什么叫卤肉？

什么喊卤肉？

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。1般可分为红卤、黄卤、白卤3大类；川卤在全国最普及 ，多以红卤为主。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

烹饪方法

卤肉味道的好坏取决于制造时摘用的卤水，所以先介绍卤水制造。

卤水制造

1、将卤药包配方分成两份，各装进宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤1下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油1同进锅，用小火炒至呈深红色时，掺进500克沸水搅匀，就好了糖色。

3、锅置火上，掺进鲜汤5000克，放进姜葱，调进精盐、味精和糖色，再放进香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味4溢时，就好了新奇卤水。

菜品制造

在完成卤水的制造后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制造。

方法1：

1、预备1陶罐。制造卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加进前面卤水沉没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油1定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进往，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞轻易坏汤）。

4、1副药可以卤很多次，1直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换1副新药（注重换药不能换汤）。1年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法2：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成3大块。用开水煮1下，除往血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒进排骨浓缩卤汁注进清水，熬出香味就好了卤水。

3.将猪肉放进卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂就好了，食时切成片，淋进少量酱油、麻油。

制造注重事项

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩1些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按世代相传方法调制的卤水一般都不加味精，但由于新奇卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加进的味精。需要阐明 的是，在卤水中加进味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失往鲜味，而卤水沸腾时的温度1般不会超过105℃。

3、卤水中1般应加进嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加进了嫩糖色以后，便可以不再加甜草。但从药物性能角度看，甜草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少量甜草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可依据具体情状调整用量。1般来说，5000克鲜汤中丁香用量应掌握在5～15克之间。

5、用于制造卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若往掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加进干辣椒，那样就变成辣卤了。

营养价值

增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了称心人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目标。