十种肥肠的详细做法？

十种肥肠的详尽做法？

1：5 味大肠

1、生抽、开水、烧汁、糖倒1起烧开后放凉

2、放进指天椒和拍烂的蒜头，泡1晚

3、新奇猪大肠撕掉外层油脂，用粗盐或生粉反复搓

4、再冲洗干净，反复几次直至清洗出来的水不再污浊

5、猪大肠煲两次，先用姜与大肠煲十5 分钟，把水倒掉不要

6、再放8角、草果、香叶

7、用盐、味、糖调好味后，中小火煲至大肠软烂

8、把大肠切成1口1件的小段，装盘

9、蘸料加热后

2：脆皮大肠

1、清水、生抽、白酒、盐、甜草、桂皮、8角、姜片煮开

2、白醋、麦芽糖、大红浙醋煮热

3、大肠洗净，汆水，过冷水

4、把大肠放进卤水中，小火卤2十分钟至进味

5、捞出擦干净，上脆皮水，挂在通风处风干

6、烧油至7成热，放进大肠炸至外皮干脆，捞起切件

3：酸菜炒大肠

1、大肠用粗盐或生粉反复搓往黏液，冲洗干净，待用

2、把大肠投进沸水里，加进少量白醋焯熟，捞起切短段

3、酸菜洗净，拧干，切长条，汆水待用

4、大肠过油，用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片，下料酒

5、下酸菜稍微炒干1下再下大肠

6、调味后翻炒均匀

4：椒盐大肠

1、精盐、辣椒粉、胡椒粉、砂姜粉、味粉

2、混1起炒香，放凉待用

3、大肠用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，待用

4、把大肠投进沸水中焯水，捞起，置于高身容器内

5、洗锅下油，爆香姜、葱，下料酒

6、下水烧开，用盐、味、糖调好味

7、倒进高身容器内，把大肠拿往上杂扣至软熟

8、捞出大肠，切件，汆1下水，用老抽拌匀上色

5 ：宫保肠丁

1、把卤肥肠切成大丁，进油锅稍炸后，倒出来沥油

2、另把黄瓜切成小块，撒少量的盐稍腌几分钟

3、净锅上火放油，下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香

4、再倒进肥肠丁、黄瓜丁和红椒节

5、稍炒几下便烹进味

6：凉拌肥肠

1、把肥肠治净，在白卤水锅里先卤熟

2、捞出晾凉后，切成大片

3、将卤肥肠片纳盆

4、加葱节、蒜末、辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油

5、拌匀，装盘

7、高压肥肠

世代相传湘菜干锅肥肠口味太辣，天天最多售出十几份，因此急需改良。肥肠含有丰盛的脂肪，我们将其做成汤菜后，油脂足够 融进汤中，饮起来很香浓；

手法上我们摘用的也是高压，将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”，1经推出点击率暴增。

制造流程：1、黄豆100克洗净，提前放进清水中浸泡1夜。肥肠400克洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋5克揉搓往除异味，再次冲洗干净，飞水后放进高压锅备用。

2、锅进菜籽油20克烧至5 成热，下进葱姜片各5克炒香，冲进高汤1500克，调进盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克，倒进高压锅中，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。加泡发好的黄豆、生姜1块（拍散）、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、8角1枚，上汽后中火压抑12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗就可以上桌。

制造要害：压抑时要保持中火，火太大轻易压烂肥肠，流失本味

8、拆骨肉烧肥肠

原料:拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，红椒15克。

调料:普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。

做法：1.大肠加进面粉和白醋反复搓揉，洗净后放进红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；

2.锅内放进色拉油，烧至5 成热时，放进A料爆香，先下进大肠段煸炒出油，接着下进拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放进红椒，翻炒出锅，上桌后食用

9、腊8蒜烧肥肠

原料：肥肠200克，腊8蒜40克，草菇150克，青蒜20克。

调料：A料（东古1品鲜酱油、生抽各2瓶，米酒1瓶，5 香粉5克，老抽半瓶，白萝卜2根，胡萝卜2根，洋葱2个，青尖椒4个，香菜200克，8角、桂皮各5克，茴香、白芷、草果、白蔻各3克，干辣椒4克），B料（葱油20克， 葱花、姜片各5克），高汤50克，C料（蚝油3克，鸡粉2克，糖1克，5 香粉0.5克，老抽1.2克），湿淀粉4克，米醋2克。

做法：1.将肥肠放进淡盐碱水中浸泡片刻，反复揉搓，摘往赃物，放进淘米水中泡洗，最后放进清水中搓洗几遍，进沸水锅中焯水，捞出控水。

2.锅中加进2汤5千克，下进A料，放进肥肠，炖至78成熟时取出，切成1厘米长的段。

3.净锅上火，下进B料炒香，兑进高汤、C料，放进肥肠、草菇、腊8蒜、青蒜炖制进味，用湿淀粉勾芡，出锅前烹进米醋，装盘上桌就可以。

要害：腌腊8蒜时1定要把握好温度，尽量保持在23—25℃之间，温度太低腊8蒜达不到理想的香度

十、干锅肥肠

肥肠的初加工：1、搓盐：肥肠10斤洗净沥干，放进盆中，加盐1斤拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上的那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

2、醋洗：肥肠内壁外翻，放进盆中加香醋2瓶（共900克）还是搓洗10分钟，下进清水中汆烫10分钟，捞出冲水，摘往内壁的油脂，将肠子翻回原样。

3、红卤：将汆过水的肠子放进红汤卤熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

走菜流程：1、黄瓜片120克、白芸豆150克（提前煮熟）放进干锅底部。

2、锅进底油烧至4成热，下进干花椒5克、干红辣椒10克、自制麻辣底料40克小火炒香，放进芹菜段、洋葱丝、青2荆条段各80克，加肥肠段300克大火煸炒1分钟，关火盛进干锅，撒香菜10克就可以走菜。

制造要害点：1、搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但往腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、加进醪糟这种经过发酵的调料，在煮制过程中能够足够 往腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。想的香度。食用。失本味。盘后再撒些香菜节就好了宫保汁，炒匀便可装盘