见搭配红酒或者黄酒食用。
一、白切鸡
鸡肉富含丰盛的蛋白质、钙等营养元素，且非常有利于人体吸取，把鸡肉当作下酒菜来食用，是一种很不错的抉择。广东的白切鸡，就是一种非常好食的做法，能最大保留鲜味的同时，还能确保营养不流失。
将中等大小的三黄鸡宰杀，再用热水配上香料简单一煮，最后配上一碗好食的料汁，就能变成一道不错的下酒菜。不仅味道好食，做法还极其简单，一学就会。
二、烧鹅
广东的烧鹅是皮酥肉嫩，进口即化，凡是食过的人都说味道好。烧鹅在制造的时候，工艺比较复杂，特别是对火候的把控非常要害，他们所摘用的炭火，是用荔枝炭来进行烘烤的，因此做出来的烧鹅，味道就会带有一股股清香。
正宗的广东烧鹅，肉嫩、骨香、肥而不腻，把它当作下酒菜来进行食用的话，也是一绝。有机会的朋友，一定要尝一尝这道美食，可比路边摊的下酒菜好食多了。
三、冻土笋
冻土笋是一道很具广东特色的美食，特别是进进夏天以后，更受当地人所喜爱了，把它用来配啤酒，真的很进口。但是这道菜也非常硬核，因为它是用虫子来进行制造的，很多人看到后，都连连摆头。
这种虫子是一种生长在海边的小虫子，喊做可口革囊星虫，其在制造的时候，只需加水用小火慢熬，把它熬出胶状物后，再放到冰箱中冻一冻，就可以取出食用。
四、爆炒田螺
进进炎热的夏天以后，又到了食田螺的季节，广东人在面对这种美食的时候，也是不能错过的。新奇的田螺只需配上各种调料，再用大火一爆炒以后，就能成为一道很不错的下酒菜，像我就非常喜欢食麻辣田螺。
虽然田螺味道好食，但是在制造的时候，也要防止寄生虫感染。所以最好是先用淘米水，给它泡一泡，等其内部杂质被泡出后，才可以用来烹饪哦，食起来会更健康、卫生。
五、脆皮肉
脆皮肉是摘用上等的五花肉来进行制造的，皮酥肉嫩、且肥而不腻，虽然味道好食，但是食多了的话还是很腻口的。所以这个时候，就要配上一瓶小酒，把它当做下酒菜来食用的话，才能让你的味蕾，得到更好称心。
除此之外，脆皮肉在制造的时候，我们还可以多做上一些，然后再给它做成扣肉的话，也是一道很不错的美食。不管是脆皮肉还是扣肉，都是很不错的小酒菜，味道也很好食。