正宗火腿的做法和配方？家庭火腿肠的制作方法及配方？
正宗火腿的做法和配方？
处理猪肉
往除残留的猪毛和猪血，倒进粗食盐揉搓表皮，反复加盐揉搓，猪脚用盐揉搓成软绵状态。
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加盐揉搓
反复加盐，反复揉搓，反复按压，凹进往的窟窿将盐撒进，塞满为止。
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翻面撒盐
整个火腿揉成软绵状态，放进盆中，倒进盐，隔几天翻面撒盐即可。
工具/原料
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猪腿 (1只)
食盐 足量
方法/步骤
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腌制时间抉择：应该在每年农历进冬天气转凉以后腌制，不然可能不易保存，轻易变质。
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选猪腿：选用上好的猪腿一只，一般抉择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上。
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上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则轻易变质，但也不宜过多，否则过于咸。
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压抑：把上好食盐的火腿上面放进一块四五十公斤或者更重的重物在上面压抑，把猪腿里面的血水全部挤压出来。
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再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上适当的食盐，然后挂到通风的地方风干。
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发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中足够的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的佳味。
家庭火腿肠的制造方法及配方？
家庭版的火腿肠有哪些做法呢？1.要提前预备弄好猪大肠等着灌肠。
2.选好要买的肉就赶紧买好肉回家往要做好灌肠前预备工作比如清洗切好肉剁成肉末就放调料调理好。
3.提前预备弄好的调料放到弄好肉沫里面预备灌肠。
4.蒸煮好灌好的ヾ ^_^♪大肠。
5.放好6.预备下油锅炸做好的大肠7.用辣椒酱、辣椒粉、辣椒油、盐、味精、鸡精、牧孜然粉等一些调料酱刷炸好火腿肠。
备用食材：瘦猪肉400克，玉米淀粉2勺，食盐半勺，生抽1勺，蚝油1勺，白糖1勺，肉馅调料5克；
制造过程：第一步，瘦猪肉预备出少许，用清水冲洗干净，切成小块，放进在料理机中，启动程序将其打成肉糜，挖出来放在一个大碗中，加进少许的玉米淀粉；
第二步，同时再向其中加上少许食盐、蚝油、生抽和肉馅调料，再加上点白糖调味，朝着一个方向搅打均匀，再分次少许向其中加进水；
第三步，朝着一个方向搅打至上劲，让肉糜可以足够吸取水，拌好的肉馅静置10分钟，预备出香肠硅胶模具，将其搓洗干净，用开水消毒处理好；
第四步，擦干水分后，在香肠模具中刷上一层薄油，静置好的肉馅装进一个裱花袋中，挤进在香肠模具中，将模具挤满，齐平便可，不要多出来了；
第五步，加上盖子，在锅中添上水，待将水烧开后，隔水放进香肠开始蒸，差不多20分钟的时间，就可以出锅了，趁热脱模，直接食或者是煎一下食都行。
1、预备猪肉2斤，先把外皮清洗干净，再用刀切成小块，加上点姜粉、料酒、食盐、白糖、蚝油、红曲米粉搅拌均匀，再加上淀粉150克、清水200毫升，用手挠拌均匀，然后都倒在料理机中，打成细腻的肉末
2、把打好的肉末放在碗中，再把淀粉300克，分多次加进往，每次都顺着一个方向搅拌，把肉馅搅拌均匀即可。预备点羊肠衣，先放在水中洗干净，再加上白酒浸泡一下，往除里面的腥味。
3、下面把肉馅放在手动灌肠器里面，再把羊肠衣套在上面，把肉馅挤在里面，大约挤上八分满，把收尾处系起来，大家可以用棉线扎段分节，用牙签扎几个小孔，把表面的水分都控干，然后温水下锅煮，全程开小火煮40分钟，时间到出锅，将它切成片直接食，或者是放在锅里煎，炒即可
自制火腿的做法及配方？
步骤/方式1
把后腿肉骨头往掉，割成两大块
步骤/方式2
先放高度白酒63克，把肉全部抹到。
步骤/方式3
盐巴345克，花椒10克，分三次抹完。 盐巴的比例是10斤肉，6两盐巴。 一般四川腊肉，10斤肉2.6两盐巴，火腿咸的多。
步骤/方式4
盐巴分三次抹完，先抹第一遍
步骤/方式5
抹完，把肉放在一个筲箕里滴血水，下面放一个盆子
步骤/方式6
待血水滴出来则表达第一次抹的盐已经浸进肉里了
步骤/方式7
第二次抹盐巴，再抹一层。
步骤/方式8
抹完，陆续放在筲箕上滴水，预备明天压重物，挤压出血水
步骤/方式9
隔了两天，把肉放在一个架子上，垫木条
步骤/方式10
放石磨和一桶水压榨
步骤/方式11
肉已经压成这个样子了。
步骤/方式12
把石磨抱下来，把猪肉翻一面
步骤/方式13
陆续压榨
步骤/方式14
肉压三天，很薄了。
步骤/方式15
再抹第三次盐巴
步骤/方式16
把所有盐巴抹进往，把肉放进腌制出的血水里面。隔天翻一面。 再腌制几天。
步骤/方式17
换成砂锅腌制，把盐水倒进往。这跟传统方法不同，传统不要盐水，陆续腌制几天，再上石磨压几天。
步骤/方式18
腌制几天后把猪肉表面的盐巴洗干净。
步骤/方式19
风干之后，分割成小块真空存在冰箱，做炖鸡，腌笃鲜都可以用到，还有火腿洋芋饭，都特殊好食。
步骤/方式1
用料
猪肉 600克
鸡胸 600克
食盐 20克
蒜粉或蒜泥 5克/10克
黑胡椒粉 2～4克
肉豆蔻 2克
绿豆蔻 2克
冰水 120克
肉切成鹌鹑蛋大小，然后加盐。腌制至少一整天。
步骤/方式2
腌了2天以后，腌制除了进味之外，会让肉的性质起转变，有点咸肉或者培根的感觉
步骤/方式3
取一半的肉加冰水达成泥，然后加所有的调料挠均匀
步骤/方式4
肉馅冷躲以后，装进袋子包裹成肠的状态
步骤/方式5
凉水上锅蒸40分钟，保持小火，大火皮易开裂
步骤/方式6
出锅，放凉后，进烤箱，140度，50分钟
步骤/方式7
自制火腿肠就做好了