香肠的家常做法调料配比？香肠加工配方？

香肠的家常做法调料配比？

备料

主料：猪肉5 斤、肠衣3米

辅料：盐6十克、白糖8克、花椒粉8克、辣椒粉5 十克、十3香8克、高度白酒3十克、维生素少量

灌香肠之步骤

步骤1、肠衣用清水清洗几遍，然后放进加了葱、姜、料酒的清水中浸泡起来（浸泡的目地是为了让肠衣更干净，同时也能减少腥味）

步骤2、猪肉用清水清洗干净（要把猪肉表面都清洗干净，这1步不能马虎，因为晒出来之后是直接进口的），往皮后切成稍厚1点片（灌肥肠猪肉皮是不要的），肥瘦肉分开切（切的小1些最佳）

步骤3、先把盐加进猪肉片中，挠捏均匀，然后加进高度白酒拌匀，然后加进花椒粉、辣椒粉、白糖、十3香、维生素c、香油，再次用手搅拌几下（这1步称之为浆制，但是却没有浆鱼片那样浆的那么到位，只要把味道搅拌均匀最佳），放进冰箱冷躲1个小时左右（冷躲的目地是让味道更好地融进到食材中）

步骤4、接下来就简单，猪肉腌制好后，把肠衣套在模具上，然后把腌好的肉从模具中装进肠衣，直到把肠衣装满（要灌得紧1点，这样后期烹饪不会散）

步骤5 、然后把香肠分成小节用棉线系起来（这样方便晾晒，同时后期食用也更方便）

步骤6、最后锅中加水，把香肠放进热水中焯水十秒钟捞出（这1步是为了彻底往除表面脏物），然后挂到通风的地方晾晒，晾晒过程中发现香肠里有气体，要用牙签戳洞放气，直到香肠水分晾干发硬就完美收工了（这个过程中不能淋到雨，否则轻易变质）

用料

5 花肉5斤瘦肥比例7:3，盐50克，酱油100克，小茴香适量，石箩子适量，料酒适量，白糖50克

步骤 1

5 花肉洗净，切小片

步骤 2

加进酱油，小茴香，石萝子

步骤 3

戴上手套使劲挠，将配料足够 吸取，淹半小时

步骤 4

肠衣套在机器上，将肉1点点加进，隔段拧1下，再灌下1截。香肠加工到了这个过程，心绪实在是不错，终于看见样子了

步骤 5

晾干，不能太干了，那样就不好食了。大约7天就可以。想食的时候蒸30分钟。

香肠的调料配方及做法如下：：

主料：猪腿肉5斤。

调料：食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十3香15-20克。

香肠的做法：

1、切成的肉丁内加进盐。

2、加进糖。

3、加进白酒。

4、加进十3香（或5 香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）。

5、肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出1点，打结。

6、将肉灌进就可以。

7、灌好的香肠，每隔1段用棉线扎紧。

8、用针扎1些孔。

9、在阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感。

10斤前腿肉，把肥肉跟瘦肉分开，中间泡泡肉往掉，切成薄片，切好后加进50克的盐拌均匀，把肥肉瘦肉混合在1起，预备调料，10斤肉配100克盐、150克辣椒粉、80克老冰糖、花椒、胡椒粒、橘皮各20克，拌均匀后放进搅碎机里面多打几遍，搅成粉末状，腌制1会，十斤肉预备两包猪肠衣，温水和料酒泡上几分钟，把粗盐搓干净，里面灌上水，把灌肠器处理好后，开始灌肠，把肉放进往，套上肠衣挤压，挤紧实1点，89分满，全部灌好，用棉绳扎结，放到通风的地方风干1两天，在有气孔的地方用牙签扎孔，风干晾晒，时间可能是7-15天，麻辣大香肠就制造完成。

香肠加工配方？

广式香肠的配料准则

主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。

广州卫生肠香肠配料准则

主料：瘦猪肉100千克

辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，1级生抽5千克，硝150-200克

广东烧香肠配料准则

主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），

辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

川味香肠的配料准则

主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）

辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，5 香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

芜湖香肠配料准则

主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉显现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

1、香肠基础配方

猪肉150g为基质量，腌制盐、白糖、生抽、黄酒、白酒的添加量各为2%(3g)、6%(9g)、4%(6g)、3%(4.5g)、2%(3g)。

2、香肠制造流程

原料抉择→清洗→切制肉块→浸渍(盐、糖、生抽等)→搅肉机搅拌1min(加进豌豆蛋白粉5.0g)→灌装→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品。

02、茶风味低脂开菲尔发酵香肠

1、工艺流程

原料抉择→处理→绞肉→腌制（菊粉、茶叶提取物、淀粉、食盐、亚硝酸盐等）→斩拌→接种（开菲尔发酵剂）→灌肠→发酵→干燥、成熟→真空包装→成品冷躲

2、配方

猪瘦肉56%、猪肥肉10%、菊粉10%、大豆拉丝蛋白9%、茶叶提取物15%、食盐2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、5 香粉0.2%、亚硝酸盐0.002%、复合磷酸盐0.03%，淀粉3%。

灌香肠 自己灌香肠的做法 主料 前腿肉(10斤) 调料 盐(250g)十3香(45g)辣椒粉(200g)花椒粉(50g)白酒(200g) 厨具 炒锅 1 干辣椒小火炒变色,放凉,用料理机磨成辣椒粉。

2 花椒小火炒变色,放凉,用料理机磨成花椒粉。

3 十3香粉45g。

4 盐渍肠衣1