郫县豆瓣酱有哪些配料？炒菜用豆瓣酱好还是老干妈好？
郫县豆瓣酱有哪些配料？
1.优质红辣椒：主要摘用郫都区及郫都区四周的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，摘摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数摘用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头充足、无霉变、无杂物。
2、蚕豆：主要产自川东地区和云南省。
3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源。
郫县豆瓣酱是一种非常有特色的调味品，主要素材有霉豆，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱在很多菜品中使用率非常高，它能够增加菜品的味道，更加开胃
二荆条辣椒和二流瓣蚕豆、面粉、黄豆
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，摘用特殊的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣进缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
四川的豆瓣酱有很多种，但郫县豆瓣酱太有名了，慢慢的就成了四川豆瓣酱的代名词。
豆瓣酱有“川菜之魂”的称号，地位可见一斑。不少知名川菜，都是靠豆瓣酱来赋予味道的，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等等，一口正宗的火锅里，一样少不了豆瓣酱的身影。
而在四川的家常菜里，豆瓣酱就更常用了，不管是炒菜、烧菜、蒸菜，加一些豆瓣酱都没啥问题。可能是太家常了，所以用了很多豆瓣酱的菜肴，在四川就被称为家常味型。
郫县豆瓣酱为啥这么好食？要从制造方法说起。郫县豆瓣酱是用70%的腌制辣椒，以及30%的蚕豆瓣混合晾晒而成。
首先，要选用四川特有的二荆条辣椒，这种辣椒不是很辣，但特殊鲜香，用大量盐腌制。蚕豆瓣同样腌制发酵，豆子中都有大量的蛋白质，发酵后能产生浓郁的酱香，这是辣椒无法代替的。
然后将两者混合，放进酱缸（现在都是酱池），日晒夜露，每日翻搅，6个月以后，豆瓣酱就做成了。既有辣椒的鲜辣，又有蚕豆的浓香。
使用豆瓣酱，要先用油炒香，就是锅里放一些油，然后放进豆瓣酱，用小火慢慢炒，这样才能最大化豆瓣酱的香味和色泽。
配料：
5斤鲜红辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鲜红辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、红花椒一大把、高度白酒8两、盐1斤、菜油适量；

制造方法：
1、豆瓣的处理方式：先将豆瓣用清水洗净，挑出坏的部分，后开水锅里开几分钟捞出晾干，再用白酒将豆瓣浸泡一夜；
2、将新奇辣椒打成辣椒酱；干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末；
3、在一个容器里放进新奇辣椒酱，然后放进姜末；搅拌后放进辣椒粉搅拌均匀；放进豆瓣搅拌均匀；放进盐和花椒搅拌均匀；调进适量菜油油搅拌；
4、将搅拌好的豆瓣装进密封的容器，在容器口用菜油封坛。发酵1个月后即可食用；
注重事项：制造过程中不可沾水，食材要沥干水分；盐的分量可以依据自己的口味来加；白酒要高度老白干。
详解：
豆瓣洗干净后用白酒泡一夜。干豆瓣可以在农贸市场买到。
打坏的干辣椒粉；
一定要选用这种红花椒，青花椒会发苦；
打好的红辣椒酱，一定要选用美人椒。
调进打坏的姜末，搅拌均匀。
调进打好的干辣椒粉，搅拌均匀。
调进泡好的豆瓣，连酒一起倒进辣椒里，搅拌均匀；
调进盐巴；
调进花椒搅拌均匀；
调进适量油，分量依据辣椒的干湿程度来添加；
鲜嫩嫩的郫县豆瓣诞生啦！
装进密封的容器里，用菜油封坛；
盖上盖子，放进阴凉处发酵一个月即可。华贵丽、鲜亮亮、霸气外露的郫县豆瓣开坛啦！！！
这样漂亮的豆瓣，挑上一筷子来下饭也很爽
原料（可出成品70千克）：
胡豆（又喊蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克
做法：
1、将胡豆洗净，往壳，在沸水中煮一分钟，捞出放进冷水中降温，淘往碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内进发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注重避免雨淋。
4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原素材和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
炒菜用豆瓣酱好还是老干妈好？
炒莱用豆好，还是老干妈好？
一般情状下炒菜似乎都是用豆瓣酱炒的，老干妈一般都是用来加馒头或者拌面用的。我觉着烧肉你用一点郫县豆瓣酱。烧出来的肉又辣又香，假如做火锅用郫县豆瓣酱炒火锅底料，他也是非常香辣的，所以说炒菜用郫县豆瓣酱是最好的抉择！
郫县豆瓣不仅获得了“中华老字号”荣誉称号，还被评定为世界非物质文化遗产，产品不但畅销国内各大中城市，更是远销到美国、日本、加拿大、德国等全球多个国家和地区。
郫县豆瓣制造的代表菜：回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼（肉片，牛肉）、豆瓣鱼等各类川菜，火锅。
再来说下老干妈，调味品界的另一个大腕。老干妈虽然产自贵州，但是究其渊源，贵州菜却和川菜渊源颇深，所以我对老干妈香辣酱同样爱不释口。
老干妈可以是一种调料，炒菜时放一两勺，虽然没郫县豆瓣色、香、味来的那么猛烈，但对于平时不喜辛辣的外人来说，这个味儿恰到好处。老干妈也可以是一种佐餐，就着馒头面条或者米饭，一瓶香辣酥脆的老干妈顷刻间能让你的味蕾醉倒。
那么，“郫县豆瓣”与“老干妈”，哪一个是你最爱呢？