老式五仁月饼皮的做法及配方？咸五仁月饼馅料配方和制作？

老式五仁月饼皮的做法及配方？

老式五仁月饼的制造方法及配料比例，特别是饼皮和馅料的详尽步骤及比例

用料:  转化糖浆115克、花生油50克、枧水6克、中筋面粉190克、

核桃仁190克、花生仁50克、瓜子仁80克、松子仁50克、白芝麻仁50克、冬瓜糖150克、糖橘饼40克、青红丝15克、葡萄干20克、玫瑰糖70克、熟糯米粉100克、花生油50克、白酒10克、水30克

做法

1，将转化糖浆和枧水放进容器中，用橡皮刮刀足够拌匀。

2，另拿一个容器中筛进三分之二的面粉，倒进拌匀好的转化糖浆和枧水。

3，加进花生油，用橡皮刮刀大致拌成粘稠状。

4，盖上保鲜膜，松懈45分钟，再将剩余的面粉筛进松懈过的面团里，用刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜松懈20分钟。

5，将核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁、松子仁放进预热140度的烤箱里烘烤5分钟至微黄。

6，用两条圆棍把馅料压碎备用。

7，将切好的糖冬瓜、糖橘饼、青红丝放进馅料里进行拌匀。

8，筛进熟糯米粉，加进花生油、白酒，分次加进水，全部拌匀后松懈30分钟。

9，将松懈好的面粉分成每个15克，共24份滚圆，再将馅料分成每个35克，共24份，要将馅料团捏的紧实圆滚。

10，取一个饼皮用手掌压扁，将分割好的馅料放在饼皮中间。以拇指压住馅料，利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。

11，用毛刷在面团上刷上薄薄一层面粉,再将月饼模具撒上面粉，进模压面团的力量要平均，这样才能压出清楚的饼纹。

12，将压好的月饼胚放进烤盘中，再喷水使其湿润。同时预热烤箱上下火200度。

13，将月饼放进烤箱，上下火200度烘烤7分钟，烤至饼皮表面微微上色后取出。

14，待月饼冷却至50度左右，用毛刷刷两遍蛋黄液，再将月饼放进烤箱陆续烘烤7--8分钟，当月饼面皮呈金黄色即可出炉。

15，五仁月饼就做好了。

咸五仁月饼馅料配方和制造？

叉烧（火腿/肉松）咸五仁月饼配方：

核桃仁：50g，

腰果（或花生）：40g，

西瓜子仁：70g，

葵花籽仁：60g，

杏仁：40g，

白芝麻：40g，

桔饼：20g，

椰蓉（可不加）：10g，

肥叉烧（或者火腿肉松）：70g，

以上果仁叉烧总重量约400g。

盐：适量，

糕粉（炒熟的糯米粉）：140g，

麦芽糖：120g，

花生油：50g，

生抽：适量，

高度白酒：10g，

温开水（可酌情增减）：60g。

PS：

1、叉烧可以换成火腿或者肉松，按自己口味来即可；

2、加进高度白酒是为了口感更香更好，而且还能延长保存时间，假如不喜欢也可以不加。

3、此配方的馅料：100g的月饼可以做10-11个，50g的月饼可以做20—21个。

步骤：

1、预备好所有素材，果仁炒（烤）熟稍碾碎，糯米粉进锅炒熟，桔饼和叉烧切成丁备用；

2、把所有果仁和叉烧粒倒进盆里混合，加进盐、花生油、生抽、白酒和麦芽糖混合均匀；

3、加进已炒熟的糯米粉混合拌均匀，再逐量加进清水（不要一次性加完）。要酌情增减，因为每个牌子的粉吸水量不同，适当调整，搅拌成团即可。

4、盖保鲜膜静止30分钟，假如不出现渗油现象那五仁馅就做好了。

PS：

1、果仁量的35%是糕粉量，12.5%是油量，30%是糖量，15%是冷开水量（这个水量酌情增减，因为每个牌子的粉吸水量不同）。

2、想要馅料不太硬，那硬类果仁杏仁腰果之类的打成粉（西瓜子，葵花籽不算硬类果仁），或者小点软类果仁桔饼，提子那些多些比例就可以了。

核桃仁150g、果仁150g、黑芝麻30g、白芝麻30g、葡萄干50g、山楂条150g、糯米280g、水100g、糖120g、玉米油60g、白酒18g

二、做法

1、素材称好。

2、花生和核桃烤箱烤熟后，往皮碾碎。

3、黑白芝麻炒熟后碾碎，也可不碾。

4、山楂条和葡萄干切碎。

5、所有碎料放在盆里。

6、糯米放锅里小火翻炒

7、炒倒微微发黄没有生粉的味道即可。

8、素材拌匀，放进白糖、油和高度白酒拌匀。

9、再加进炒熟后的糯米粉，拌匀。

10、拌好的馅料。

11、团成团，静置半小时不渗油即可。

五仁月饼最正宗的做法？

食材：

做法：面粉280克、糯米粉250克、转化糖浆200克、花生油170克、蜂蜜80克、10克白酒、枧水6克、核桃仁60克、葵花仁50克、南瓜仁50克、花生60克、蔓越莓50克、黑白芝麻各50克、冰糖颗粒少许。

1、在大碗里加进200克转换糖浆，6克枧水，90克花生油，足够搅拌合成。

2、分次加进280克中筋面粉，边倒边用刮刀翻拌，翻拌没有干面粉，成面絮状。

3、下手揉成团，用保鲜膜包好，将面团松懈至少2小时。

4、把300克糯米粉放到锅里小火翻炒，炒到颜色变黄闻到香味就可以了，盛出放凉备用。

5、将生的黑白芝麻放在锅里炒熟，用小火不停的滑动，白芝麻的颜色开始变黄，阐明炒好了，盛出晾凉。

6、五仁月饼里面的馅料，依据自己的喜好调整，我这用的是蔓越莓，花生，南瓜仁，瓜子，黑白芝麻，核桃仁都要原味的，直接放烤箱烤熟，把花生皮往掉和核桃放进保鲜袋中，用擀面杖稍微擀碎一些。

7、把所有的混合在一起搅拌均匀，然后加进蜂蜜80克，80克花生油，最后加进10克白酒，搅拌均匀，白酒有增香延长保存作用。

8、分次加进炒好的糯米粉，只要可以挠着成团就可以了，假如太干了可以加点凉白开，（糯米粉留一点给后面月饼脱模要用）。

9、醒好的面分出相等的小面团，馅料攥成一个团，我用的月饼模是75克的，馅儿是45克，皮子是30克。

10、取一个饼皮小剂子，再按压成饼皮，放上一个五仁馅儿，用虎口处往上推挤收拢，搓成圆团，裹一层薄熟熟糯米粉，放进模具压成型，月饼做好摆放在烤盘里，在表面上少量喷雾点清水，防止饼皮干裂。

11、烤箱190度预热5分钟，烤盘放进烤箱先烤5分钟定型，取出刷上一层薄薄的蛋液，再把烤盘放进烤箱里烤10分钟，这个时间依据自家烤箱实际情状定。

12、烤好的月饼放在阴凉处需要回油3天左右，这样再食月饼口感会更好