如何腌制腐乳？自己做腐乳的做法？

如何腌制腐乳？

食材明细：

老豆腐2斤

白酒（50%vol）50ml

干辣椒末50克

调和油25ml

食盐40克

鸡精少量

白糖30克

自制豆腐乳的做法步骤：

1、老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。

2、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要1天1夜。（本次沥了36小时）

3、取1能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

4、然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。

5、看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插进，豆腐乳好不好食这1步是要害。

6、将发酵好的豆腐在白酒里过1下下。

7、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

8、再裹上辣椒油，放进罐子里。

9、密封1周就可以享用了。

1、将500克豆腐用菜刀划成20个方小块。

2、依次呈间隔距离地摆放进有盖的陶瓷铂里码好。

3、盖上陶瓷铂的盖子进行自动发酵。过十几天后，待其生长起了白色长长的酵母霉菌毛后，取出其1小块1小块地各沾裹1遍白酒，作用是往掉其霉味和杀菌。然后，沾裹适量的食盐。

4、依据自己的口味轻重将适量的生姜细粒、花椒粉、红辣椒粉、少量白糖等调料搅拌混合均匀，然后将经发酵成功沾裹了适量食盐的小块豆腐再全部沾裹上此调料。放进咸菜坛子里密封起来。密封放置15至20天后就可以开坛取出来食了。

原料配方(成品100千克)：黄豆55.6千克辣椒面4.7千克8角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食盐14千克

制造方法：路南酒卤腐1般于冬天制造，春天贮存，夏季销售。多年来酒卤腐1直沿用世代相传生产工艺（仅磨浆工序改为机械加工），配料认真，制造精美 ，故能保持其特殊的风尚。

1.原料抉择：生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、8角、花椒、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒充足 ，以当年收成者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；8角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。

2.制造霉豆腐坯：其工序为：将挑选好的黄豆往皮，碎瓣，用清水浸泡34小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆（即将豆浆装进布袋，用80℃热水冲挤）、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝聚 成水豆腐；将水豆腐舀进套箱，压往水分，划成块，就可以进发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季5 天左右（冬季约78天），就可以成为霉豆腐坯。

3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每100千克黄豆约得晒坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、8角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，将豆腐坯整洁、紧实地装进干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，加进白酒，上撒1层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品(中间要检查，以确保质量)。

产品特征：色泽红黄，块形完全，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰盛。每100克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原糖2.95克、水溶性无盐固形物8.58克，食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水分66.19克。

食材明细

老豆腐3斤

香油适量

高度白酒适量

干玉米叶适量

盐适量

花椒面适量

胡椒面适量

制造步骤

1. 买新奇老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在1个展有干净玉米叶或稻草的纸箱里。上面再盖上几层玉米叶。

2. 豆腐放约1到两周左右，便可长出毛霉且豆腐表面发软就可以加工腐乳。或依据毛霉生长情状确定腐乳发酵结束时间。

3. 盐、花椒粉、胡椒粉混合，分量按自己喜好。

4. 将霉好的豆腐在高度白酒内整个浸湿

5. 再放到盐、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子撒到豆腐上，使其4面都均匀裹上调味料。

6. 整洁地码进干净的坛内或保鲜盒内。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦制品保存。

7. 过几天后倒进适量芝麻油，以淹过腐乳为宜。封好容器，随食随取。不喜欢太浓芝麻油的，可以将适量玉米油烧热，放凉后与芝麻油混合，倒进腐乳就可以。

自己做腐乳的做法？

先预备1块老豆腐，切成小块，放进蒸屉上码好了，然后大火蒸3-5分钟，这1步是防止豆腐放个1两天有杂菌，当然自己现做的豆腐不用蒸

蒸好后放凉，撒上安琪腐乳菌，每个都要撒上，底部也要，我是剪了1个特殊小的口，直接撒上往，正常1包都用不完

均匀撒上后盖上蒸笼盖，慢慢发酵，夏天温度高，3十几度，正常2天就好了

自制腐乳

原料：豆腐、盐、辣椒粉。

做法步骤：

第1步、豆腐沥水大半天。

第2步、预备干净的纸盒，将底部展上1层保鲜膜，中间展1层厚纸壳，上面展两层厨房用纸。

第3步、将豆腐切小方块摆在纸盒里，盖上盒盖，放在通风阴凉（12℃左右）的地方。

第4步、放置7天左右，豆腐上长出白毛和黄点就可以腌制。

第5步、辣椒粉和盐按1：1的比例放进碗中拌匀。

第6步、取1块豆腐全部沾上调料粉放进干净的瓶中。

第7步、全部做好后，盖上盖子放阴凉地方放置10天左右，就可以食用。

小贴士：

1.豆腐要沥水。2.第5 天的时候就要开始看察，豆腐上长白毛和黄点就表达 霉好了，如果长黑点和绿点就是霉坏了。3.食的时候可以直接食也可以蒸1下再食。4.如果需要保存时间长，就要倒进足量麻油或食用油放进冰箱保存。