正宗酸菜鱼的做法？酸菜鱼做法最正宗的做法
正宗酸菜鱼的做法？
主料：净鱼肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢食的可以多加）四川泡嫩姜2小块 蒜末10G泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎
辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油
做法：
1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放进大碗中，倒进料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
3.腌好的鱼肉，加进干淀粉，拌匀，加进一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
4.炒锅热油，将一根筷子插进油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以下进鱼片了，慢慢地，一片一片下进浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，
5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒进泡姜末，蒜末炒香后加进泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加进泡青菜炒香，倒进高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
6.汤大火烧开后，下进炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调进鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
7.不要煮时间太长，调完味之后就盛进大盆中。
8.另预备少许蒜末，撒进盆中，油锅另备油，放进折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
主料:草鱼 1条、酸菜 100克
辅料:葱 10克、姜 10克、蒜 10克、泡椒 50克、朝天椒 5粒、鸡蛋 1个
调料:、盐 7克、料酒 20克、鸡汁 10克、白醋 10克、鸡粉 5克、白糖 10克、味精 3克、胡椒粉 8克、淀粉 20克、色拉油
步骤一、将酸菜切丝
步骤二、泡椒往根
步骤三、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。
步骤四、先将鱼头取掉待用
步骤五、开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推，刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下，片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
步骤六、开始片鱼片，刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片1厘米厚。
步骤七、鱼骨切寸段，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
步骤八、将片好的的鱼片控干水后，加进盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，挠到鱼肉变黏后再加进鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放进淀粉20克，2小勺油，挠到鱼片油亮有光泽。
步骤九、锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放进葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒进，煎至两面发黄。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放进烧开的水中，大火熬白。
步骤十、鱼汤炖10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出。
步骤十一、取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
步骤十二、放进切好的泡椒和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
步骤十三、熬好的鱼汤倒进酸菜中，多加汤，中火煮10分钟。
步骤十四、放进盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
步骤十五、待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞，即可食用。
素材：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 预备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注重洗净腹腔中的黑膜，剪往鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（假如喜欢连骨头一起食，也可以漠视此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注重! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放进生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放进盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放进蛋清以及生粉羹挠拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放进切好的酸菜中。
11、 锅中放油烧热，待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放进，然后将山辣椒及酸菜放进锅中翻抄 ，香气溢出后将放进鱼头和鱼骨。然后加进水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放进待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放进滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放进装了骨头的盆子中。（注重：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完全。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放进约1两的油，放进干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。
食材：950克草鱼、350克酸菜、15克辣椒、10克蒜、10克姜
做法：
1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉 。
2、将油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹进料酒，下川盐、胡椒粉调味后，陆续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，进碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒进蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放进熬煮的鱼汤锅内。 4、最后将油烧至五成热时，下泡辣椒末煽即可。