川味凉拌汁的做法？四川凉菜捞汁制作方法？
川味凉拌汁的做法？
【配方】（配制20份菜）：蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】将色拉油进锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加进清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制阐明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再进锅中同茄汁炒进味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制） 花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量，即成。适宜拌各种凉拌
2汤匙食用油，适量干辣椒段，1汤匙花椒。1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉、1汤匙葱花。
汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻、3汤匙冷开水。
锅里先放进食用油烧热，再放进干辣椒段和花椒，用小火煸香后倒进碗中。
往碗里加进辅料A拌匀，再陆续加进辅料B，最后调匀就是口水鸡的麻辣汁了
四川凉菜捞汁制造方法？
主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。
辣椒油的做法:先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加进一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先预备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1:2.
四川凉拌菜做法？
四川的凉拌菜做法： 凉菜500克、调味汁1勺、鸡精2克、味极鲜5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油1小半勺、八宝一丁红油凉拌料1小半勺、辣椒酱1小勺、葱、香菜适量，和一起搅拌均匀就可以享受美食了。注（花椒和醋可以依据自己家乡当地的口味来进行调剂）
四川凉拌菜的做法很多，凉拌荤菜和素菜方法就完全。下面我就凉拌猪耳朵作为一个例子
1、猪耳朵煮熟斜切成薄片
2、加进盐、酱油、醋、白糖、花椒面
3、加进葱丝、姜末、蒜米
4、加进油辣子（这是四川凉拌菜的灵魂，好的油辣子拌的菜让人食了后恋恋不忘那个香）
5、以上调理和猪耳朵足够拌匀后加进事先酥好的油酥花生，再搅拌一下就完成了
四川凉拌菜的做法
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥往老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特征: 新奇脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥往外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。进开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥往水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调进搅拌匀即好。除此，还可加进虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特征: 甜咸香脆，佐酒小菜。
正宗四川凉拌菜做法：
1，粉丝和黄瓜预备好
2，先将粉丝用热水泡发，泡软后过一下凉水
3，黄瓜扒碎，切块
4，蒜包好弄成蒜末
5，将蒜末加进醋，香油，盐，调成蒜汁
6，把黄瓜和粉丝装盘，浇上调好的蒜汁即可
这样一道凉拌菜就做好了
温馨提示：粉丝要用热水泡，才能泡的软。
四川辣子凉菜做法？
【蓉城口水鸡】
原料：净土公鸡1只、珍笋100克、香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克）、 口水鸡料400 克、苦苣、薄荷叶各少许
制法：
1.往不锈钢桶里掺清水10升，放进香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。
2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投进沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再进沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。
3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。
阐明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加进高汤400 毫升调散后，再加进伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。
四川凉菜调料汁最详尽配方？
1.
配方一：花椒面20克,姜末10克,葱段20克，酱油10克,盐5克,料酒15克,白糖15克,骨味素5克,芝麻30克,干红椒面75克,红油辣椒100克,香油5克。
2.
配方二：花椒5克,姜10克,葱20克,蒜10克,酱油15克，盐2克,料酒10克,醋5克,白糖5克,香油8克,干辣椒15克,陈皮5克,骨味素2克,鸡精4克。
3.
配方三：花椒5克,干辣椒10克,胡椒粉1克,姜末5克,葱花10克，酱油15克,盐4克,料酒5克,骨味素2克,郫县豆瓣25克,清汤200克,鸡精4克。