自制火锅底料配方比例？重庆鱼火锅底料香料配方？

自制火锅底料配方比例？

需要依据个人口味定制，但一般原料比例可以为：鸡精50g、花椒粉50g、盐50g、花椒油100ml、豆瓣酱100g、生姜50g、大葱50g、料酒适量。
其中，花椒粉和花椒油可以在量上增减以达到自己口味的要求，豆瓣酱也可以依据喜好调整用量，同时也可以添加其他调料如八角、草果等来增加风味。
需要注重的是，在制造时将原料细细搅拌均匀，然后放进容器内尽量密封，可以保存1个月左右。

   火锅底料的配方有：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

   制造火锅底料方法大同小异，火锅底料味道的好坏要害在于选料，香料的配比，火候的把握。

火锅底料香料配方以及火锅底料详尽制造原素材：

牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3

斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤）。

这些都是串串香炒料当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神异的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原素材品类就是香料。

工艺1：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，

糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺掌握点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味）

，辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。

工艺2：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下糍粑辣椒，炒开后下豆瓣，大火炒制到大开下葱和生姜，炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺掌握点：牛油100度，炒开，辣椒收水，辣椒发亮，辣椒渐变，辣椒微红褐色下花椒。

总结：两种工艺做出来的底料，虽然原素材都一样，但是，最后出来的底料却有明显区别。

火锅底料香料配比:

草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香叶5克，混合打坏后按照自己的

1比1，5。自制火锅底料配方比例为1比1，5。即，花椒25克，八角25克，老姜10克，草果10克，香叶10克，牛油15克，胡萝卜15克，干辣椒150克，番茄150克，洋葱150克。

正宗火锅底料的配方

火锅底料的配方有：原料：菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

重庆鱼火锅底料香料配方？

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

重庆串串香火锅底料配方？

牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒2.5斤、冰糖2两、花椒2斤、姜1斤、葱5两

（—）串串香素材处理方式

1、 郫县豆瓣酱搅匀、剁细。将干辣椒（新一代）段成小节，并用清水洗净，姜往皮拍松懈与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进进绞肉机成茸备用。

2、 葱姜切块，紫草泡透切小块，辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。

3、 将牛油进锅，同时倒进色拉油混合均匀，油烧八成熟时降温成四成熟。

（二） 串串香的炒制方法

1、 将加热至四成的混合油中放进紫草，待油中出色捞出紫草，同时放进葱姜块炸香，放进碎冰糖直至熬出焦糖色，加进香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。

2、 锅中倒进泡涨的辛香料，小火陆续加热0.5小时。加进花椒粉末，继续加热15分钟带麻辣味飘出。加进醪糟并搅拌均匀，待水分干时即可断火冷却。

3、 串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透合成味道更佳。

火锅底料的制造过程和配方？

预备配料：

牛油5斤、郫县豆瓣1公斤、白酒50克、发酵糯米20克、海椒1.5斤、姜1两、蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、葱1两。

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甜草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。

先将香料倒进2英寸长的盆，用温水泡约20分钟，加进胡椒泡制成2个炒锅，一个放进(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9种进行混合。

再加进5斤牛油加热，用勺子舀油，浇在豆瓣上，同时边搅拌边浇油，以免煎化。然后将豆瓣放在火上用火10分钟左右，豆瓣快速干水，现在放辣椒，切换到油炸沸腾，切换到小火煮，15分钟后加进酒25克，陆续炒，直到原料迅速干燥，陆续炒，直到原料9分干时，下花椒，炒5-10分钟就行了

一、火锅底料主要配料比例

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

二、火锅底料主要香料配方比例

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甜草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甜松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

火锅底料制造步骤：

1、先将牛油放进大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放进油锅爆干水分，捞出不要。

2、将老姜放进油中爆香到水气较少时，下进豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下进余下的海椒陆续炒。

4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，陆续炒。

5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒进高梁酒，下花椒，陆续炒5分钟。

6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。