自己买卤料做卤菜步骤？卤菜的做法和配料？
自己买卤料做卤菜步骤？
1、将八角、桂皮、小茴、甜草、三奈、甜菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装进宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同进锅，用小火炒至呈深红色时，掺进500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺进鲜汤5000克，放进姜葱，调进精盐、味精和糖色，再放进香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新奇卤水。
卤菜的做法和配料？
一、卤水制造：将卤料装进纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以往血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放进卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好

食材
鸡胗30个、卤水一碗、八角一个、香叶一片、豆蔻一个、陈皮一片、桂皮一个、胡椒一勺、枳壳一个、当回一个、葱姜蒜适量、咸盐两勺、鸡精一勺、料酒一勺、生抽两勺、老抽一勺、冰糖一小把、花椒水两碗。
做法
1、洗好鸡胗，预备卤水，葱姜蒜预备好。卤水的配方八角，桂皮，花椒，白寇，肉寇，砂仁，香叶，沙姜，南姜，草果，陈皮，胡椒，紫云，红寇，玉果，香菜籽，千里香，排草，灵草，桂枝，广木香，沉香，当回，枳壳，孜然， 甜草， 肉果 ，三奈 ，紫草 ，白果熬成的卤水。
2、鸡胗要进行处理，切好。
3、水做开，把鸡胗焯水，白沫会在锅内出现，拿勺子弄出来。
4、煮好的鸡胗，要用卤水泡半小时。
5、锅内放进葱姜蒜，八角，香叶，橙皮，桂皮，当回，枳壳，豆蔻，咸盐，鸡精，生抽，老抽，胡椒，花椒水两碗，冰糖一小把。
6、水开了，关小火。吧鸡胗住进往，煮45分。
7、煮好的鸡胗再泡一个小数，放凉了切片装盘，加上葱蒜末，耗油，咸盐，香油，生抽，醋拌起来食更好食。
快速学做卤菜的方法？
一、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，依据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
二、卤水制造
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放进拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除往杂质泡沫，撇往浮油，净下来的净卤水再加进食盐煮沸后，即将卤水盛进陶瓷卤水缸中保存。
正宗卤味教程及配方？
预备的素材
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甜草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
做卤菜的技艺：1、动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有二：一是将食材里的血水尽可能多地往除，不然血水混进到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当往除食材中的腥味。操作如下：食材放进锅中，加进清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗往表面的浮沫。假如这个原素材的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加进适量的葱、姜或者料酒。
2、三分煮七分焖，焖制在卤菜制造过程中是最重要的卤菜制造里，有句行话喊做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的卤制，讲究的是火候，切火大，以免食材失往过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和进味，要害都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软
3、卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后依据实际情状添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，假如卤油过多，也要往掉一部分。并且在往除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。
4、卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出锅好卤水的最重要的一步关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要因为出货量少，而用大锅卤水往卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水往卤制大量的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好食这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好食。
1、预备的素材
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甜草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
素材：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
2、制造方法
1、把草果敲碎，往除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
2、肉预备好以后，放进一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前进味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
3、起锅，倒进适量食用油，加进白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒进适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就立刻加热水，再陆续炒糖色就糊了。
4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒进3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着食了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。