粤菜38道代表菜的做法？

粤菜38道代表菜的做法？

干煏走地鸡

这道菜将提前品尝步骤，用炸、炸鸡蒸发部分水蒸气，最后煮花雕酒，使配料迅速吸收，成菜咸可口，有淡淡的酒香。

制作流程：

1.用地鸡净化，改成核桃大小的块，取300克纳盆，加蚝油8克，酱油5克，盐3克，鸡粉1克，白糖1克，撒一点生粉，待用。

2.将宽油放入锅中，烧至70%热，将腌制好的鸡块炸至70%成熟，取出沥油。

3.锅底油加热，加入40克红头葱段、30克姜片、20克蒜末翻炒，倒入炸鸡块，用火翻炒1分钟，煮30克花雕酒，继续用大火翻匀收干，放入锅中装盘。

剁椒荷叶蒸鱼头

这道菜有三个亮点：首先，改变整个鱼头的传统做法，把鱼头变成小块，味道更好，吃起来更方便；其次，荷叶和苦瓜片垫在盘子底部，加热三种味道相互融合，苦瓜油美味，鱼香不腥，可食用性更强；第三，加入特殊的切碎胡椒酱，新鲜、辛辣、愉快。

制作流程：

1.将切碎的鱼头洗净，用毛巾擦干，加入少许盐、糖、鸡粉调味，加入少许生粉，淋上花生油，继续均匀摇晃。

2.将加工好的鱼头放入装有荷叶和苦瓜片的盘子中，撒上少许蒜粒，将特制的剁椒酱均匀地放在鱼头上。

3.盘中继续撒一点葱花和姜粒，放入蒸笼蒸10分钟左右。取出后，倒出多余的汁液，点缀葱花，用热油加香。

特制剁椒酱：

锅中加入500克拉油加热，加入100克蒜末和50克姜末炒香，切碎1500克胡椒粉，小火炒5分钟左右，加入50克味精和50克鸡粉搅拌均匀，离火自然凉爽。

招牌三杯猪手

黄师傅以猪手为主要原料，在三杯鸡肉原料的基础上进行改进：首先，主要原料选择猪蹄，切片，使客人更方便、愉快；其次，由于猪手油丰富，为了避免油腻，调味去除芝麻油，增加米酒量，加入适量干红辣椒，使菜肴味道更复合；最后，猪手需要炸至皮肤金黄，既能使其口感更快，又能避免原料因烹饪时间过长而破碎，成菜口感香甜、软糯可口。