五香变蛋的做法和配方？四川皮蛋的配方比例？

五香变蛋的做法和配方？

食材清单

鸡蛋 100个，水 适量，盐 100克，茶叶 50克，碱 250克，草木灰 960克，生石灰 600克，手套 一双（嫌麻烦的小伙伴可以买现成的皮蛋粉~）

烹饪步骤

1.取茶叶50克。（红茶、绿茶任你抉择，做出来的皮蛋区别不大）

2.加水煮开，大约2000毫升，煮四五分钟就可以。

3.把煮好的茶叶过滤出来，只留茶水，凉凉备用。

4.这个时间就可以来洗鸡蛋了，我是一个个洗的，感觉100个鸡蛋我都洗了半个小时。

做皮蛋抉择鸡蛋、鸭蛋或是鹌鹑蛋都可以。但要求是蛋必须完全、新奇，这样才能成功做出皮蛋。我们在清洗鸡蛋的时候可以检查一下蛋壳，有裂缝的就要淘汰掉~

5.洗干净放一旁备用。

6.预备250克食用碱。

7.预备一个称，称好盐100克。

8.取一个大点的盆，分别把碱、盐、生石灰倒进里面。接着放草木灰。（嫌麻烦的小伙伴可以买现成的、配比好的皮蛋粉来使用哈）

这样调配出来的皮蛋粉有强碱性，会对皮肤造成侵害，因此意见大家戴手套操作。另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金属类的容器，因为碱会腐蚀金属器具。

9.把冷却的茶水倒进盆里，用筷子搅拌均匀，我是最后直接戴手套用手挠匀的，然后就可以开始裹鸡蛋了。

10.把鸡蛋放进盆里滚一圈，使每一个鸡蛋都均匀的裹上一层，哈哈，其实这个过程还挺好玩的，然后给每个袋子装八个，这次买的鸡蛋个头比较大。

11.把袋子口扎紧，这个动作也要轻轻的。

12.然后放进泡沫箱里，盖上盖子。

13.密封放在室温20~25度左右的房间内，鹌鹑蛋腌制5~7天，鸡蛋腌制12~18天，鸭蛋腌制14~21天左右，具体的时间需要依据你所在的地方温度决定。因此时间差不多的时候需要磕开几个蛋检查一下，千万不要腌制过头，那样的话皮蛋一磕出来就变成水啦~

14.刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味，通风几天后碱味会散往一些，味道也会更好哦！

预备素材，鸡蛋，草灰，清水，生石灰，食用碱，锯末，八角，花椒，桂皮，香叶，茴香。

制造工艺，清水煮大料，水滚一个小时，冷凉倒进食用碱，放进一个鸡蛋搅拌，直到鸡蛋浮起一个硬币大小。

倒进生石灰搅拌成糊状，撒两把草灰，搅拌均匀。把鸡蛋放进糊状的石灰中，涂满灰膏捞出，撒上锯末，最后装进水桶或者别的容器，密封，阴凉处存放七天，拿出凉晒。

  制造五香变蛋的配料：

鸭蛋500g，生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐 20g,大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。

制造五香变蛋的方法：

1.料液配制。

将所配料液人锅，用文火煮至65℃～72℃时撤火， 使料液温度降至40℃。

2.进缸浸蛋。

浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒进缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3.浸后治理 。
皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃，鸭蛋泡进缸后不能移动，也不要随意翻蛋。

当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋， 先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分看察。假如蛋白凝聚完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，阐明浸蛋已成熟、应立刻出缸；若蛋白烂头，阐明碱太强，应立刻出缸，泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则阐明碱性弱，应再泡2天左右。

4.出缸晶化。

皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒进水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鲜处理。

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。

四川皮蛋的配方比例？

1.

禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

2、腌制方法

首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放进事先预备好的缸中，加进7千克的水进行搅拌并使其完全的化解，接着再倒进茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放进其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。

2.

蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌进缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液沉没为止。

这一切完成后，还要进行技术治理。主要的技术治理工作是勤看察，多检查，特别是在气温转变比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。

鲜蛋下缸灌料30天左右，假如料液正常则可出缸。

出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。

为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立刻放在谷壳上往返滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。

在制造中，还有些操作值得注重。如生石灰和纯碱的用量要灵巧把握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些;黄丹粉必须碾细过筛，越细越好;灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液;料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之间，冬季以高于26℃为好;鲜蛋下缸后，气温在25℃～30℃时，经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时，经过7～10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。

用这种方法制造出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。

味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一

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