酸辣鱼的正宗做法视频王刚?什么是赖莱?
酸辣鱼的正宗做法视频王刚?
1/9 白鲢1条
2/9 刨两片,脊骨分别出来,头单独砍。
3/9 把肉片成了1厘米厚,这样不轻易煮烂。
4/9 鱼肉里放盐,胡椒粉,姜片,大葱叶和料酒预备腌制。
5/9 用手挠粘挠拌匀。
6/9 预备小米辣,剁椒,大蒜,豆瓣酱,花椒,香菜。
7/9 烧锅底油,把盘子里的东西全到进锅里炒香,然后参水并放进盐,味精,鸡精,胡椒粉把汤调咸而鲜。
8/9 带汤沸先放进鱼头和鱼脊骨煮至再沸腾,而后把鱼全进锅,等沸腾2分钟即可出锅。
9/9 鱼不能久煮,出锅后撒香菜段
1、鲫鱼(七两左右)、青辣椒、泡红辣椒、豆瓣、姜、蒜、葱、盐、料酒、醪糟汁、酱油、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油、鸡精。
2、鱼加工后,斜刀花,用盐、料酒、姜、葱着味。锅烧热用姜块擦一下。
3、锅中放油,放进鱼炸至紧皮捞起将鱼拣进盘内,放进蒸锅蒸出汁取出放一边。青辣椒、泡红辣椒切碎;
做法步骤
1· 鱼可用刺最少的罗非鱼,用嫩肉粉拌一下,放料酒腌十分钟
2· 预备佐料
3· 配菜
4· 炒佐料
5· 先放土豆煮
6· 土豆上面放豆芽白菜煮
7· 最上面放鱼片
8· 出锅放香菜。干辣椒用油泼上。好了
1、原料:黄瓜150克、草鱼150克
调料:番茄酱50克、鸡蛋50克、料酒5克、盐2克、白砂糖5克、淀粉5克、植物油20克
2、制造方法:
(1)先将鱼肉洗净,切成片,用精盐、味精、蛋清和淀粉调匀码味;黄瓜切片。 (2)锅内放油烧热,放进鱼片滑散,至鱼片呈白色捞出,控干。锅内留底油,加番茄酱炒出红色后,加进清汤烧沸,酌加盐和白糖,再放进鱼片和黄瓜片,最后用湿淀粉勾芡汁即可。
生姜:一块
花椒:青花椒一把,干花椒一把(不喜欢麻的一瓶盖)
青小米椒:5-6个
青线椒:3-4个
泡椒:一小把
鱼:菜市场选个刺少的,让卖鱼的 大叔打成片给你。什么鱼都行,推举黑鱼。
配菜:喜欢食什么就 放什么,但要放轻易煮熟的,因为鱼片非常轻易熟。推举土豆。
基础调味料:盐、酱油、料酒、小粉(淀粉)、胡椒粉、鸡蛋一个
第二步:食材加工
清洗鱼肉,往腥:将鱼骨鱼头和鱼片放在盆里,加进料酒、小粉、盐,搅拌均匀,静置几分钟后,用水冲洗,把鱼肉的腥味祛除。
腌制鱼肉,更嫩:将鱼骨鱼头、鱼片分成两盆,分别腌制,因为下锅的时候是分别下锅的。加进盐、小粉、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜片、大葱段(拍碎)腌制;鱼骨鱼头搅拌均匀静止即可,鱼片要反复搅拌一小会儿。
配料预备:
生姜大蒜打坏备用(可放一起),食饭的小碗里半碗即可。
青小米椒、青线椒、泡椒打坏备用(可放一起),食饭的小碗里半碗即可。
青线椒切圈备用。
配菜切好预备,我预备了土豆片,薄片易熟。
青花椒洗好备用。
第三步:下锅
1、起锅烧油(植物油),放进鱼头鱼骨炸一下,捞出备用(这样更香,也可以不炸)
2、起锅烧油,油温变热,依次放进姜蒜末、干花椒、青椒末炒香
3、放进鱼头鱼骨陆续翻炒
4、倒进开水,待水再次沸腾,放进配菜,然后依次下进鱼片(不能一起倒进往,否则会粘连)。记得放盐、鸡精、胡椒粉、酱油调味。
5、转中小火,慢慢搅动(不能大火、不能快,否则鱼片可能会碎)。
6、鱼片变白后整锅倒进大碗中。
7、起锅烧油,油温变热,放进青花椒,煸香。
8、将青花椒和油一起浇在装好鱼的碗中。
什么是赖莱?
它是酸菜,其实它也不是特殊酸,用客家人的话讲,这应该喊做“赖菜”,“赖”就是烫的意思,也就是把菜烫一遍,盖好,等它自然发酵变酸后再来炒制食用。
这种菜可以用小青菜或者萝卜菜的嫩叶来做,发酵时间快,也特殊开胃下饭。
"赖莱"是客家话中的一个词,意思是烫过的菜。在客家菜中,赖莱通常指的是将蔬菜或豆类等食材用开水烫熟后,再进行后续的烹饪或腌制。
这个过程可以使食材更加嫩滑,往除一些不必要的苦味或杂质,并且能够保留食材的原汁原味。赖莱的烫制时间和方法会依据不同的食材和菜品而有所不同。
在客家菜中,赖莱经常用于制造下饭菜,如酸豆角、酸菜等,这些菜肴通常具有酸爽开胃的特征,非常适合搭配米饭食用。