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天下第一卤肉制作全过程?卤肉店开店流程?

wolekan 09-17 1次浏览 0条评论
  1. 天下第一卤肉制作全过程?
  2. 卤肉店开店流程?
  3. 卤菜制作教程?

天下第一卤肉制作全过程?

天下第一卤肉制作全过程?卤肉店开店流程?

800克带皮猪肉洗净切成两至三大块

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猪肉冷水下锅,放入葱段姜片焯水。

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焯过水的猪肉捞出控干水份(其中一块比较不规则,给绑上了)

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放入所有调料,再加入大约200克热水。

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置火上,中火烧沸后,改微火焖1个小时左右。

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中间咱勤快点,给它翻个面。

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大约1个小时左右,卤肉软烂,中火把汤汁收一收,尽量把汤汁收浓裹在卤肉上即可

辛香料配方:八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。

食材:猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml,食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。

做法:

1.先将香料用纱布包好,然后放入到温水中浸泡30分钟,接着沥干水分,留香料包备用。

2.猪肉类食材全部洗净,沥干水分,然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时,时间到后,洗净后备用。

3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中,大火煮开,然后改小火煮50分钟,接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀,最后将葱段捞出即可。

4.腌好的肉类食材,放入到卤水中,猪尾巴、猪耳等比较小的食材,小火卤20-25分钟即可,猪蹄、大骨等食材,卤35-45分钟即可,内脏等食材,需要最后单独卤,防止串味。

5.卤好的食材,需要浸泡在卤水中3-6小时,此时不宜盖锅盖,防止温度过高,食材焖烂,浸泡好的食材,可以刷一层熟油,防止卤菜变黑,吃不完的卤菜,一定要用保鲜膜包好,放到冰箱中冷藏即可,3天内食用完最佳。

食材用料

牛腿肉3斤、八角3个、桂皮适量、小茴香适量、香叶适量、甘草适量、白寇适量、生姜适量、大葱半根、白糖1勺、酱油2勺、盐适量、料酒适量

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姜切片,葱切段,把所有的卤料装入碗中备用。

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牛肉放清水泡30分钟,捞出来洗净,沥干水。

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锅烧水加入牛肉,大火,煮透至出血水捞出来,洗净沥干水。

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锅中加水,大火,倒入卤料,加入料酒、酱油、白糖、盐、大葱、牛肉,拌匀。

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煮沸腾关小火,盖上锅盖卤一小时,用筷子轻松插透就可以了。

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关火,盖上锅盖焖两小时以上即可。

卤肉店开店流程?

开业资金。租店铺。个人携带合法身份证原件。租赁合同到市场监督部门申办工商执照。办理税务登记证。装修店铺。制作招牌(城管报备)。购买炉具。办理卫生许可证。个人健康证。环保排污许可证。

卤菜制作教程?

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤

筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨

头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作:

1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;

2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;

3、捞起,用热水再次清洗干净;

4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;

5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

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备注:

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;

2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;

4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;

5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;

7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;

8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;

10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;

11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用:

1、卤水制成后,最好是隔日使用;

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;

5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。

制造卤肉全过程
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