淀粉的化学成分及性质？淀粉、生粉、鹰粟粉、豆粉，这些是一样的吗？有什么区别？
淀粉的化学成分及性质？
淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进进胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸取，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织的制造(精整)等。
淀粉的分类：淀粉粒可分为单粒淀粉、复粒淀粉和半复粒淀粉。
淀粉、生粉、鹰粟粉、豆粉，这些是一样的吗？有什么区别？
生粉、鹰粟粉、豆粉其实都是淀粉，只是因为原料和地域的不同而产生的不同喊法。
生粉通常指绿豆粉、木薯粉或土豆淀粉，特征是粘性足、质地细腻、色泽雪白， 而且有光泽，但透明度不如小麦淀粉。小麦淀粉，也喊澄粉或澄面，特征是色白、透明度和可塑性比较强，但勾芡后易沉淀，在透明点心中使用比较多，一般做水晶 包、荔芋茸等。甜薯淀粉也喊地瓜粉、山药芡，特征是吸水能力比较强，但色泽比较差，色暗红带黑，一般做凉粉或香肠。玉米淀粉又喊粟粉，玉米粉也有地区称豆 粉。产量比较多，而且价格便宜，但吸水性和光泽都不如生粉，但是由于用生粉勾芡的汤汁放凉后会变得比较稀，而用玉米淀粉则不会出现这种现象，所以炒制酱料 时多用玉米淀粉勾芡。鹰粟粉就是玉米淀粉，鹰粟粉的喊法是从西方传过来的，因为以前鹰牌的玉米淀粉市场占有量比较大，而玉米淀粉又称为粟粉，所以提到 粟粉自然而然的带上了鹰字称为鹰粟粉。芡粉和生粉一样吗？
一样，芡粉就是生粉。
芡粉乃烹调时勾芡用的淀粉，又直接喊淀粉或者豆粉。芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。
营养功效:芡粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。芡粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用芡粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改良口味，可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用。芡粉还含有还原性谷胱甜肽，对维生素C有保护作用。
淀粉和芡粉是不是一样的，淀粉是一个总称，其有饮食方面的淀粉，也有用于工业方面的淀粉，而芡粉是指的饮食方面的淀粉，是在烹调的时候勾芡用的淀粉，所以从这一方面来说，淀粉是涵盖了芡粉这类淀粉，不属于同一种东西。若是淀粉和芡粉在餐饮上来比较的话，这一般视为同一种东西，淀粉就代表芡粉，但是芡粉也是有很多种的，芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等，可以依据自己的需求抉择。
一样的，芡粉其实就是生粉，一般是用来给食材勾芡的，生粉在平时的作用是非常多的，不仅可以用来食用，在工业上的用于也是很广泛的，大家都知道，有些食物在炒制的时候营养成分是会流失到汤里面，假如给食材勾芡的话，是会防止营养流失的，而且还能保证食物的营养成分不被改良，还可以让蔬菜的口感变得嫩滑。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特征是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加进了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上往汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
生粉跟木薯粉有什么区别？
1.首先生粉一定是淀粉,但淀粉不一定是生粉。 淀粉,基本上存储在植物的根茎中,然后经过多重工艺提取,种类也很多,常见的厨房食用淀粉包括有木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、栗子淀粉等。
2.原料不同: 生粉并不是某一种淀粉,生粉,它的原料通常为为土豆或玉米,也就是用两者制造的淀粉。 而木薯粉的原料只有木薯,是木薯块根提炼物。
3.用处不同: 生粉在我国多用在烹饪上,普通最常见的为给食材勾芡,而木薯粉的除了可以用在食材勾芡上,木薯粉还可以用来制造酒精、果糖等,通常木薯粉会混到其他食材一起使用,遇水之后会呈透明状,无色无味。

1、生粉跟木薯粉制造工艺有所不同
生粉是胶木薯往皮之后，然后进行粉碎和烘干而得出的粉状颗粒。又或者是在往皮和晾晒之后进行粉碎所得到的粉状颗粒一般这种木薯粉都是由家庭式的作坊所生产出来的。
木薯淀粉是经过整条流水线而加工得到的淀粉。加工的工艺会比较复杂，一般包括往皮，清洗，粉碎，筛分，过滤，浓缩，脱水，烘干等这样漫长的步骤，经过这些步骤才能够得到细腻且高质量的粉状颗粒一般是有工业的流水线所生产的。
2、生粉和木薯淀粉的用途不同
生粉一般为粉状，颗粒，再加水遇热煮熟之后会显现透明状。木薯粉一般被用于食品的加工，比如像甜品，团子和布丁或者是水晶饺子等。
木薯淀粉所显现的是一种非常细腻的粉末状，遇水加热的时候不会成为块状。木薯淀粉在生活当中会被当做调味品或者炒菜，做汤的时候，木薯淀粉都会起到收支的作用。在炸制食品的时候也可以加木薯淀粉裹在食材外层，让炸出的食品更加的松脆。
3、生粉和木薯粉的主要成分不同
生粉在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。
木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛使用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可依据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。