厨师何亮炒牛肉最嫩的方法？

厨师何亮炒牛肉最嫩的方法？

以茄汁金针菇炒牛肉为例，说说牛肉怎么炒得嫩香。

所用食材:半斤牛肉，1个金针菇，2个西红柿，3个大蒜，1个葱，5个干辣椒，10多个辣椒；1勺酱油，半勺料酒，2勺蚝油，适量盐和鸡精。

第一步：切牛肉，这是牛肉光滑嫩的第一个技巧，牛肉浸泡20分钟，冲洗血液，看看牛肉的肌肉纤维方向，水平切成薄片，不要沿着纤维切，基本上可以确保牛肉不堵塞牙齿。

第二步：腌制牛肉，腌制牛肉分为三个步骤，这是第二个非常重要的技巧。

1、先加入半勺盐和1勺酱油，腌制5分钟。这一步让牛肉吸收一些盐，吸收更多的水分，保持背部不脱浆。

2、打水，把牛肉放进碗里，加水刚好不过牛肉，不停地抓均匀，让碗里的水全部被牛肉吸收。加水的牛肉自然鲜嫩多汁，炒起来也不会老。

3、吸收水分的牛肉晶莹剔透。根据个人口味加入适量胡椒粉、1汤匙干淀粉和1汤匙左右的油。抓匀后，锁住水分，腌制牛肉。

第三步：锅中适量的油，将处理好的金针菇放入中火中慢慢炒，直到金针菇稍微焦黄后捞出备用。

第四步:将油放入锅中。油温60%热后，将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒至变色。

步骤五：加入蒜片、葱段、干辣椒、花椒“倒炒锅”出香味。

第六步:将炒出香味的金针菇、去皮切丁的西红柿丁倒入锅中，中火翻炒炖3分钟。

第七步:最后加入2勺蚝油，用适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀后放入锅中。