商用卤肘子配方？卤肘子的做法及配料

商用卤肘子配方？

原素材：

肘子2个，清水，食用油20克、盐5克，老抽1勺，冰糖十克，8角6克，干姜1块，，香叶1片，香砂，草果1根，橘皮1块，桂皮1片，红枣6棵，小茴香，耗油1勺，生抽1勺，料酒1勺，生姜1块，大蒜6块，鸡精5克，胡椒粉5克。

做法：

1、首先将肘子下锅烙1烙，目标是往除皮腥味和残余猪毛烙到烙到表面发黄后取出 。

2、再放进清水中洗净，用锅球将皮表焦黄色刷净。

3、将肘子放进盆中，加进适量老抽上色，将老抽均匀涂抹在肘子的表面。

4、锅中倒进适量食用油，油4成热时放进肘子，然后迅速盖上盖子，开中小火炸1分钟。

5、1分钟后将肘子捞出备用。

6、锅中流点底油，加进适量冰糖，全程开小火慢慢的煸炒冰糖，将冰糖炸碎炒化至深棕色时倒进适量开水。

7、将糖水烧开后倒进桶中，接着放进肘子。

8、然后预备香料，8角6个，良姜1个，干姜1个，白芷棍1丢丢，砂仁5个，草寇5个，香叶10片，香砂5个，草果1个，橘皮4片，桂皮两片，红枣两个，小茴香1小把盖上盖子丢进桶里。

9、烧开以后加进适量耗油，生抽5克，料酒5克，小葱花1把挽成结，4片生姜，7个大蒜，盖上盖子，转小火焖煮60分钟，加进食用盐半勺，胡椒粉1勺，鸡精半勺，焖煮10分钟后将肘子夹出。

主料：带骨前肘5个（大约10斤左右）。

香料配方：小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、8角25克、罗汉果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。

注：将以上香料用纱布袋装起来，备用。

配料：花雕酒3瓶、白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。

脆皮糊配方：面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。

调制方法先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆、加适量的清水搅匀后、调进色拉油再拌匀、放冰箱冷躲静置发酵10分钟便可使用。

蘸酱配方：甜面酱200克、海鲜酱50克、排骨酱20克、叉烧酱20克、芝麻酱10克、白糖15克、水80克。

以上所有调料混合在1起倒进锅中、小火熬制均匀就可以。

制造步骤：

1、卤水制造：

锅中加进高汤20斤，放进香料包1个，烧开后，再加进配料：白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。搅拌化解 ，烧开10分钟后，关火，备用。

2、肘子预处理：

1、将猪肘，用喷枪烤焦表皮，用刀或者钢丝球挂洗干净，备用。

2、将处理好的肘子，放进锅中预煮30分钟，捞出，备用。

3、锅中加进适量植物油烧至210°时，用笊篱或漏勺挈住肘子炸至表皮成虎皮状时捞出，捞出后放进冷水中浸泡1小时，捞出，备用。

3、卤制：

将卤水烧开，底部放1个篦子，防止糊锅。将预加工处理好的肘子，放进卤水中，始终保持锅中汤面不泛花的小火煨至酥烂，后，轻轻捞出。

4、炸至：

将卤好的肘子，挂上脆皮糊下进油锅内炸制表皮酥脆后捞出，备用。

5 、食用：

将炸好的脆皮肘子用刀切开，装盘，用面饼和蘸酱搭配食用。

食材：

猪肘子、卤料包、蒜、姜、盐、老抽、生抽、醋、料酒、香叶、桂皮、白芷、8角、糖、干辣椒。

卤猪肘的正宗做法和配料商业版：

1、猪肘子买的时候，不要剁碎，要整个的卤出来才好食，肉香才会非常的浓郁，买的时候请卖肉的师傅帮忙把猪肘子用喷枪喷1下，可以很好地将猪毛清理干净，烧过的猪皮还没有土腥味，烧过的猪皮用水清洗后，再用刷子反复刷洗干净，刷洗好后再用清水反复冲洗几遍。

2、猪肘子洗干净后，先给猪肘子焯1下水，锅中放进水、猪肘子、姜片、料酒，煮出血沫后将猪肘子捞出清洗干净。

3、猪肘子处理好后，我们现在开始调制卤水，锅中加进水、放进焯水后的猪肘子、卤料包、蒜、姜、盐、老抽、生抽、醋、料酒、香叶、桂皮、白芷、8角、糖、干辣椒，先开大火煮开后，然后转小火焖煮1个小时（时间依据你卤制的肘子大小决定，小的可以减少1点时间），猪肘子卤好后，先关火但不要立刻把猪肘子捞出来，让猪肘子在卤水中浸泡2-3个小时左右，这样可以更好的让肘子进味。

4、卤肘子的时候，我们来切1点蒜末，蒜末切好后装进碗中（蒜末要多1点），倒进生抽、醋、糖，用筷子搅拌均匀，蒜酱蘸料就做好了。

5、经过浸泡好的猪肘子捞出后剔骨，将剔骨后的肘子肉用保鲜膜包紧卷起来，卷的越紧越好，放进冰箱冷躲里冷躲1小时左右，让肘子肉定型后取出来切成一片一片装盘，这道好食的卤肘子就做好了。

食材

猪肘3个，花椒、葱、姜各150克，8角100克，5 香粉15克，砂仁粉10克，料酒150克，白糖100克，生硝5克，精盐250克

步骤

1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉;猪肘洗净。

2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制

3、腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中氽1下,再用凉水洗净。

4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片。

5、将片好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上5 香粉和砂仁粉。

6、最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。

7、锅内清水烧开，放进猪肘，加葱、姜、料酒、8角，煮2小时捞出，晾1下，将麻绳勒紧