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潼关肉夹馍制作?

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潼关肉夹馍制作?

潼关肉夹馍制作?

一:腊汁肉的制作

1.选肉与肉的处理(前腿肉,五花肉,肥瘦比例4:6或者3:7)拔毛,冻过的肉需要解冻,新鲜的肉泡水。

选肉,一定要肥肉都有的肉,纯瘦肉炖出来肯定没那么香。

2.泡水,除血丝,用凉水,天气热用流动的活水泡肉,大小切均匀,根据锅的大小来定。

3.下锅焯水,凉水下锅2-3分钟,祛异物脏东西,香料比例,香料的比例根据水来定。

4.加入肉夹馍料,1斤水,3-5克肉夹馍料,11克盐,味极鲜5克,料酒5克,焦糖色适量(有成品,也可以自己炒 ),葱姜辣椒适量,冰糖(提鲜味,调和,上色)蚝油3克。白芷山奈,去腥异味,20斤以一下不用,用量少。大火烧开,小火2-3小时即可,用筷子戳肉皮,能戳动,肉就好了。

二:饼的制作

和面

面粉,五得利超精粉6星,劲度高;一斤面,0.5克碱(去酸)加温水(30-40度)235-240克。

冬天夏天的气温差异,影响软硬,夏天面软;水慢慢加,先成面絮,在成面团;和面机和手工和面的醒面时间不一样。

三:烤饼

老潼关烤饼,背面刷猪油,240度铁板一分钟,正反一分钟,变黄,放烤箱(230度)里3-4分钟;冻饼不需要解冻,铁板上多2-3分钟。

饼的规格,一斤面,6-7个饼,1个饼110克,12公分,太厚不容易熟,薄厚很重要,太薄鼓不起来。

老潼关肉夹馍和面秘方
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