重庆麻辣烫底料的配方是什么?重庆麻辣烫底料的配方?
重庆麻辣烫底料的配方是什么?
菜油200克(约135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗往余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒进鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开
重庆麻辣烫底料的配方?
- 牛油 300 克
- 糍粑辣椒 100 克
- 郫县豆瓣酱 50 克
- 老姜 20 克
- 蒜瓣 20 克
- 八角 2 个
- 桂皮 1 块
- 花椒粒 10 克
- 料酒 50 毫升
- 鸡精适量
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克;
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒进沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜往皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,锅热后倒进菜油烧热,放进牛油熬化,投进生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下进郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下进八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,陆续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下进冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。
重庆正宗麻辣烫培训配方?
一、蘸料配方:
香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,花生碎 10 克,葱花 5 克。
二、底料原料:
牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤、八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料:
底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。
四、荤菜:
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克
五、素菜:
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料制造: 将牛油放进锅中烧至七成热,下进郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放进其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料制造: 将老油放进锅中烧至七成热,放进干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放 进白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
求重庆麻辣烫底料的配方和炒制方法?
配料:色拉油,牛油,菜籽油,生姜,冰糖,大蒜,大葱,糖郫县豆瓣1、三油混合--加冰糖小火炒化.2、加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦,然后放进药材粉,炒熟。
3、放进辅料生姜,大蒜,大葱,待生姜大蒜出味后,出炒料起锅。注重事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至熔化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色若炒糊了就不能再用了,不然后面做的汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
正宗重庆麻辣烫怎么做?
锅里下油,油温烧至四层热,下豆瓣酱,蒜米,姜米,大葱段,干辣椒节,花椒一起炒香,再下料酒。
调料的量依据你的菜品多少来,把火开大,等煱里的调料熬制5分钟,用漏勺把渣打起来,煱里放鸡精,味精,白糖,再放一小砣火锅底料,现在就放你喜欢的各种荤菜,蔬菜,煮上八分钟,香喷喷的麻辣烫就做好了,上桌整起来。