川菜十大名菜上菜顺序?
川菜十大名菜上菜顺序?
1四凉
凉拌鸡、 凉拌猪肚、凉拌猪头或卤肉、油酥花生或凉拌黄瓜等凉菜通常作为下酒菜品在川菜的正席中出现,一般荤素不限。因为凉菜不需要担心上菜后的变化,通常会在热菜前上桌。
2四炒
青椒肉丝、红椒肉丝、蒜苔肉丝、韭黄肉丝、玉兰肉片、青笋肉片,白油豌豆等,炒菜通常是在凉菜后上桌。川菜正席对于炒菜没有强行规定,通常就是一些家常菜,像是回锅肉、蒜苔肉丝,黄瓜肉片这些也可以作为炒菜上座。
三、“三蒸”
所谓三蒸就是酒米饭、甜烧白、咸烧白或者粉蒸肉。三蒸通常在各种筵席中至少有一种。
四、“九扣”
1.全鸡
通常都是以汤的形式出现,一锅鸡汤,里面是一只整鸡,配以带丝等清炖而成,汤色诱人、香气浓郁。
2.全鸭
全鸭以烤鸭或卤鸭为主,将烤鸭或者卤鸭切块后配以辣椒面等调料直接上桌,或是用菜籽油配以青椒炒,香辣清香可口。
3.墩子骨棒
这是旧时四川农村常有的吃法,现在已经很少见了,将肥瘦相间的腊肉切成大块,然后是猪棒子骨随高汤精炖而成,通常会配以其他配菜、加入各种调料,汤浓多汁,是一道不可缺少的美味。
4.肘子
肘子多以红烧,如:东坡肘子,也可炖雪豆。肘子软而不腻、味道鲜美、营养丰富。
5.全鱼
正席的鱼一般都做全鱼,全鱼主要通过油炸或者蒸熟后,配以特制汁水,浇于鱼身,几乎是所有筵席中不可缺少的菜品。
6.酥肉
酥肉的食材取材很广,除了猪肉,还可用鸡肉、鱼肉,配以面粉、淀粉调成糊状,然后在滚开的油锅中煎炸酥脆,香脆可口、制作简单。
7.镶碗
镶碗其实就是杂烩的一种,食材包括酥肉、粑粑肉(肉丸子)、芋儿、木耳、黄花等,芋儿、木耳、黄花“杂菜”垫底,中间放酥肉,最上面一层是肉丸子或粑粑肉,摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。
8.杂烩
杂烩又叫什锦,就是将各种荤素食材混合在一起烹制,在传统的菜肴中很常见。
9.海鲜
由于川蜀地区远离沿海,海鲜比较珍贵,各种的虾、蟹、海鱼都是正席菜品的代表。
五、“一汤”
除了之前提到的全鸡有汤,通常情况还会有一道汤菜,这份汤会在上菜快结束的时候上桌,通常是酸菜粉丝汤、番茄蛋汤或者是白菜豆腐汤等素汤。