四方扣肉的正宗配方和做法？乐昌扣肉做法？
四方扣肉的正宗配方和做法？
四方扣肉的制造方法是：
1.将五花肉用汤煲在文火上煮到六到七成熟，取出，用酱油涂抹上色；
2.锅中倒进植物油，烧到七到八成热，把煮好的肉放进，炸到大红色，捞出随即放进清水中漂透；
3.将肉切成长十厘米、厚半厘米的大块薄片，皮向下逐块摆在碗里；
4.梅菜洗干净切碎，锅中倒进植物油，下进梅菜、蒜末，加进白糖，取出来放在肉上面；
5.用鸡汤、酱油调成汁，倒进肉碗内，上笼屉用旺火蒸四十分钟；
6.倒出原汁，将四方扣肉复扣于盘里，原汁加进湿淀粉勾芡，淋进肉面上即可。
四方扣肉的原料
猪五花肉 一斤二两
草头（金花菜） 三两
酱油 一两二钱
精盐
二分
绍酒
三钱
白糖
二分
味精
二分
冰糖
一两
葱结
一钱
姜片
五分
豆油
一两半
四方扣肉的做法步骤
1、将猪五花肉洗净后，用刀切成每块三两重的四方块，放进开水锅里焯往血污，捞出洗净。草头择往老梗，洗净，沥千水。
2、炒锅内放进酱油，下进肉块，在旺火上烧到四面呈红色，捞出，皮朝下，排放在扣碗里，再加进原卤汁冰糖、绍酒、葱结、姜片，在扣碗上面盖上圆盘(最好用玻璃纸封口，以防蒸气进进碗内)，上笼蒸到肉块酥透(约两小时)。
3、将炒锅放在旺火上烧热，下豆油，放进草头，再加进精盐、白糖、味精，煸炒透后，将草头展在盘底，把肉块翻扣在草头上面。然后，把蒸肉的卤汁滗进炒锅里，在距火上烧至稠浓，浇在肉块上面即成。
乐昌扣肉做法？
1、预备五花肉，洗净沥水。
2、香芋往皮切片
3、锅中加水放进五花肉，花椒大料，葱姜，桂皮，香叶煮制20分钟左右。
4、煮肉时间另起平锅加油放切好的香芋片煎制
5、一面煎制金黄翻另一面煎，两面煎制金黄即可捞出备用。
6、煮好的五花肉抹上老抽，并用牙签在肉上扎几下。
7、平底锅加少许油将五花肉煎制
8、表皮煎出硬壳捞出
9、均匀切厚片
10、取一大碗放切好的肉片，加盐，海鲜酱油，蚝油，胡椒粉，料酒，糖腌制20分钟。
11、把腌好的肉，一片肉一片香芋摆放大碗中（肉朝上皮朝下）
12、进蒸锅蒸制，大火烧开，小火蒸1小时。
13、蒸熟后倒出汤汁
14、把蒸熟的扣肉倒扣盘中，西兰花开水中加盐，加少许油焯熟，摆放盘子四面即可。然后把汤汁倒在肉上即可。
食材：
五花肉 250克、姜 10克、老抽 15mL、生抽 20ML、糖 10ml、花雕酒(或白酒) 50ml、八角 3个、花椒 5克、香叶 3片、味精 1克、盐 适量
做法：
1)将五花肉清洗干净，放进汤锅中，加进料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用
3)锅内放进色拉油，7成热后将肉皮的一面放进锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面陆续炸肉变金黄
4)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更轻易），然后切成片
5)在一个碗内放进生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀
6)将肉片放进调料汁内浸泡10分钟，然后放进蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上 7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花开食了。
正宗扣肉的做法和配方？
1、 将肉用汤煲在文火上煮到6到7成熟，用酱油涂抹上色。
2、炒勺倒进植物油，烧到7到8成热，把煮好的肉放进，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透。
3、 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块摆在碗里。
4、将梅菜洗干净切碎。热油，爆香蒜茸，加进梅菜，白糖拌匀，取出来放在肉上面。
5、 用鸡汤、酱油调成汁，倒进肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
6、倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。
7、原汁加进湿淀粉勾芡，淋进肉面上即成。
食材：
梅干菜200克，五花肉800克。
调料:
料酒20ml、糖4克、桂皮3克、八角5克、香叶2克、食盐、胡椒、味精适量、食用油500克、老抽12ml、花椒6克、辣椒3克、姜末10克、大葱2段、白酒2ml、蜂蜜20ml。
扣肉正宗的做法：
1.先将锅烧到6成热，放进整块五花肉，把猪皮烫成金黄色即可，然后把猪皮洗净，猪肉也洗净备用。
2.锅底放进料酒、花椒、葱段、姜片、五花肉，大火煮开，改小火煮20分钟左右，煮熟即可起锅，沥干水分，然后抹上适量的蜂蜜。
3.梅干菜用清水浸泡3小时，然后洗净，沥干水分，切成碎末备用。
4.锅底放进油，烧到6成热，放进抹了蜂蜜的五花肉，炸5分钟，然后起锅，再把油温烧到8.成热，再下进五花肉，炸成表面金黄起泡即可出锅。
5.把炸好五花肉在水中浸泡15分钟，起虎皮即可，然后切成0.5厘米厚的片状备用。
6.把切好的肉放进碗中，加进食盐、白酒2ml、生姜、鸡精、糖、胡椒、老抽、食用油，搅拌均匀，再预备一个大碗，猪皮朝底，把猪肉全部摆好再碗中即可。
7.锅底放进油，再加进姜末、辣椒、花椒炒香，接着加进梅干菜炒2分钟，再加进食盐、味精、胡椒、老抽炒匀，即可起锅。
8.把炒好的梅干菜放进在扣肉上，然后放进在上汽的蒸锅中，大火蒸20分钟，然后改小火蒸20分钟，最后关火焖10分钟即可出锅。
9.把碗扣在盘子上，梅干扣肉就做好了，撒上适量葱花即可出锅。
烹饪技艺：
1.猪皮一定要先放在锅中烧一下，即可往腥往毛，最后做出来的猪皮也很多劲道。
2.猪肉进行焯水时，一定要煮熟煮透，不然猪肉会食着有腥味。
3.我会在猪肉上抹点蜂蜜，然后进行油炸，可以让扣肉颜色更好看，食起来也更香。
4.五花肉要进行二次炸制，即可炸的金黄，还可以完全定性。
5.大家把猪肉给味后，尝一下猪肉味道，看是否适宜，不然扣肉蒸熟了，就没得改了。
6.蒸扣肉的时候，一定要按照我说的时间往做，这样蒸出来的猪肉软糯香甜，肥而不腻，超级好食。