水煮鱼上片家常做法？清汤水煮鱼调味配方？
水煮鱼上片家常做法？
罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清挠匀腌15分钟。
2、一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放进盆内。
3、锅置旺火上油热后，放进花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
4、倒进高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油，（尝一下咸淡)。汤滚开保持大火，一片片将鱼片放进，用筷子拨散，3～4分钟放进鸡精（或味精）即可关火。
5、把煮好的鱼及全部汤汁倒进刚才盛豆芽的大盆中。
6、另取一干净锅，倒进油，待油热后，关火先晾一下。然后加进多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒进盛鱼的大盆中，（也可以在大盆里上面放好辣椒，然后将熟花椒的热油倒到盆中）上面撒上香葱即可
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁往鱼鳍，切下鱼头。
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2紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
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3将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
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4将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐挠匀，腌制15分钟。
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5开始做五香油，这个油会使水煮鱼特殊香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放进油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放进，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
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6锅中烧热水，放进适量盐，放进豆芽煮熟，捞出展在一个深盆的底部待用。
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7炒锅烧热，放进3汤匙的五香油，放进剁碎的郫县豆瓣炒香。加进10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
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8加进鱼头和鱼排炒匀。加进酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
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9加进清汤（或者开水），没过鱼肉。
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10烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放进，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒进展好豆芽的深盆中。
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11锅洗净，将剩余的五香油倒进（油的量以能覆盖鱼片为准，可以依据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放进剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注重不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
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12将热油浇在鱼片上即可。
清汤水煮鱼调味配方？
烹饪步骤
步骤1/5
预备一条罗非鱼
步骤2/5
预备姜和草果，姜往皮
步骤3/5
把姜切片，草果压碎
步骤4/5
把水到进锅中，再把鱼、姜、草果同时放进锅中一起煮，大约五分钟后，放进适量盐和味精即可出锅
最后一步
清汤水煮鱼
水煮鱼的做法？
水煮鱼的做法
1.先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
2.然后片下鱼腹的大刺。
3.斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。
4.取适宜的容器装鱼片，放进足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。
5.用手把鱼片挠匀挠起粘性腌制一下，一定要把盐味挠进鱼片里。
6.鱼骨可以斩成几节。
7.预备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
8.用盐水将黄豆芽煮熟，沥水展在碗中垫底。
9.滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。
10.捞出渔骨放在豆芽上。
11.在鱼片中加进绿豆淀粉。
12.挠匀挠粘，如太干可加微量的水。
13.水再滚时放进鱼片，其间保持大火。
14.鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
15.煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投进干红椒节和青花椒炸香。
16.至干红椒开始变棕红色时，连油一起到进碗中。
17.点缀少许香菜叶，完成。
18.可以上桌了。
用手机看这道菜做法
由于一次调味的原因，各种食材都要进盐味。绿豆淀粉不易脱芡，色泽口感都略胜一筹。假如买不到可用红薯淀粉代替。做水煮鱼最后的浇油，一般是提前熬制过的，各家配方密不示人，家庭做用色拉油也就可以了。油的量没过食材即可。这是很大一份菜，假如家里人比较少做半条就行了，佐料酌量减少。食完鱼把油汤再炸一下，干红椒、花椒捞出剁碎可以做调料，拌面什么的都很好。油再加些调味料就是很好的火锅汤底。
食材
鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
步骤
水煮鱼
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白挠匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放进开水中烫一下，捞进大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3.炒锅中加普通炒菜三倍的油，油热后，放进三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加进头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，陆续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放进，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒进刚才盛豆芽的大盆中。
4.另取一锅，倒进半斤油（油以倒进大盆中时，把鱼和豆芽全部沉没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加进花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时，立刻关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒进盛鱼的大盆中。