老狼大盘鸡秘制料配方？西部来客大盘鸡秘制香料配方？

老狼大盘鸡秘制料配方？

腌制：将剁好的鸡肉1千克放进盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，进色拉油15克搅匀，装进保鲜盒冷躲备用。辅料：土豆800克往皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。糖色：糖色是制造大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样轻易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特殊注重。秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可。调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放进大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。制造方法：（1）出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下进腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，进干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，进土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。（2）要害：炒制大盘鸡第一要注重火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注重抉择土豆，不能抉择甜肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好抉择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较坚固，炒制后轻易保持外形。假如不能买到陕北、内蒙土豆，可以抉择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软

大盘鸡在新疆太普及了，凡事饭店几乎都会卖大盘鸡，所以大盘鸡的配料也就不是什么秘密了，也不存在什么特殊的秘方，因为你的店生意好不好，你经常光顾的调料店会知道的，调料店觉得你的生意好，就会把你的配方自己出售给别的顾客来拉生意。我也是个厨师，我也知道大盘鸡的调料配方，一只鸡朝天椒一百克，炒粿两个，八角四个，桂皮二十克，花椒粒二十克，胡椒粉十克，其它就是葱姜蒜之类的。主要是鸡最好是新奇的，临出锅时淋少许醋，味道更好，大家可以试一试。

新疆大盘鸡的做法主料：已处理好的净膛肉鸡或土鸡一只 （我家人少，我用的是童子鸡，一只约两斤左右）辅料：干红辣椒100克（视嗜辣程度而定，食不了太辣可别放太多啦），青椒100克（4、5只青椒就可以），葱100克，土豆300克（大盘鸡里面的土豆味道特殊好，喜欢食的话可以多放，我用了两个比较大的土豆），生姜10克，大蒜半头（剥好蒜瓣）调料：盐12克，鸡精7克（原配方用的是味精，但是味精不健康，咱们用鸡精代替），糖35克，花椒粉10克，色拉油150ml（比平时炒菜要多些）做法：1. 首先斩鸡。为了轻易进味，最好将鸡肉切成长条状或者小块。鸡头和鸡的臀部都切掉不要，鸡脖子部分的淋巴和脂肪也要清理干净。2. 将土豆切成块（不宜太小），青椒、葱、姜都切成片状，大蒜用刀拍碎，干红辣椒洗净用厨房纸巾擦干。3. 锅内放进色拉油，开火，待油至5分热时，在油中放进约35克白糖（主要用于着色）。随着油温度的不断升高，白糖会逐渐熔化，在此期间要用锅铲慢慢的搅动以加速白糖的化解并防止其沾锅。这一步喊做炒糖色，火一定要小，油温要掌握好，千万不要把糖炒糊了，否则会发苦，影响整道菜的口味，但是白糖也要彻底熔化才行，否则鸡块上不了色。 4. 待白糖完全熔化并起沫时，将鸡块放进锅中。为使鸡块均匀上色，应不停翻炒。大火翻炒，将水分基本煸干，然后放进干红辣椒、姜片，陆续翻炒。水分煸干得越彻底，鸡肉的香味就越浓郁。5. 鸡肉的水分完全煸干后，往锅内放进约1升的清水（水要没过鸡块，但也不宜太多），然后放进盐、鸡精、花椒粉，略微翻炒至调料均匀。6. 假如使用的是土鸡，那么待汤汁沸腾后，整锅倒进高压锅内，然后放进土豆块开始焖制，约10分钟后倒回原来的锅中。假如使用的是肉鸡，就直接在炒锅内放进土豆块，然后盖上锅盖焖10分钟左右。7. 鸡肉和土豆焖得差不多了后，放进青椒片和葱片，陆续翻炒，大火收汁。待汤汁收好后，放进蒜末略微翻炒，即可出锅。假如要用来拌皮带面食，最后的汤汁不要收得太干

西部来客大盘鸡秘制香料配方？

1.先预备好公鸡，土豆等主料，以及相应的辅料和香料，将鸡肉放进锅中焯水，固定形态往腥，然后捞出。

2.将葱，姜，蒜等辅料放进油锅中爆香，然后加进焯好水的鸡块，再加进料酒。

3.再加进热水，土豆，白糖等调料，在盖上锅盖，小火焖25分钟，盛出即可。

新疆正宗大盘鸡的做法？

做法：

1.鸡腿肉 切小块，冷水下锅，放进姜片，葱头，料酒焯水。捞出后洗净浮沫

2.加老抽，生抽，少量盐和花椒粒腌制20分钟

3.蒜切片，青红椒切小块，土豆 切滚刀块，干辣椒泡水后改刀，备用

4.锅内倒油，放进冰糖、炒出糖色，倒碗里备用

5.锅内放油，倒进葱姜蒜香料和干辣椒爆香

6.放进鸡块加上炒好的糖色炒至表面金黄

7.加进一勺豆瓣酱，一勺生抽，一勺耗油，半勺老抽，适量糖，炒出红油

8.放进土豆，加一罐啤酒 中小火炖煮至汤汁粘稠，土豆变软(可能20分钟左右)

9.加适量盐调味后撒上青红椒翻炒一两分钟，宽面煮熟后过凉水，配上大盘鸡的汤汁拌匀就可以开食啦