卤料哪三果？卤料配方全集？

卤料哪3果？

草果和香果是用来进味，是药食两用调味香料，卤水是1种以多种香料混合的类似酱油的调味料，草果是药食两用中药材大宗品种之1，草果作调味香料；全株可提取芳香油。草果用来烹调菜肴，可往腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。

1、栀子：

栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么特殊的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有1种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后显现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，1道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。

2、沙姜/山奈：

沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的喊法。它的外形看上往和生姜很相似，很多人会把它们混杂 ，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能往腥，还有提鲜增香的作用，特别适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之1—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。

3、白豆蔻：

白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有往异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的往腥效果很突出，在1些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改良肉质中的异味，在往腥的同时还能让口感上的层次感更丰盛。

4、花椒：

花椒大家都很熟悉了，特别是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十3香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。普通 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。

5、8角：

8角也喊大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加进8角可以往除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，8角要和肉1同下锅炖煮。做腌菜时，8角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。

卤料配方全集？

川卤可分香辣卤和5 香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，一般红卤用的较多，卤制的原料领域也较广；白卤相对较少，在川菜中1般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。 1、香辣卤的配方： 8角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）

2、5 香卤的配方： 8角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甜草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水） 注：

1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以往掉药草味又可以综合香料的香味。

3、1包香料可以 卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起1锅牛肉卤水。

最简单的正宗川味5 香卤料配方？

8角40克，香菜籽15克，陈皮10克，桂皮30克，山楂15克，肉蔻30克，白蔻10克，丁香8克，草果20克，山奈10克，香茅草8克，草寇20克，槟榔10克，花椒30克，小茴香25克，甜松10克，辣椒20克，甜草20克，香叶10克，当回20克，灵草10克，白胡椒20克，砂仁15克，草拨10克，栀子50克。

川味卤肉的卤药配方？

1. 香料：8角、桂皮、花椒、肉蔻、陈皮等适量

2. 酱油：生抽和老抽各适量，可依据个人口味调整

3. 糖：冰糖或者红糖适量

4. 姜、葱、蒜：均切成一片一片备用。

5. 其他：米酒、甜面酱、盐、清水等辅助调味素材

将以上素材放进稍微比例的开水中，煮沸后放进卤肉或其他食材，慢火炖煮就可以。具体调配比例和方法可以依据个人口味和体会进行调整。同时，在烹制过程中需要注重火候和时间的把握，避免油腻和过咸的情状发生。

4川卤肉的卤料是非常有讲究的，那么4川卤肉的卤料配方是什么呢？

配方：8角25克、桂皮15克、小茴15～25克 、甜草10克 、3奈10克 、甜菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克 、丁香5～15克 、生姜100克 、大葱150克 、绍酒100克 、冰糖350～500克 、味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、精炼油50克 、纱布袋2个。

将8角、桂皮、小茴、甜草、3奈、甜菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，各装进宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤1下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油1同进锅，用小火炒至呈深红色时，掺进500克沸水搅匀，就好了糖色。锅置火上，掺进鲜汤5000克，放进姜葱，调进精盐、味精和糖色，再放进香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味就可以

以下是川味卤肉的卤药配方：

主料：- 猪肉：适量（可以抉择5 花肉或猪肉块）

卤药（调料）配方：

- 豆瓣酱：适量

- 辣椒面：适量

- 干辣椒：适量，切段

- 8角：适量

- 香叶：适量

- 肉桂：适量

- 生姜：适量，切成一片一片

- 大蒜：适量，切成一片一片

- 料酒：适量

- 生抽：适量

- 老抽：适量

- 盐：适量

- 糖：适量

- 香菜：适量，切末（可选，用来装饰）

步骤：

1. 预备好所有的素材，猪肉切块备用。

2. 在1锅热水中焯烫猪肉块，往除血水和腥味，捞出沥干备用。

3. 预热锅，加进适量的食用油，烧热后放进豆瓣酱和辣椒面炒香。

4. 加进切段的干辣椒、8角、香叶、肉桂、生姜和大蒜翻炒出香味。

5. 将猪肉块放进锅中煎炒至两面微黄。

6. 加进适量的料酒，提醒1下，稍微翻炒让酒挥发。

7. 加进足够的水，沉没猪肉块。

8. 加进适量的生抽、老抽，调整颜色。

9. 加进适量的盐和糖，按照个人口味调整味道。

10. 将锅的火候调小，煮开后改为小火慢炖1-2个小时，直到猪肉变得软烂进味。

11. 捞出猪肉块，可以切成一片一片或切块，用剩余的卤汁淋在上面。

12. 可以撒上香菜末作为装饰，增加香气和美看。

温馨提示：

- 卤药的配方可以依据个人口味进行调整，如果喜欢更辣更香更咸的口味，可以增加辣椒和香料的用量。

- 煮卤肉的时间可以依据肉块的大小和个人口感调整，煮得时间久1些能让肉更加进味。

- 如果喜欢口感更酥脆，可以在最后的步骤中将煮好的卤肉块放进热油中炸1下。

- 调整卤汁时可以先尝1尝，依据个人口味调整调料的用量。

期看以上的做法对您有扶助，祝您烹饪愉快，享受美味的川味卤肉！