北京炒肝是爆炒吗

炒肝是北京的传统小食 之一。炒肝具有汤色鲜艳，酱红色，肥肝香肠，味浓而不腻，瘦而不香的特征 。炒肝是一种北京小食 ，由宋代的民间食物“煮肝”和“炒肺”开展而来。它是由猪肝、大肠等造成的北京小食 。做为次要成分，大蒜等。做为辅料，和淀粉增稠。

起首预备 素材 ，并做以下处置：猪肝放清水中浸泡半小时，往 血水。猪肝洗净切片腌造10分钟。大葱切段，生姜切片，黄豆酱化开。猪大肠搓洗清洁。大肠下锅，加清水放葱段、姜片和花椒等一路煮，然后捞出切段。锅中水烧开，下大肠，姜沫，葱花，瑶柱烧开。下酱油、老抽等，开锅下猪肝、水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。

主料：猪大肠500克，猪肝200克　

辅料：酱油10克，黄豆酱20克，白胡椒粉2克，水淀粉50克，老抽5克，料酒20克，精盐10克，大葱1颗，大蒜2头，瑶柱5个，蚝油5克，生姜10克，醋少许，盐老北京炒肝的做法：1.猪肝放进 清水中浸泡半小时，换水三次，往 掉血水;　

2.猪肝洗净，切成2mm的片，加料酒拌匀腌造10分钟;

3.大葱切段，生姜切片，大蒜切粒，黄豆酱用水化开;

4.猪大肠事先用盐和醋频频搓洗，然后用清水冲刷清洁;

5.大肠下锅，加进 适量清水没过大肠，并放葱段、姜片、大料和花椒、料酒一路煮，曲到煮烂为行，然后捞出将肠子切段;

6.锅中加适量水烧开，下进 大肠，姜沫，葱花，瑶柱捏碎撒进 锅中，烧开;

7.下酱油、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。

小贴士：

1.腌造猪肝的时候，万万不要加盐，不然猪肝就会变柴。

2.肥肠和猪肝的比例为3：1。

问题一：北京正宗炒肝在哪里 老北京的食 食---炒肝

老北京的鄙谚有句话:炒肝兑水---熬心又熬肺!炒肝是老北京特有的食 食,是老北京早点的好食 食,炒肝包子不分炊,老北京的早点摊大多都有造造 ,但都是汉民。那时的饮食业也盛极一时，既有侍候 大宅门的饭庄子，又有兜揽顾客的小饭展 ，更何况那遍及京城的茶室、茶馆、二荤展 和大酒缸。要说“食 在北京”，此不虚言。每当提起北京的风味小食 炒肝儿，北京人城市想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来可能 您还不晓得，就在天兴居的斜对面，曾有一家汗青更为悠久的展 子，那就是炒肝儿老店“会仙居”。昔时，“会仙居”以它特殊 的风味兜揽八方客，名噪京华，就连四周 广和楼戏园的梨园界人士都经常 是“会仙居”的熟客。提起炒肝，相传在清朝同治年间，有个喊 刘永奎的北京人，在鲜鱼口内租了间展 面，于是，便开了个夫妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字──会仙居，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，那小店则由他们的后代刘贵重哥儿仨运营。初时，刘氏兄弟运营炒肝儿时，沿用熬、炒、勾芡的烹饪手艺，做出的炒肝儿味道鲜美可口，物美价廉，远近闻名 ，它不只遭到北京老苍生的欢送，即使是达官贵人也被那炒肝儿的香味所吸引。可说来说往 ，那炒肝儿到底是一种什么样的小食 呢？老世年间，曾有人如许描述它：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”本来，那炒肝儿其实不炒，只不外是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最初撒上一些砸好的蒜泥，那道小食 就做成了。要说，刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿假设 用大碗出卖必定赔本；价定高了又怕不上座，因而他们向瓷窑里定造了一种专盛炒肝儿的碗，那种碗口大底尖，像个喇叭形，看上往 似乎 挺大，其实呢，盛不了几。如许，固然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之，那小碗卖炒肝儿倒成了天气，成了食 炒肝儿的一种讲究，即便今天你在北京的小店中食 炒肝儿，仍然是用不大的小碗。据说，昔时有一次，慈禧太后突然 也想试试炒肝儿的味道，可经她那一尝没关系，虽赢得赞扬，却言明往 掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿，缺心少肺。炒肝的主料是猪的肠子和猪肝,里面要放大大的蒜末,用淀粉勾芡,哪的做法都是那些工具,但是会仙居的炒肝怎么就能出名呢?那里面就有它的窍门,里面加了口蘑泡的汤,口蘑就是张家口外的野生蘑菇,特殊 的鲜香,可算是山野珍品,用它泡水后加进 炒肝里,那当然是别有风味了,就是香,所以远近闻名 !老北京食 炒肝的样子也是别有风气 ,站着食 ,一条腿蹬在条凳上,一手捧着炒肝碗,一手挠 包子食 ,饮 的时候不克不及用筷子和勺子,得用嘴吸溜着饮 ,饮 一口转一下碗,饮 一口,挠 个包子送进口中,要得就是阿谁气派!那喊 一个美!那就是享受!听老爷说:我母亲怀我的时候就好那口!我从小也更好那口,北京哪有炒肝我都要往 试试,尝来尝往 还得算是鲜鱼口天兴居的最地道!后来我父亲也学会了做炒肝,也很地道!前几天传闻前门地域拆迁了,以后天兴居那口爱好可能只要在梦里才气尝到了!如今每个月我家就做一回!一边食 的父亲做的炒肝,一边食 着母亲蒸的包子!实是甘旨呀!嘴上美,心理更美!那就是家的味道,那就是京味!

请摘 纳谜底，撑持我一下。

问题二：北京哪家的老北京炒肝更好食 ? 炒肝是北京特色风味小食 。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不的特色。炒肝儿是由宋代民间食物“熬肝”和“炒肺”开展而来的北京小食 ，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小食 。

1，天兴居。最老牌儿的炒肝店，特征 是大肠的火侯掌握 得恰如其分，碗仍是那种最传统的高桩小瓷碗。以前俺老往 ，因为是正宗名门，俺的要求比力高，用挑剔的目光来看有两点不敷：起首是没有大小碗之分，就一种规格，一碗两块；此外偶尔 会发现肝片其实不满是肝尖，白玉微瑕。地点在前门往南约300米，过“都一处”后，顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北，店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来。

2，凯琳饭馆。俺觉得比天兴居的蒜味更浓些，口味偏咸，包子一般般。上文提到过，他那里的卤煮也不错。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄。

3，鼓楼脚下一饭馆。对着鼓楼食 炒肝的觉得实的很好，如果碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得迷惘 一下是不是又回了清国。有两次周末早上往 过，都列队二十余人。芡汁挺鲜，可俺觉得本色性内容偏少，蒜味似乎还应该更浓些。饭馆好象没名字，但挺好找，地点在鼓楼东北墙外，钟楼湾胡同的路牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺预备 尝尝那里的卤煮。

4，安泰林炒肝赵。离南二环比力近，比来往 得勤些，跟以上三家有明显区别：芡汁颜色浅、整体口味淡；加了姜末；猪肝片比其它处所更大更夺目。固然跟正宗的炒肝略有差别，但给的多，实惠，大肠在碗里的密度很大，口轻和加姜都刚好契合俺的要求。盛肝儿师傅的动做颇有些演出成分，大勺上下挥舞，盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，蒲黄榆路口奔西约400米，景泰路与安泰林路穿插口的东北角。

问题三：北京哪里的炒肝更好食 最正宗？？？ 小肠陈应该是~不外如今好多小肠陈的店都不正宗了~说欠好了~记得叮前大栅栏一条胡同里面的还算正宗~不外如今危改估量 拆了~

问题四：北京更好食 的炒肝，北京哪里炒肝更好食 ，北京炒肝价格 炒肝儿是北京的传统小食 之一，用猪的肝脏，大肠等为主料，配上大蒜（蒜末），用淀粉勾芡做成的。 其实，良多人一听“炒肝”就认为是炒出来的，其实不是的，那个 “炒”字不是汉语顶用油翻炒的阿谁“炒”，而是源于满语“colambi”，那个字虽译自汉语“炒”字，但意思更为普遍，烹、炒、煎、熬都喊 做“炒”。 其实，炒肝是水煮的啦，但最末熬为浓汁，余汤少少，因而利用“炒”字而不消“煮”字（满语为bujumbi）。另一种北京传统小食 “炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁做成的，，，呵呵 如今，假设 想食 到最正宗的炒肝，就只要到天兴居炒肝点，那是个老字号，天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的 汗青。 地址在崇文区前门鲜鱼口街95号， 德律风：67023240 附：炒肝做法： 主料： 猪肠，猪肝，猪骨汤，八角，姜，蒜，黄酱，酱油，熟猪油，醋，明矾，淀粉，精盐。 做法： 1.将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞进 凉水中，洗往 肠表皮的油，切成小段； 2.猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒进 锅内，用旺火烧热放进 八角，再依次放进 黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥； 3. 将猪骨汤烧热，放进 猪肠，煮沸时撇往 浮油，放进 猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即 用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀就算好了

问题五：北京哪里有正宗的老字号炒肝店？ 食 正宗的往 北京天兴居炒肝店。

地址:中国北京市崇文区前门鲜鱼口街95号 德律风:67023240

天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与

1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的

汗青。两店合并后，为了连结北京炒肝的风味特色，特由原会仙居的

教师傅掌灶，博摘 两家优良的传统造造 办法和治理 方贰，才使北京

炒肝继续 发扬。

在变革开放的市场经济大潮中，按传统法式，精心造造 的炒肝，更是久负

盛名。在1992年被北京市贸易委员会及北京市文物事业治理 局确认为“北京老

字号”1997年在北京名点名菜判定展现会上，天兴居炒肝荣获“北京名小食 ”

称号，在1997年首届全国中华名小食 认定活动中再次被认定为“中华名小食 ”。

位于鲜鱼口。从属先达饮食公司。建筑面积102平方米，营业面积40平方米。职工24人。1956年由会仙居、天兴居公私合营合并而成。1992年被授予中华老字号。会仙居创建于清同治元年（1862），天兴居创建于1933年。清同治元年刘永奎和老婆在鲜鱼口中间路南开一酒馆，运营小菜和“折萝”（把饭庄剩饭菜再加工而成）。颇受喜欢，收进 大增。遂命名会仙居。1900年，《北京晨报》的主持人杨曼青，常来此店，定见 将“白水杂碎”中的心肺往 掉，用除往 腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，命名“炒肝”。稀稠适度，色泽喜人，香味朴鼻，将其盛进 喇叭形小碗如宝盏含晶，食 时不消筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着饮 ，别有风味。1930年，在会仙居对面又开张一家炒肝店，命名“天兴居”。1956年，会仙居与天兴居合并，挂上“天兴居饭馆”的牌匾。聘原天兴居司理后代沙德亮为司理，由会仙居做炒肝手艺更好的师傅掌灶，另专设洗肠子车间，使北京炒肝得以继续 。1997年营业收进 98.63万元，创税7.85万元。1992年天兴居“北京炒肝”在京被评为“北京十大名小食 ”。1997年在首届全国中华名小食 认定会上，天兴居的“北京炒肝”被评为“中华名小食 ”并获得中国烹调协会的奖牌。 特色选举 ：运营老北京风味小食 ，炒肝：1.90元/碗；烧饼、包子：12元/斤（30个）；百年老店，正宗炒肝。

问题六：北京炒肝儿哪家好食 ，北京炒肝儿选举 ，北京美食攻略 北京炒肝儿选举 ：北京向阳南磨房路（北京向阳民政局旁边）炒肝赵，逃了有近10年了。如今，不起眼的一个小门市。

问题七：北京哪的炒肝、卤煮好食 ？ 姚记炒肝 北京东城区鼓楼湾东南角

天长源卤煮火烧店 北京西城区西四南大街105号

卤煮张 北京东城区东四四条西口

不确定：

陈记卤煮小肠 宣武区取灯胡同东口

老北京卤煮火烧 北京宣武区右安门内西街(工商银行旁

问题八：天兴居的炒肝店有几家 哪里做的炒肝一流地道 天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与

1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的

汗青。两店合并后，为了连结北京炒肝的风味特色，特由原会仙居的

教师傅掌灶，博摘 两家优良的传统造造 办法和治理 体例，才使北京

炒肝继续 发扬。

问题九：北京的炒肝几钱一碗，哪的好食 鼓楼东大街的姚记炒肝不错，大碗8元，小碗5元。

别的就是功鱼口的天兴居炒肝，还会贵一些的。

老北京炒肝儿应该如何做？

用料

猪肠 我用的2.5斤

猪肝 我用的0.5斤

大蒜（切成蒜末） 5头

葱 3段

姜 4～5片

辣椒 5个

小茴香 1撮

香叶 2片

炖肉料包 1包

料酒、酱油、老抽、盐、味精 适量

淀粉 适量（用的比力多）

大料、花椒 适量

老北京炒肝的做法步调

步调 1

先把猪肠子洗净放在凉水锅中加料酒焯水，水开后3分钟捞出。

步调 2

在锅中加进 开水，再加进 葱段、姜片、辣椒、香叶、小茴香、大料、花椒、料酒、酱油一路煮大约半个小时至猪肠熟透软烂。

步调 3

把煮好的猪肠切成小段备用。

步调 4

把猪肝切好备用。

步调 5

把大蒜切成碎末，用一少部门炒至金黄色，加进 适量开水（多半锅）加进 切好的猪肠，再加进 老抽调色，再次水开后加进 猪肝，把事先调好的水淀粉依次加进 锅中，边加边搅至浓稠的水平。

步调 6

把剩余的蒜末加进 锅中，关火，搅拌平均。

步调 7

能够开食 了(*^_^*)

北京

炒肝是北京特色风味小食 。炒肝儿是北京地域闻名 的汉族传统小食 之一，清末由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎改进 而成。炒肝儿以猪的肝部，肠子等为次要素材 ，以蒜等为辅材，以淀粉勾芡造成。最起头食 炒肝时重视沿碗周边抿并规定配着小包子一块食 ，但现在食 炒肝早就没有那么多重视了。

老北京炒肝脱胎于宋代的熬肝和炒肺，成型于清末民初，外界普及 认为会仙居刘氏兄弟为创造者，刘氏兄弟早先是运营白水杂碎，后欲改进 而不得法，得《北京新报》编缉杨曼青提点后，往 除心肺只余肝肠，调以酱料并淀粉勾芡，最初以炒肝一名为噱头，胜利打响名气。至上世纪50年代，会仙居与天兴居合并，以天兴居招牌陆续 运营炒肝，那道老北京名小食 末得以传承下来，天兴居也于1992年被认定为中华老字号。

老北京炒肝儿做法一，

素材

大肠:半斤

猪肝:半斤

干黄酱:三勺

葱姜蒜:适量

大料:两颗

蒜末:两端蒜

盐、生抽、老抽:适量调味、调色

糖:小半勺提鲜

料酒:适量

芡汁:大量（我用了六勺）

做法

1、猪大肠我在稻香村买的已经煮好的，间接切小段备用

2、猪肝切片，加葱姜、料酒焯水，变色捞出备用

3、开火，锅进 底油，葱姜蒜、大料爆香

4、放进 干黄酱煸炒，倒开水澥开黄酱。放进 盐、糖、生抽和老抽调色、调味儿。

5、酱水煮开后先放进 大肠，煮造5~7分钟。接着放进 猪肝，煮造2分钟后关到最小火。

6、分次勾芡，芡汁儿根据小我口味大约勾至4~5次，至汤汁儿浓稠即可关火。

7、出锅前放进 大量蒜末提香，即可完美出锅啦~

小窍门

1、能够用现成的熟大肠，买回来略微清洗，焯烫一下就可食用，便利灵敏 。假设 用生大肠，要频频清洗后加进 葱姜、大料、料酒煮熟在烹调。 2、猪肝提早焯烫一下，最初放进 烹煮，即可往 除一些异味，又能包管猪肝软嫩的口感。 3、猪肝和大肠的量可随本身爱好，随意加

北京炒肝做法二，

素材

肥肠、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、干淀粉、老抽、生抽、盐、糖、鸡精

做法

1、将肥肠处置清洁，放进 锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；

2、将猪肝切薄片，用清水频频冲刷至无血污，放进 适才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；

3、锅中倒进 开水，放进 肥肠段、炒肝片；

4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒进 锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。

炒肝儿做法三

素材

"猪肝 ","木耳 ","胡萝卜 ","黄瓜 ","郫县豆瓣酱 ","油 ","葱姜 ","白酒 ","糖 ","盐 ","生抽 ","醋 ","干淀粉 ","麻油 ","料酒 ",

做法

1:猪肝放进 清水中冲刷，拿出后，切成片状（要往 掉猪肝上的筋膜）

2:将切好的肝放进 清水中浸泡

3:水中倒进 少许白酒

4:浸泡半小时，并用手不竭搓洗，水污浊 后换另一盆清水，如斯频频几次，即可捞出沥干水分

5:在猪肝里加进 适量盐、少许麻油和一勺干淀粉，挠 拌平均腌造15分钟

6:葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片

7:泡发的木耳清洗往 泥沙后撕成小朵，铺开水锅中汆烫

8:取一小碗，加进 一勺醋、一勺生抽、一勺糖、半勺盐，1勺料酒，并把剁碎的豆瓣酱和葱姜放进 搅拌平均

9:锅中放适量油，油热后，将腌造好的猪肝下锅滑炒

10:等猪肝一变色，立即 铲出

11:将黄瓜、木耳和胡萝卜下锅翻炒

12:倒进 炒好的猪肝

13:将调好的料汁倒进

14:翻炒平均即可关火