饭店的锅包肉为什么蓬松？老式锅包肉蛋包糊做法？

饭店的锅包肉为什么蓬松？

1.饭店普及用的是土豆淀粉，相比其它淀粉，土豆淀粉的吸水更强，而且膨胀度较高，成品结构亲昵，弹性足。

2.挂糊诀窍，老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不住糊，轻易脱浆。也不能太干了，不然成品较柴硬。

3.复炸一次。通常我们做锅包肉时，只炸一遍，才会导致不蓬松酥脆。像饭店做这道菜就不同，，分两次炸，第一次炸的目的是炸熟，第二次炸是上色和起到酥脆蓬松的作用。

炸之前把肉裹上淀粉，炸两次，可以使肉膨胀一些。具体做法如下：需要提前预备好的素材包括：里脊 1斤、猪肉馅 少许、番茄酱 少许、淀粉 少许、糖 少许、白醋 少许、葱丝 少许、姜丝 少许、蒜末 少许、香菜 少许、蛋清 少许、油 少许。

1、首先使用菜刀把里脊肉切片，放盐，料酒拌匀，静置半小时。

2、然后使用菜刀把葱、姜、胡萝卜、香菜切好。

3、用蛋清和淀粉给肉片上浆，静置10分钟。

4、锅内放油加热，放进肉片炸，捞起

5、然后放进油锅复炸半分钟。

6、锅内放油加热，放进番茄酱、白糖制成汤汁。

7、锅中加进胡萝卜、香菜和肉片，用铲子翻炒均匀。

8.装盘，完成

老式锅包肉蛋包糊做法？

【步骤一】：把里脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片，再用刀把里脊肉拍一下，然后放进碗中，依次放进盐少许、料酒勺，用手挠拌均匀腌制10分钟左右。

【步骤二】：把生姜、大葱切成4-5厘米左右长的丝、胡萝卜往皮改刀也切成丝、香菜只要香菜梗切成和胡萝卜差不长短的段、大蒜切成片，然后分别装盘备用。

【步骤三】：取一个小碗，依次放进白糖50克、白醋50克、盐少许、香油1勺，用勺子把白糖搅化，兑成调料汁。

【步骤四】：里脊肉腌制好后，把提前泡好的土豆淀粉水倒掉，把水淀粉放进肉片中，然后用手挠拌均匀，让肉片足够地裹上淀粉糊，假如干的话可以加少许水，一般肉片能均匀的挂上糊，不立刻往下滴淀粉糊就差不多。

【步骤五】：锅中放宽油烧热至6成热，也就是筷子放里边四周有密集的泡泡就可以，把裹上淀粉糊的肉片，逐一下进锅中炸定型，然后捞出来，这里要注重的是，肉片不要下得太多，尽量分开多炸几次，省得粘连在一起，也可以让锅包肉受热均匀。

【步骤六】：等全部锅包肉都炸定型后，重新把油烧至6成热，把炸定型的锅包肉重新下锅复炸20秒钟左右捞出来。

【步骤七】：再次把油温升高至7成热，把锅包肉再次下锅复炸20秒，差不多锅包肉露肉的地方开始变红就可以了，然后捞出来把油控干备用。

【步骤八】：锅中留底油开小火，把蒜片倒进锅中炒出香味，把调料汁倒里边，开中火把调料汁烧开，稍微收浓。

【步骤九】：调料稍微收浓，把锅包肉倒里边，同时放进大葱丝、胡萝卜丝、姜丝、香菜段。

【步骤十】：然后用中小火翻炒均匀，让锅包肉足够地裹上调料汁，然后出锅装盘成菜。

怎样做老式锅包肉，咸口？

1.里脊肉买回来用清水洗一下，然后放往冰箱冷躲15分钟左右，肉有点硬度然后取出，切片，整块里脊肉，从中间切开，然后切成3毫米左右的肉片2.用淀粉，鸡蛋清，适量的精盐，调制糊状，比较稀得那种，能挂上肉就好，不要弄的特殊干，那样肉会非常厚，也不好食，炸的时候，先用大火把油烧制7成热，用一块肉试下油温，感觉可以，把火苗调小一点，然后依次下肉，第一次炸，定型，发黄，取出，都炸完后，在一起把肉都放锅里，这时候时间要把握好，肉色金黄，肉熟，后取出，放在帘子上让肉上面的油漏出3.调汁哪个照片忘记照了，没找到能发这个，所以就口诉一下吧。

拿个空碗，放三勺子白糖，醋小半碗，少放点淀粉，然后锅里少放点油，炒三丝，姜片，炒到断生后，倒汁，熬制一会发粘后倒进炸好的肉，翻炒下，出锅，放点香菜段，大功告成!!!开造吧!!!信赖你，你能成功!!

正宗的锅包肉怎么做？

老式锅包肉正宗做法，外焦里嫩，酸甜可口的做法步骤

步骤 1

space里脊肉逆纹切成厚度0.5厘米左右的片，做锅包肉一定要用纯瘦的里脊肉，里脊肉质均匀，而且外形规则，轻易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则轻易炸干，也不能太厚，太厚内部不轻易炸熟。

步骤 2

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把切好的肉片放进大碗中，加进料酒和盐，胡椒粉，挠拌均匀，放在一旁腌制一会儿。

步骤 3

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腌肉的过程中，切一些胡萝卜丝，香葱丝和香菜段备用。

步骤 4

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预备一个碗调酱汁，碗中加进100克白糖，30克白醋，10克生抽，搅拌均匀。

步骤 5

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把150克土豆淀粉倒进碗中，并加进清水泡二十分钟以上，使其泡透。二十分钟以后清水会浮在淀粉上，将清水倒掉。

步骤 6

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将泡透了的淀粉全部挠进肉中裹匀。 假如感觉太干，可以加一小勺植物油加以搅拌。 然后放进烧至7成热的油锅中，油温在190℃左右，油要多放一点，这样肉片会迅速飘起来，油温一定要高，这样肉片表面迅速膨胀，炸出来的外皮才会很酥脆，而不是干硬的口感。

步骤 7

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炸定型后，就可以把肉片捞出来了，这个时候肉片外面颜色是偏白的，然后把油接着烧热一点，再把肉片放进油锅中复炸一下，炸到表面颜色微微变深一点就可以捞出来了。炸锅包肉油温很重要，油温高炸的时间短肉片水分不流失，才会外酥里嫩。

步骤 8

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看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很软嫩，这样就炸成功了。

步骤 9

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锅中倒进少量油，加进糖醋汁，小火慢慢烹制，边熬边搅动，直到糖醋汁变黏稠出现大气泡，然后加进胡萝卜葱丝等配菜，放进肉片迅速翻几下，让肉片均匀裹上糖醋汁，然后盛进盘中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，这样肉片才会既保证挂汁又不会被糖醋汁泡软，口感依然是很酥脆的。 锅包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥里嫩，很有层次感。自己在家做，也能做出比饭店好食的老式锅包肉。