现卤现捞素菜的做法及配方？王氏现捞配方清单？

现卤现捞素菜的做法及配方？

步骤1

干辣椒＋水煮开，沥干水备用

步骤 2

剩下的辣椒水泡香料：当回＋白当回＋罗汉果＋甜草（最好泡12小时），其他香料泡1～2小时

步骤 3

熬高汤：鸡骨架＋筒子骨＋肉皮，切段后烤箱200度10分钟（这样会香些没烤箱可直接煮），加进4升水大火烧开后往除浮沫，加进姜＋葱白，小火熬制汤发白。

步骤 4

制辣油：一，油＋葱绿＋洋葱＋姜，小火熬制姜葱焦黄后捞出；二，放进沥干的辣椒，再小火熬制辣椒变白变脆后捞出；三，放进冰糖炒制焦黄。

步骤 5

熬制卤水：高汤3升＋炼制辣油约3斤＋泡制香料及水＋盐50g，大火烧开小火熬煮两小时左右，卤水浓缩至4升左右。

步骤 6

需要卤制肉类用盐姜渍1～2小时，后焯水（有烤箱者可180度5～15分钟，冷水洗净血沫，不用焯水这样更香）。放进卤水锅大火煮开后小火半小时，关火后浸泡2小时，出锅即可上桌。

保存：卤水烧开后直接放冰箱冷躲保存一到两周，假如需要保留更长时间不用，需放冷冻室保存。肉类可直接卤，每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特殊是花生豆干之类，需单独拿点卤水卤制，因为卤制花生豆干后卤水易坏。

您好，现卤现捞素菜是一道经典的川菜，下面是它的做法及配方：

所需素材：

- 500克蔬菜，如小白菜、豆芽、空心菜等

- 适量食用油

- 适量盐

- 适量鸡精（可选）

- 适量生抽

- 适量料酒

- 适量蒜末

- 适量姜末

- 适量干辣椒

- 适量花椒粒

- 适量豆瓣酱

步骤：

1. 将蔬菜洗净备用。

2. 热锅加进适量食用油，放进蒜末、姜末、干辣椒和花椒粒炒香。

3. 加进豆瓣酱炒匀，出香味。

4. 加进适量生抽和料酒，炒匀。

5. 加进适量水，烧开后放进蔬菜煮熟。

6. 加进适量盐和鸡精（可依据个人口味调整），翻炒均匀。

7. 出锅前可以依据个人喜好加进适量蒜末、姜末作为装饰。

现卤现捞素菜可以作为一道下饭菜或者配菜。依据个人口味，还可以加进其他调料和蔬菜，如香菇、豆腐等。

王氏现捞配方清单？

现捞配方清单 

干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甜草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果往籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

干辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甜草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果往籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克

1、高汤制造方法：

30斤做法。 鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打往皮上血沫。再加进清水煮开，加进大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换了。

2、往苦味：

当回40克，白当回40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，往除中药味和苦味。

3、香料包的制造：

将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制造成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。

4、卤水的制造：

单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。 加进食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。

5、菜品的腌制：

把要预备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。

6、开始卤制

把调制好的卤汤，烧烤，放进要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！

调味 料:川盐 800克，老姜 300 克，大葱 300 克

制 油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香叶 26克

香 料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，荜把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黄栀子 35 克，广香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甜草4 克，排草 13 克，灵草 13克，豆蔻 15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当回：35克，党参：35克，槟榔:3 克，枳壳20 克，一口钟 3 个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60。

一、首要调味质料

　　八角100克、肉桂35克、草果25克、山柰30克、丁香5克、豆蔻10克、月桂叶100克、肉豆蔻5克、小茴15克、砂仁50克、白芷10克

　　二、辅佐调味质料

　　大葱2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、精盐适合、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、味精10克、冰糖100克、鲜汤适量

　　三、制造工艺

　　想要学习王氏卤菜现捞鸭脖，制造工艺很重要。

　　（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果往籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻进清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，进清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

　　（2）取一洁净卤水锅，放进洗净的竹笆，投进香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺进鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放进精盐、糖色稍熬，下应卤的质料，调进鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至质料刚成熟或熟软（视质料质地老嫩灵敏把握）时，将卤水锅端离火口，待卤品行料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。