卤货家常做法？自制卤味家常做法？

卤货家常做法？

食材明细

牛腱肉1000克、5 香豆干250克、海带250克、白煮蛋6个、姜1小块、小葱2根、干红辣椒2个、米酒2杯、清水3杯、小茴香2两、桂枝3钱、胡椒粒5钱、桂子3钱、广皮2钱、草果3钱、木香5钱、酱油1杯、冰糖1大匙、香油少量

卤味的做法

1、先将牛腱用热水川烫往血水，收缩立刻冲冷水至肉冷备用

2、葱姜洗净，葱打结、姜切成一片一片

3、做个卤包:小茴香2两、桂枝3钱、胡椒粒5钱、桂子3钱、广皮2钱、草果3钱、木香5钱

4、将姜、葱、干红辣椒爆香，加进卤料包酱油、冰糖、干红辣椒、葱、姜，煮开后放进牛腱，以中火煮约3分钟，1边翻滚使牛腱肉均匀上色，再倒酒及水，还是以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上

5、将牛腱取出，放进豆干、海带、白煮蛋，还是卤15分钟，关火出锅，牛腱切成一片一片、豆干切条、海带、白煮蛋装盘，好食的卤味就可以开食啦

6、卤汁可重覆使用，或食牛肉面、汤面均可

1、卤肉食材预处理

5 花肉，猪蹄，猪头肉,猪耳朵，尾巴等等食材都可以，重量为15斤左右

首先清理掉肉类食材表面的毛发和脏东西，然后用冷水浸泡2小时，清洗干净，用开水煮3-5分钟，捞起洗干净就可以。

2、调卤水

炒糖色：锅中下进油50克，开小火倒进冰糖500克，不停的翻炒，等到冰糖完全熔化，并起白色的大泡，这个时候拿起开水300克，待白色大泡变成小泡立马加进开水，这个过程要快，只有几秒钟的时间，然后烧开关火，糖色就好了。

卤料包：8角38克，小茴香30克，桂皮30、花椒50克、香叶28克、丁香10克，荜茇25克、千里香30克，白胡椒10克，草果25克、白芷30克、香砂仁25克，

以上香料全部打坏，装进卤料袋里面，放进开水里面泡10分钟，捞起冲洗干净就可以

也可以不用打坏，整个也行，卤猪肉类的卤料包不需要很多种香料的，

调卤水：桶中倒进30斤清水，开大火，放进卤料包，和全部糖色，姜100克，蒜100克，盐200克、鸡精180克，菜籽油1000克，烧开以后调成小火煮50-60分钟，这个时候我们会闻到卤水的香味，有香味了，就可以卤食材，假如没有就阐明 你有个环节出了问题。

3：卤肉

卤水中倒进料酒80克，然后下进处理好的食材，卤水再次烧开记时，卤熟关火，然后浸泡60分钟就可以，捞起卤肉，然后刷上卤油就可以

肉类成熟时间：猪耳30分钟，猪脚50分钟、猪尾巴35分钟、猪头40分钟

1、预备的素材

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g8角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甜草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

素材：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制造方法

1、把草果敲碎，往除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉预备好以后，放进1个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前进味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒进适量食用油，加进白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒进适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就立刻加热水，再还是炒糖色就糊了。

4、另起1锅，把卤料包丢进锅里，倒进3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着食了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

食材：牛肉 适量 、 鸡爪 适量 、 鸡翅根 适量 、 藕 1长节 、 鸡蛋 看你 、 香叶 适量 、 8角 适量 、 桂皮 适量 、 小茴香 适量 、 生姜 适量 、 香果 两3个 、 草果 两3个 、 草寇 适量 、 山奈 适量 、 冰糖 适量 、 调味 个人喜欢 、 干辣椒段 适量 、 干花椒 适量

烹饪步骤

步骤1

预备好食材，鸡蛋我已经提前白水煮好了，敲碎。香料用温水泡十几分钟，往除苦味和杂质。

步骤2

鸡脚和鸡翅根冷水下锅焯水。加葱段和姜片，适量料酒。

步骤3

炒个糖色，冰糖和水1比1，加点食用油，尽量把颜色炒深1点。后期会好看很多。糖色炒好后加水煮开放进卤料锅里。

步骤4

卤料找个大锅放进往，提前熬个半小时，其实熬的时间越久越好。把鸡蛋1起放进往煮着。

步骤5

卤水熬好后调好味就可以把鸡翅根，鸡脚往里放，煮十5 分钟左右吧。关火闷半小时以上。

步骤6

藕，往皮切厚片。

步骤7

放锅里煮两分钟左右就行。

自制卤味家常做法？

步骤 1

1.预备1把干辣椒洗干净备用 2.预备几块姜洗干净往皮直接拍碎备用 3.预备78粒冰糖备用（依据你需要卤煮东西多少来推断，我自己用，十粒可能两斤牛肉） 4.把牛肉洗干净用冷水泡半个小时以后焯水洗干净备用

步骤 2

1.锅中加少量油加进冰糖开小火炒糖色注重不要太过火，不然会发苦 2.糖色炒好以后下焯水过后洗干净的卤制品（注重要控水，不然可能会溅出来伤到自己） 3.把卤制品翻炒都裹上糖色（不用全部部位都裹上，可能就行）然后加进老抽生抽（可以加点水防止炒糊） 4.当卤制品都挂上了汁液以后 可以加进水，水莫过卤制品上面就可以 5.加进姜，料酒，备好的干辣椒，盐，鸡粉，卤味包（卤味包超市都有卖 我1般买这个因为自己配的话还要把握比例，这个方便很多）

步骤 3

烧开以后我倒进了更大的锅中（因为还有别的要卤）

步骤 4

1.开小火卤制 2.卤水平时存储方法，天天加热1次自然等它自然凉就可以 3.可以用筷子插进往来推断要不要加时或者减时，卤制完以后放在卤水里面静置1个小时。

步骤 5

切好就可以食用