川味麻辣味的做法？川天椒麻辣拌的做法？
川味麻辣味的做法？
用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。
其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加进豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜。
川天椒麻辣拌的做法？
所需食材：辣椒面、孜然粉、熟白芝麻、葱末、姜末、陈醋、生抽、十三香、老抽、白糖、麻汁、辣椒油、甜面酱
第一步：先预备做麻辣拌的万能蘸料，一勺辣椒面，不辣的可以多放一勺，视情状而定。一勺孜然粉、熟白芝麻、葱末、姜末、陈醋、生抽、十三香、老抽、白糖各一勺，麻汁预备两勺，这里要求是已经泄好的芝麻酱，再预备半勺甜面酱、一勺辣椒油，最后搅匀，浇上热油，再次搅拌均匀就可以了。
这个蘸酱能调凉菜还能当做火锅蘸酱、串串酱，特殊的好食。
川味麻辣拌菜商用教程？
预备素材：
鱼丸：340g、包菜、韭菜：各100g、土豆：100g、胡萝卜：50g、藕片：50g、金针菇：70g、干豆腐：100g、豆芽：60g、洋葱：50g、火腿：50g、花生米：20g、葱、香菜：适量。
1、所有食材洗净切好备用。
2、焯水煮熟:锅内倒进适量清水，分别将食材焯水煮熟。
3、将所有食材倒进大盆中，然后倒进所有调料，翻拌混合均匀，拌好尝尝味道，口重的可适当再添加些精盐，能食辣的可在放些辣椒油和小米辣。
4、盛出装容器，麻辣拌就做好啦。
所需食材：辣椒面、孜然粉、熟白芝麻、葱末、姜末、陈醋、生抽、十三香、老抽、白糖、麻汁、辣椒油、甜面酱
第一步：先预备做麻辣拌的万能蘸料，一勺辣椒面，不辣的可以多放一勺，视情状而定。一勺孜然粉、熟白芝麻、葱末、姜末、陈醋、生抽、十三香、老抽、白糖各一勺，麻汁预备两勺，这里要求是已经泄好的芝麻酱，再预备半勺甜面酱、一勺辣椒油，最后搅匀，浇上热油，再次搅拌均匀就可以了。
当作这个蘸酱能调凉菜还能当作火锅蘸酱、串串酱，特殊的好食。
四川麻辣拌商用配方详尽版？
原料：花椒 （1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。
红油熬制方法：
将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四面升起时将炉火转至最小，然后下进花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加进白芝麻陆续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒进容器中。
1、辣椒用剪刀铰成辣椒节，两种辣椒节分开下锅，往锅内淋一些菜籽油小火翻炒，辣椒需要三炒四炕才有效果，炒到辣椒节在锅内脆响，颜色显现乌红色，手可以捏碎起锅；
2、等辣椒凉点用兑窝捣碎，辣椒颗粒肉眼看上往，比辣椒子粗一多半就可以了；
3、待辣椒捣碎完毕放进容器，放进草果、草寇、八角、白芝麻、花椒（草果草寇要破开，花椒炒熟研粉），先淋进芝麻香油拌匀，菜籽油下锅烧到240度（非常危急，轻易着火）关火开始泼油。用手瓢先将锅里的1/3的油淋在辣椒粉内，边泼边要搅拌，一定要迅速，不然就糊了发苦；
4、第一次泼完油后，将容器内辣椒颗粒搅拌均匀就歇歇。待油温降到180度，再次开始泼锅内余下的1/2油，和先前一样陆续搅动；
5、将熟花生压碎放进辣椒油里，剩下最后的油待温度将至150度，全部泼至容器内，盖上盖待凉后放进冰箱冷躲；
酱料配料A：芝麻酱30克、花生酱30克、味达美味极鲜20克、甜面酱20克、白糖15克、老干妈油泼辣子15克、蚝油10克、香油3克、食盐2克。
酱料配料B、食用油80克、新奇小米辣碎30克、蒜蓉30克、辣椒面10克、花椒面3克、
详尽做法：
1、首先把芝麻酱30克、花生酱30克、味达美味极鲜20克、甜面酱20克、白糖15克、老干妈油泼辣子15克、蚝油10克、香油3克、食盐2克放进盆中，再加进热水50克搅拌混合均匀成细腻的糊状，备用。
2、碗中放进花椒面3克、辣椒面10克、蒜蓉30克，小米辣碎30克，备用。
锅中加进食用油80克，开火将食用油烧至八成热时把热油倒进碗中搅拌均匀，激发出香味后将其倒进酱料A的盆中搅拌均匀后，备用。
3、锅中加进适量高汤或者清水，大火烧开后加进适量食盐和鸡精，然后放进自己喜欢食的食材，藕片、土豆片、烤肠、蟹棒、丸子、苕粉等耐煮的先放进往，大火烧开3分钟后再下进新奇的蔬菜，菠菜、金针菇、娃娃菜等，带蔬菜烫熟后一起捞出，控干水分，备用。
4、把烫好的食材放进碗中，依据个人口味加进适量调制好的酱料，再撒进适量熟花生碎和香菜，拌匀后即可食用。
大蒜：4瓣、花生碎：20g、孜然粒：3g、白芝麻：7g、精盐：2勺、味精：2盐勺、白糖：3匙、醋：3匙、耗油：4滴、酱油：2.5匙、香油：5滴、麻油：5滴、辣椒油：2匙、花椒：适量、花椒粒：2g、芝麻酱：适量、芝麻酱：2勺。
1、榨花椒油：锅内倒进油放进花椒，转小火，不时用勺子翻动，炒出香味微微冒烟，捞出花椒粒扔掉，倒出花椒油晾凉备用。
2、芝麻酱：芝麻酱倒进碗内，加进清水，搅拌混合均匀。
3、大蒜洗净切末，花生米20g按碎往皮备用（花生粒是油炸的）